鲁菜成因

形成一个地方风味，必须同时具备历史、文化、政治、经济条件及特殊的物产、食俗、技法、味型、名菜、名厨、名店并被社会所公认，而鲁菜的成因也包含了以上几点。

丰富的物产资源

山东不但历史悠久，文化灿烂，而且得山、河、湖、海、地之利，物产丰富，料特品优，富甲天下，享誉中外，为烹饪提供了取之不尽、用之不竭的可烹可调之原料。山东盛产小麦、玉米、甘薯、高粱、谷子、大豆等，被誉为我国的粮仓，其小麦的产量在国内名列前茅。水稻产量虽然不大，但明水香稻、曲阜香稻、临沂香稻古代就被作为“贡米”；金乡金谷、龙山小米国内驰名；花生产量占全国首位，素有“油库”之称。

山东名特蔬菜闻名遐迩，被誉为“世界三大菜园”之一，主要的蔬菜有瓜类、根菜类、叶菜类、花菜类、茎菜类、果菜类、豆菜类等七大类80多种。胶东及沿海地区，以盛产胶州大白菜驰名；鲁中南是姜、葱、蒜和大白菜的集中产区，章丘大葱、苍山白皮大蒜、嘉祥红皮大蒜、莱芜生姜、潍坊萝卜、益都和枣庄辣椒干中外驰名；鲁西北的瓜类、果类、菜类，德州西瓜，汶上荸荠，省内有名；南四湖和北五湖盛产菱角、芡实、莲藕等水生蔬菜。

山东的果品不但品种、类型繁多，而且有许多优良品种，在我国占有十分重要的地位。胶东丘陵是苹果、梨、葡萄等水果的主产区，烟台苹果、莱阳梨、大泽山葡萄品种优良，产量高；鲁中南是核桃、板栗、桃、杏、李、柿、山楂、石榴主产区，肥城桃、青州银瓜、泰安、临沂核桃和板栗，枣庄石榴品质优良；鲁西北是枣和小杂果主产区，乐陵小枣驰名世界。

山东的优良畜禽久负盛名。著名的品种有鲁西黄牛、渤海黑牛、德州驴、莱芜猪、济宁青山羊、枣庄白山羊、鲁西寒羊、寿光鸡、微山湖野鸭等。

海鲜、湖鲜有名品。刺参、鲍鱼、扇贝、对虾、加吉鱼、牡蛎、八带鱼、黄花鱼、红螺、海蜇、石花菜、裙带菜、紫菜、海带等在山东沿海产量较大。湖鲜中的名品有微山湖四鼻鲤鱼、鳜鱼、鳝鱼、鲢鱼、鲫鱼、甲鱼、青虾和大明湖蒲菜、泰山赤鳞鱼等。

此外山东特产的调味品品种丰富。济宁玉堂黄酱、黑酱，红、白糟油、酱油，枣庄民间伏酱、大青壳花椒，即墨老酒，烟台红葡萄酒，青岛啤酒，济南天然酱油，洛口和王村食醋，临沂和峄城八宝豆豉，羊口虾酱，潍坊海盐等，都是烹制鲁菜不可缺少的优质调味品。

人口的迁移流动

人口的迁移流动是鲁菜形成的重要牵动力，山东历史上曾经发生过多次较大规模的人口迁移活动。如春秋时期的“牟子国东迁”，将当时鲁国的文化及习俗带到了烟台等地，为后来的烟台风味的形成产生了重要影响。后来的“徐福东渡”，开创了中日友好往来的先河。为徐福东渡，秦始皇曾徙“黔首三万余户到琅琊台下”，如此丰富的

人口资源，不仅为徐福东渡提供了人员保证，而且大量外来人口的迁入，也改变了胶东半岛的饮食状况，优化了当地的饮食结构。据有关史料记载，当时迁到琅琊台的黔首大多是从西南夷(现代云南、贵州)等地征掳而来的。至明初，朱元璋推行“移民宽乡”的民垦政策，大批移民由山西和四川等地迁至山东的德州、滨州、聊城、泰安、菏泽、济宁一带，因此山西和四川饮食习俗对山东的影响也比较深刻。

独特的风尚习俗

独特的风尚习俗是鲁菜形成的重要推动力量。山东当地独特的民风、民俗也是促成鲁菜形成的重要因素。山东居民深受齐鲁传统文化的影响，讲究礼仪，热情好客，注重迎来送往，筵饮之风甚盛，不论是婚丧嫁娶，还是升迁发财；不论是接风洗尘，还是走亲串友；即使好友小聚，也要设筵摆席，或隆重，或简朴，都特别重视。据史料记载：“烟埠居民，宴会之风甚盛，酒楼饭馆林立市内，各家所制之菜均有所长，食者颇为满意。”这种质朴的民风民俗，造成了家家会吃、人人善烹的结果，为鲁菜的形成奠定了深厚的群众基础。