韭 菜

别名：起阳草、长生菜、草钟乳

选购·储存

选购韭菜（韭黄）时，以叶片无枯萎、腐烂、笔直、色泽绿色（或黄色）为好。此外常见的韭菜有宽叶韭和窄叶韭。宽叶韭嫩，香味清淡；窄叶韭卖相不如宽叶韭，但吃口香味浓郁。真正喜欢吃韭菜的人，当以窄叶韭为首选。要注意，叶片宽大异常的韭菜要慎买，因为栽培时有可能使用了生长刺激剂（人工合成的植物激素）。

在保存新鲜的韭菜时，可用细绳将新鲜、整齐的韭菜捆好，根部朝下放在清水中，一般可保鲜3~5天。另外也可把韭菜整理好后捆一下，再用大白菜叶包裹，放在阴凉处，可存放3~5天。

烹调应用

韭菜一般以叶片、叶鞘供食，其色泽碧绿，质地软嫩，气味辛香。作主料可单炒或凉拌；作配料时，可与多种动物性原料配制，多用于炒、爆、熘等方法。可做包子、饺子等面点的馅料；韭黄可与各种荤素料一起炒制及制作汤羹等，还可用于水饺、春卷等馅料。

烹调提示

新鲜的韭菜切开后，其味道会加重，所以在烹调时最好现切现做，不要长时间放置。

韭菜以及韭黄，其自身丰富的水分可以使得味道更浓，因此在炒制过程中不需要加水，并且注意韭菜、韭黄容易熟，因此炒制时间不要过久。

炝虾仁韭菜

口味：滑嫩清香

原料：韭菜300克，鲜虾仁100克。

调料：姜片5克，精盐1/2大匙，味精、绍酒、香油、花椒油各少许，白糖、水淀粉各1小匙，色拉油100克。

准备工作

1 将虾仁洗净，放入碗中，加入绍酒、精盐，再放入姜片腌渍约5分钟至入味，拣出姜片不用，加入水淀粉拌匀上浆备用。

2 将韭菜去根，择洗干净，下入沸水锅中，加入精盐，用大火焯烫至熟，捞出沥干，晾凉后，切成段，均匀地摊在盘中。

制作步骤

1 另起锅，加入色拉油烧至四成热，下入虾仁推散至熟透，出锅倒入漏勺，沥油后放在韭菜段上。

2 将花椒油、香油淋入盘中，再加入精盐、味精、白糖拌匀，即可上桌食用。

韭菜炒羊肝

口味：咸鲜软嫩

原料：韭菜100克，羊肝120克。

调料：葱、姜、味精、酱油各适量，色拉油80克。

准备工作

1 将韭菜择洗干净，切成小段备用。

2 将羊肝洗净，去除筋膜，切成薄片备用。

3 葱、姜洗净，切成细末待用。

制作步骤

1 锅中加油烧至六成热，先下入葱末、姜末炒出香味。

2 再加入羊肝片略炒一下。

3 然后放入韭菜，再加入酱油用大火炒熟。

4 最后加入味精，即可装盘上桌。

豆筋皮炒韭菜

口味：咸鲜清香

原料：豆筋皮300克，韭菜200克。

调料：姜1小块，精盐、鸡粉、味精各1/2小匙，香油少许，葱油4小匙。

准备工作

1 韭菜择洗干净，沥净水分，切成小段。

2 姜块去外皮，先切成细丝，再切成末。

3 豆筋皮用清水洗净，放入凉水中泡软。

4 取出豆筋皮，沥去水分，切成小长条。

5 锅内加入清水烧沸，放入豆筋皮焯烫一下。

6 捞出豆筋皮，用冷水过凉，沥干水分。

制作步骤

1 坐锅点火，加入葱油烧至五成热，下入姜末炒香。

2 再放入切好的韭菜段，旺火快速翻炒至变色。

3 放入豆筋皮条炒匀，加入精盐稍炒至入味。

4 加入鸡粉、味精翻炒均匀，淋入香油，即可出锅装盘。