扒肘子

烤肉皮时需要用旺火烤煳，经过浸泡后刮洗干净，焯煮后涂抹上糖色(或酱油)炸制，炸制的油温要高，并注意不要烫伤。

原料： 猪前肘肉(带皮去骨) 1 0 0 0克。

调料： 葱段2 0克，姜片1 0克，味精、糖色各适量，绍酒、葱油各1大匙，白糖、水淀粉各2大匙，酱油1 0 0克，清汤3 0 0克，色拉油1 0 0 0克(约耗5 0克)。

做法：

1.将肘肉用铁筷子叉起，架在火上烤带皮的一面至煳，再放入八成热的水中泡透，刮净煳皮，清洗干净，然后放入锅内，加适量清水煮至半熟，捞出后裁去边，在肘肉的里面每隔3厘米剞上十字花刀，深至肥肉为止，皮面涂上糖色备用。

2.坐锅点火，加色拉油烧至八成热，肉皮朝下放入油中炸至皮面呈红色起小泡，再捞入大碗内，加入葱段、姜片待用。

3.锅内留少许底油，用中火烧至五成热，放入白糖炒成红色，再加入适量的清汤、酱油、绍酒烧沸，撇去浮沫，趁热浇入肘肉碗内，然后上笼蒸烂，取出后剔去葱段、姜片，肉汁滗在锅内，肘肉扣入盘内待用。

4.坐锅点火，加入清汤、酱油、绍酒烧沸，撇去浮沫，用水淀粉勾芡，然后加入味精、葱油，趁热浇在肘肉上即可。