蔬菜炒制小窍门

蔬菜的品种繁多，而用炒的方法制作成菜，也在我们家庭中非常常见。在我们炒制蔬菜时，有时候会遇到一些问题，如炒菜时汤汁过多；本来绿色的蔬菜，经过炒制后颜色变黑，影响成菜质量；多种蔬菜搭配炒制成菜，如何保证成熟度一致等等。在此，我们为读者介绍了一些蔬菜炒制的小窍门，使您能够做到心中有数，制作出上好的炒制菜肴。

蔬菜怎么炒最好吃

炒蔬菜前的准备

叶菜质地较细，先用手择下嫩叶，避免用刀切，才不会使老、嫩叶混在一起影响口感。择下的嫩叶可放入淡盐水中浸泡，让泥沙、虫卵等杂质沉淀。

球状叶菜类，需要先去掉菜梗，一片片剥开并撕成小片，才容易清洗。

瓜果菜不易炒熟，快炒前可先用沸水焯烫一下，以缩短热炒时间，保留蔬菜原有的养分。

根茎类蔬菜不容易熟，因此在搭配其他肉类快炒时，可先将根茎类蔬菜下锅焯烫，再与易熟的肉类一起炒熟，免得口感不一致。

蔬菜的过油技巧

叶菜类:炒青菜时，热锅滑油的动作绝不能省，这样炒出来的菜既美观又好吃。锅中油量要多，且一定要使用旺火快速翻炒，否则叶菜中的叶绿素遇热容易流失，颜色也会变黄。

瓜果类:瓜果类蔬菜容易在快炒时出水，因此搭配的辅料，如肉类等一定要先过油，以免肉汁的鲜味流失在菜汤中，影响成菜的质量。

根茎类:对于比较厚实的根茎类蔬菜，热炒时可加入适量的汤水，先用小火炒焖一下，再用旺火翻炒至熟，这样可以使成菜更易入味。

炒蔬菜如何防止汤汁过多

烹制蔬菜类菜肴时如不注意操作方法，锅内会出现过多的汤汁，影响菜肴的滋味。造成烹炒蔬菜汤汁过多的原因，主要是原料本身水分多，洗涤时没有沥干水分，或原料在水中浸泡时间过长，原料吸水较多。也与烹制时掌握火候不当有关，温度偏低，则原料中的水分蒸发少；加热时间过长，原料中水分便会大量流出。在调味时，加盐过早或添汤过多，自然也会使菜肴的汤汁过多。

防止汤汁过多的方法，应根据原料的性质和烹饪要求而定：有的菜加热前先用精盐腌渍一下，去除部分水分再烹炒；有的菜用水焯、挤压、沥干的方法，减少原料中的部分水分。另外，缩短加热时间和不过早放盐，也能减少原料水分的流出。

烹制蔬菜要旺火速炒

一般来说，新鲜蔬菜在烹制时要用旺火速炒，而不宜用微火慢炒。首先，蔬菜在加热过程中，本身所含的营养素会受到不同程度的破坏，而旺火速炒可大大降低维生素的损失率。其次，旺火速炒由于温度高、速度块、时间短、翻动勤，可以保持蔬菜色泽美观、质地脆嫩、口感适宜。

蔬菜炒制不宜用油过多

在家庭烹制蔬菜时，无论是动物油还是植物油，都以适量为宜。如果炒菜时用油过多，蔬菜外部会包上一层油膜，调味后滋味不易渗入，食用后消化液不能完全与食物接触，不利于消化吸收。

炒菜花的窍门

1 加牛奶法：炒菜花时，如果加入1小匙牛奶，会使菜花更加白嫩可口。

2 水焯法：炒菜花前，将洗净的菜花放入沸水中焯烫一下，再与配料等一起下锅炒制，这样炒出来的菜花更加白嫩、清香。

炒豆芽的窍门

1 边炒边淋水法：由于豆芽鲜嫩多汁，炒制时速度要快，断生即可。另外，炒豆芽时最好边炒边淋水，这样可以避免豆芽发软不脆。

2 加醋炒法：炒豆芽时，加入一点儿米醋，不仅能让豆芽中的蛋白质快速凝固，使炒出来的豆芽口感脆嫩，而且在酸性作用下，还可减少豆芽中维生素B1、维生素B2的损失。另外，加醋还可以去除豆芽的涩味。

炒扁豆的窍门

炒锅烧热后加入植物油和精盐，待油烧至冒烟时倒入洗净的扁豆，翻炒几下后添入少许清水，盖上锅盖，中途继续翻炒2～3次直至扁豆熟烂，这样炒出的扁豆味道更加鲜美。

炒土豆丝的窍门

炒土豆丝时，若先将切好的土豆丝放入清水中洗几遍，直至土豆丝变成白色，再捞出下锅炒至变色，然后加入米醋、精盐和少许清水翻炒至熟，这样炒出的土豆丝丝丝分离，清爽脆嫩。

