Part 2　热炒

精心烹制　美味诱惑

热／炒／菜／怎／样／烹／调／最／美／味

烹饪小常识　家宴热炒巧分类

家宴中使用最多的炒菜技法，其分类有很多，其中常用的方法有滑炒、生炒、熟炒、软炒等。

生炒：是把加工好的生料直接下锅，既不用事先腌制，也无需上浆挂糊，在锅内调味，用旺火沸油快速煸炒至肉类原料变色、蔬菜原料断生即出锅。成品要求汁少，入味，鲜香脆嫩。

熟炒：是先把原料经过水煮、烧、蒸、炸成半熟或全熟后，再改刀成片、丝、丁、条等形状，然后放入烧热的油锅内，加上配料和调味料炒至成熟的一种炒法。

滑炒：是所有炒法中最为常见的一类，是将加工成形的小型原料先上浆，再用旺火热油滑熟，或入沸水锅内汆至断生，再放入少量油锅内，在旺火上急速翻炒，最后勾芡或烹汁的一种炒法。

软炒：是把原料加工成比较小的形状，放入液体原料（如牛奶、鸡蛋清等）内调匀调味后，再用中火热油匀速翻炒，使其凝结成菜的烹调方法。