禽类的宰杀及褪毛

宰杀步骤

准备：宰杀禽类（鸡、鸭、鹅等）前，应先准备好一个小碗，碗中加入少许精盐及清水（冬天加温水，热天加冷水）。

宰杀：用左手中指以下三指握住禽脚，将禽颈弯转，用左手大拇指和食指紧紧捏牢，再用右手拔去少许颈毛后，操刀割断气管和血管，然后用右手握住禽头，左手握住禽脚使禽身下倾，使禽血流入小碗内。血放完后用筷子调和一下，静置至禽血凝固。

关键：宰杀禽类的关键在于割断其气管和血管。气管不断，禽类就不能致死；血管不断，禽血流不尽，会影响禽肉的颜色和质量。

褪毛窍门

家禽煺毛的时机要适宜，应在宰杀后，确实死透10分钟左右再煺毛为宜。

烫煺禽毛时要根据家禽的品种、老嫩程度、大小以及季节变化等情况，准确地掌握水温和烫毛时间。

一般的水温，鸡为60℃~70℃，鸭、鹅为70℃~80℃以上；烫毛的时间以能够轻易拔掉羽毛而不破损皮肤为度，通常为3~5分钟。水温过高或烫毛时间过长，都能引起体表脂肪溶解，肌肉蛋白质凝固，皮肤变得紧而脆，失去了原有的韧性，表皮易破裂等不良情况。反之则不易脱毛，常扯破皮肤，影响形态美观。