猪肉要斜切：猪肉的肉质比较细，筋少，在切制时如果横切成丝、片，炒熟后的猪肉会变得凌乱散碎。如果斜切，既可使其不破碎，吃起来又不柴。
牛肉要横切：牛肉的筋腱较多，并顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察，随手顺切，许多筋腱便会整条地保留在牛肉内，这样炒出来的牛肉就很难咀嚼。
羊肉要剔膜：羊肉中有很多筋膜，切丝或切片之前应先将其剔除，否则炒熟后的羊肉肉烂而筋膜硬，吃起来难以下咽。
