拌菜中的调味品

根据原料特性调整调味料用量

不同性质的菜有不同的作法，比如对于海鲜、鸡鸭或蔬菜类原料，烹调时味道要淡一些，才能保持原有的鲜味，太甜、太咸、太酸、太辣都不好；但对于腥臊臭味较重的牛、羊类原料，在拌制时就必须多加一些调味料才能去除异味。

根据季节不同调整调味料用量

夏季出汗多，凉拌菜肴最好清淡、不油腻，而冬天需要祛寒及保暖，香浓、肥美的凉拌菜肴较受欢迎。因此调味品的选用及添加份量，往往会因不同季节和不同地方而异，甚至一天早、中、晚三餐，各人对食物口味也有不同的需要。

根据对象不同调整调味料用量

常见的情形是，同样一份糖醋酱汁，对老人来说太甜，对小孩儿来说却太酸；脑力劳动者和体力劳动者，对口味的要求也不尽相同，可见菜肴的调味比重及味型的选择并没有绝对的标准，而应视对象来调整。