生炒

生炒是家庭中常用的炒菜方法。其选料主要限于畜肉、禽蛋、鱼肉的细嫩部位和鲜嫩的蔬菜，还要加工成片、丁、条、丝和小块等细小形状。生炒要求将加工好的生料直接下锅，既不用事先腌渍，也无需上浆挂糊，在锅内调味，用旺火沸油，快速煸炒至肉类食材变色、蔬菜食材断生即可。生炒菜肴成品要求汤汁较少，鲜香脆嫩。

标准菜例

香干炒芹菜

原 料 芹菜300克，五香豆腐干200克，猪里脊肉50克。调 料 葱末10克，姜末5克，精盐、酱油各1小匙，味精、米醋各1/2小匙，植物油3大匙。

制作步骤

1 芹菜去根及叶，洗净沥干，先顺长切成小条，再切成小段。

2 猪里脊肉去筋膜、洗净，切成细丝。

3 五香豆腐干洗净，先片成大片，再切成粗丝。

4 然后下入六成热油中略炒片刻，盛出沥油。

5 炒锅置火上，加油烧至五成热，先下入葱末、姜末炒出香味。

6 再放入猪肉丝，用中小火煸炒至变色。

7 然后加入酱油、芹菜段翻炒至熟嫩。

8 再放入豆腐干丝、精盐、味精、米醋炒至入味，即可出锅装盘。

生炒小窍门

生炒类菜肴多要求味道突出，因此烹调中用醋颇为关键。适量加醋可以去异味、增清香，而且能促使蛋白质变性，使成菜更加鲜嫩。

生炒蔬菜时，如不注意操作方法，锅内会出现过多的汤汁，影响菜肴的口感。造成烹炒蔬菜汤汁过多的原因，主要是食材本身水分多、洗涤后没有沥干，或食材在水中浸泡时间过长、食材吸水量较多。也与烹制时掌握火候不当有关，温度偏低，则食材中的水分蒸发较少；加热时间过长，食材中水分便大量流出。调味时，加盐过早或添汤过多，也会使菜肴汤汁过多。防止汤汁过多的方法，应根据食材的性质和烹饪要求而定：有的食材加热前先用盐腌一下，去除部分水分后再炒；缩短加热时间和不过早放盐，也能减少食材水分的溢出。