挂　糊

挂糊，就是将经过初加工的烹饪食材，在烹制前用水淀粉或蛋泡糊及面粉等辅助材料挂上一层薄糊，使制成后的菜肴达到酥脆可口的一种技术性措施。

在此要说明的是，挂糊和上浆是有区别的，在烹调的具体过程中，浆是浆，糊是糊，上浆和挂糊是一个操作范畴的两个概念。挂糊的种类较多，常用的有蛋黄糊、全蛋糊、发粉糊、蛋泡糊等。

蛋黄糊的调制

1　将鸡蛋黄放入小碗中搅拌均匀。

2　再加入适量淀粉（或面粉）调匀。

3　然后慢慢加入少许植物油。

4　再用筷子充分搅拌均匀即可。

全蛋糊的调制

1　鸡蛋磕入碗中，打散成全蛋液。
2　再加入淀粉、面粉调拌均匀。
3　然后加入植物油搅匀即可。

发粉糊的调制

①　发酵粉放入碗内，加入适量清水调匀。

②　面粉放入容器内，倒入发酵粉水搅拌均匀。

③　再加入少许清水搅匀，静置20分钟即可。

蛋泡糊的调制

1　将鸡蛋清放入大碗中。
2　用打蛋器沿同一方向连续抽打。
3　抽打至蛋清均匀呈泡沫状。
4　再加入适量淀粉，轻轻搅匀即可。