一、你必须知道的那些事儿

1 选用新鲜优质的材料

要制作出美味的蛋糕，新鲜优质的食材是必不可少的。比如：

1.鸡蛋的新鲜度会影响蛋白的打发和整个蛋糕的膨松度。

2.杏仁粉、核桃等坚果类食材，需要尚未酸化的新鲜度。

3.黄油使用以牛奶为原料的动物性黄油。

4.鲜奶油使用更加健康的以牛奶为原料的动物性淡奶油。

5.巧克力制品选用纯可可制作的纯可可脂巧克力和可可粉。

6.使用添加物或混合物更少的有机食材，比如无添加的果酱、抹茶粉等。

2 称量尽可能精准，不要擅自减糖

制作点心的第一步，是从精确称量开始的，电子秤的精确度、正确的称量方法很重要。初学者对配方中各种材料的比例没有概念，擅自改动配方可能会导致无法制作出满意的蛋糕。

糖对蛋糕的膨松和稳定起着关键性的作用，妞本身不喜太甜，所以，本书中的糖量都是经过多次制作试验已减至最低。做的时候也许会觉得：“哇！这么多糖！”可是，当蛋糕整个体积膨胀变大，糖会分布开来，蛋糕吃起来就不会感觉很甜了！如果你的蛋糕膨发不好，体积小了，那么吃起来就会很甜！随意减糖，很有可能导致你做出一个矮矮的蛋饼，或者会吃到一块淡而无味的点心。

建议初学者在多次制作都能成功的前提下，再尝试稍微改动配方做出适合自己口味的甜品。

3 烤箱要提前预热

蛋糕放入烤箱前，要提前5~10分钟预热，当温度达到预设温度10分钟后，再放入烘焙。很少有不经预热就直接烘焙的点心。在烘焙过程中，也要尽量减少打开烤箱查看火候的次数。

4 如何精确地把握温度

家用烤箱，极少有温度100%准确的。刚买回的烤箱温度大多会偏高，久用的烤箱，由于加热管的老化，又会偏低。要正确地判断温度，1个烤箱温度计必不可少。当烤箱开始预热时，就要把烤箱温度计一起放入，当烤箱温度计达到预设温度后10分钟不再升高时，才可以放入蛋糕正式烘焙计时。

5 粉类要过筛

大部分粉类，如面粉、糖粉、苏打粉、泡打粉等，都要过筛筛一下，使颗粒间的距离和空气均匀分布，这样烤出来的蛋糕才能更加疏松，膨胀度更好并且避免结块。

6 使用常温的鸡蛋、黄油

大部分蛋糕的制作，把粉类和打发的蛋白混合，或者是黄油在加入蛋液打发的过程中，都要使用常温的鸡蛋和黄油。这样可以避免造成烤出的蛋糕烤色不均匀，也能避免油水分离。极少数情况下需要用到冷藏鸡蛋的都会特别说明。

7 正确区分“搅拌”、“翻拌”与“打发”

使用搅拌器或橡皮刮刀混合搅拌材料时，要注意看清楚配方中要求的是“混合均匀”，还是“翻拌均匀”，或是“打至几分发”。当然，大部分时候比如“六分发”或“六七分发”只是个大致的概念，不一定会影响成品的制作完成，但随着我们做得越多，就会对“几分发”的概念和感觉越来越清楚。实际上，这个概念也无法阐述得非常精准，但从最开始的时候留意到这点，将会让你在制作蛋糕的过程中越来越轻松！

8 我的蛋糕烤熟了吗

蛋糕表面烤出了漂亮的颜色，并不代表着蛋糕就熟了，大部分蛋糕在烘烤的过程中，需要检查烘烤的状态，可以用一根牙签或是竹筷插入蛋糕，通常要插入多个不同的部位，如果牙签在每次抽出都没有黏的蛋糕糊带出，那就是烤熟了。假如蛋糕已经上色，但牙签插入仍有黏的蛋糕糊，那么要马上在蛋糕的表面加盖锡纸继续烘烤。随着我们烤的蛋糕越来越多，我们就更容易区分蛋糕的生熟啦。

9 把你的蛋糕书多翻几次

大部分蛋糕书都是作者倾尽自己精力和经验的结晶，在书的最前部分或是最后部分，都会分享很多的基础知识和诀窍。初次跟着书学习你会有一些体会，过一段时间，再拿出来看一遍，每看一遍这本书，也许都会注意到一些以前不曾注意到的细节问题。

10 不怕麻烦，耐心等待，多动手

自己动手做点心给家人吃，本身就是一件非常享受的事情。尽享美味和烘焙乐趣的同时，也需要我们付出极大的耐心。例如，多层次的慕斯蛋糕制作起来相当耗时、耗力，从烤制蛋糕片、制作酒糖液，再到做各种的馅料，看起来都是如此的费心费神，当松软可口、诱人的蛋糕出炉的那一瞬间，你想象着，一会儿这个蛋糕出现在你最爱的人面前时的情景，所有的耐心和付出，最终得到的是幸福！