禽类的主要部位及烹调特点

禽体不同的部位，其品质特点有所不同，所适宜的烹调方法也不同。在饮食行业，禽类除了可整用外，还可分割为头部、颈部、脊背、翅膀、胸脯、腿部、爪趾等7个部位。此外禽体的一些内脏（如肠、肝、心等）、血液、油脂等也是很好的烹调原料。

头部：禽的头部皮多肉少，含胶原蛋白丰富，在烹调中主要用于烹制汤菜，另外还可采用卤、酱、烧、烤等方法。此外，禽舌质地鲜嫩，在加工时去掉角质化的黏膜上皮，可用烩、汆等方法制作菜肴。

颈部：禽体颈部皮下脂肪较为丰富，肉虽少但细嫩，烹调加工时要先将淋巴、食管、气管等去除干净，再用煮、卤、酱、烧、炸等方法制作菜肴食用。

翅膀：翅膀一般皮多肉少，在烹调中可带骨采用煮、烧、炸、蒸、酱、熏等烹调方法制作菜肴。

胸脯：胸脯是禽体最厚、最大的一块肉，其肉质鲜嫩，可以进行多种刀工处理，如丝、片、条、块等，适用于多种烹调方法，也可用于火锅、小吃、点心等的制作，是禽类用途最为广泛的部位。在胸脯肉紧贴胸骨的两侧还各有一条肌肉，又称里脊肉，为禽体全身最嫩部分，其应用同胸脯。

腿部：禽腿组织结构比较坚实，整只可以用炸、烧、扒、焖等方法制作菜肴，也可去骨取肉后切成丁、条等形状，可用炒、爆、烩、炸等烹调方法制作菜肴。

爪趾：爪趾为禽膝关节以下的部分，有些禽类，如肉鸡、鸭子等，其爪趾部分比较发达，皮厚筋多，含有比较丰富的胶原蛋白，制熟后可产生黏性，别有风味，适合用卤、酱、烧、制汤等烹调方法，或者煮熟拆骨后用于凉拌等。