炒油菜的窍门

先将几片香肠放入烧热的油锅中煸炒一下，再加入适量料酒和切好的油菜，边炒边淋水，当油菜变绿时，加入精盐、白糖等调料炒熟，这样炒出来的油菜清脆可口。

炒茄子的窍门

1 滴柠檬汁法：炒茄子时，加入几滴柠檬汁，可使茄子肉质变白。

2 加醋法：炒茄子时，加点米醋，可使炒出来的茄子色泽美观，不易变黑。

3 浸入法：茄子去皮或切块后，肉质会由白变褐，这是氧化作用的结果。如果将切好的茄子立即浸入冷水中，临炒时捞出下锅，炒出来的茄子就不黑了。

4 撒盐法：炒茄子时，先将切好的茄子撒点盐，拌匀后腌渍15分钟，挤去渗出的黑水，炒制时不加汤，反复炒至茄子全软为止，再加入各种调味料炒匀，这样炒出来的茄子既省油又好吃。

炒芦笋的窍门

芦笋有鲜美芳香的风味，膳食纤维柔软可口，能增进食欲，帮助消化。在西方，芦笋被誉为“十大名菜之一”，是一种高档而名贵的蔬菜。用芦笋炒菜在家庭中比较常见，炒制前要先将芦笋洗净、切好，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出后用冷水浸泡一会儿，然后下锅炒制成菜，这样不仅味道鲜美，而且翠绿诱人。

炒洋葱的窍门

1 加白葡萄酒法：炒洋葱时，加一点儿白葡萄酒( 1个洋葱加1 / 2大匙)，洋葱就不会炒焦了。

2 粘面粉法：炒洋葱时，在切好的洋葱上粘一层干面粉后用再入锅炒制，这样炒出来的洋葱色泽金黄，质地脆嫩，味美可口。

3 小苏打法：洋葱存放时间长了会失去原味，而炒制的时间短了，洋葱又不会柔软可口。如果先用少许小苏打水焯烫一下再炒，炒出来的洋葱就会柔软可口，而且食后容易消化。

炒藕的窍门

1 盐渍炒法：先在切好的藕片上撒一点儿精盐，腌渍一会儿再用清水冲净，然后炒制成菜，这样炒出来的藕就不会变色了。

2 水焯炒法：将嫩藕洗净，切成薄片，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干，然后加入少许精盐腌渍片刻，用清水冲净，再下锅炒制成菜，这样炒出来的藕就不会变色了。

3 滴清水法：在炒制藕片时，如发现藕片越炒越黏，可边炒边滴入少许清水，这样不仅好炒而且炒出来的藕片又白又嫩。

4 加醋炒法：炒藕丝时，加点儿米醋可使藕丝更加香脆爽口。

炒青椒的窍门

1 加醋炒法：家庭在炒制青椒或辣椒菜肴时，可以在出锅时淋入少许米醋，这样不仅可以减少青椒的辣味，同时还能减少青椒中营养素—维生素C的损失。

2 急火爆炒法：将青椒去蒂及籽，洗净后切成丝，当锅烧热时加入植物油，油热后放入花椒、葱花炝锅出香味，再倒入青椒丝，急火快炒几下出锅，这样炒出来的青椒不仅秀色不减，而且清淡爽口，营养流失少。

3 加蛋炒法：当青椒或辣椒太辣时，可将其切成细末或丁，先用油、盐翻炒至熟，再放入1个鸡蛋同炒，这样辣味就会大减。

炒苋菜的窍门

在炒制苋菜时，先将洗净的苋菜下入热锅中煸炒至七分熟，再放入热油锅中加入调味料炒熟，这样炒出来的苋菜才脆嫩美观。

炒菠菜的窍门

1 急火短炒法：炒菠菜时，由于菠菜叶薄，所以要用急火，这样油温高，炒的时间短，炒时再往热油中撒点精盐，炒出的菠菜就翠绿鲜嫩了。

2 菠菜炒豆腐：如果菠菜与豆腐同炒，需要先将菠菜用沸水焯烫一下，这样不仅能使菠菜中的草酸溶于水中，而且还能去除菠菜的涩味，否则会削弱豆腐和菠菜的营养价值。

炒圆白菜的窍门

圆白菜的别名有很多，如包心菜、莲花白、大头菜、洋白菜、包菜、卷心菜等，是家庭常用的蔬菜品种之一。家庭炒圆白菜时，可以加入适量甜面酱，这样就可以去除圆白菜的异味。如果再加些葱或韭菜，那么炒出来的圆白菜将更加清香适口。