酸 菜
性平味酸
别名：泡菜、渍菜
适用者：一般人群均可。
不适用者：脾胃虚寒者。
营养分析
酸菜与大白菜相同，均含有丰富的膳食纤维，不但能起到润肠、促进排毒的功效，而且可以刺激人体肠胃蠕动，促进大便排泄，帮助消化，对预防肠道疾病有非常好的食疗效果。此外酸菜富含多种维生素和蛋白质、碳水化合物以及矿物质，其味道咸酸，口感脆嫩。作为酸味食品，适量进食酸菜有益人体健康，有利于提高钙、磷在肠道内的溶解度，使之更易被人体吸收利用，增进血液循环的畅通。中医认为酸菜有开胃提神、帮助消化、醒酒解腻的食疗功效。
安全选购
质量好的酸菜要求株形完整，颜色呈淡黄色，渗出液体清澈而不浑浊，菜丝细致均匀不粘连，菜帮微白且透明，菜叶稍黄，闻起来无刺鼻酸臭味，吃起来口感酸香不刺激为佳。
黄金搭档/饮食误区
√ 酸菜＋牛肉＝营养丰富，强身健体
酸菜中的乳酸菌能够刺激食欲，配以有强身健体效果的牛肉食用，能获得全面的营养素，增强体质。
√ 酸菜＋蒜苗＝均衡营养，降低亚硝酸盐
酸菜中含有不利于身体健康的亚硝酸盐，蒜苗中含有丰富的维生素C，能与亚硝酸盐发生还原反应，所以酸菜适宜与蒜苗同食。
× 酸菜＋柿子＝易造成胃痛、胃酸、腹泻、呕吐等现象
酸菜与柿子一起或先后食用，会增加人体肠胃的负担，易造成胃痛、胃酸、腹泻、呕吐等现象。
× 酸菜＋猪肝＝易使维生素C氧化，降低酸菜食用价值
猪肝含有铜离子，会促使酸菜中已经不多的维生素C发生氧化作用，进而破坏营养素的吸收，降低食用价值。
酸菜一品锅
菜系：鲁菜 口味：鲜咸
原料：酸菜400克，熟五花肉、冻豆腐各100克，血肠、鲜虾仁各80克，河蟹1只，蛎黄50克，海米15克，粉丝少许。
调料：葱段、姜丝各10克，八角2粒，精盐、味精、胡椒粉、香油各1小匙，鸡粉1/2小匙，鲜汤1000克，猪油1大匙。
做法：
1 将酸菜用清水洗净、攥干，切成细丝；熟五花肉切薄片；海米泡软、洗净；冻豆腐化开，切成长条；血肠切厚片；粉丝用热水发好；虾仁、蛎黄洗净；河蟹洗净，剁去爪尖，开盖后去内脏，放在盘中备用。
2 锅中加入猪油烧热，下入葱、姜、八角炒香，再放入酸菜丝煸炒一下，然后倒入沙锅中，加入鲜汤、海米、五花肉，用旺火烧开，再转小火焖烧20分钟，然后将虾仁、河蟹、冻豆腐一起倒入，待锅再开时，放入蛎黄、粉丝、血肠，加入精盐、味精、鸡粉、胡椒粉、香油烧沸，出锅装碗即可。
酸菜鱼
菜系：川菜 口味：酸辣
原料：酸菜50克，梅鱼1尾（约600克）。
调料：葱段、蒜头、姜片、精盐、绍酒、味精、色拉油各适量，奶汤400克。
做法：
1 将梅鱼剁去骨翅、鳃，剖腹去内脏，洗净，切成长4厘米、宽3厘米的块，用沸水略焯，再放入清水中漂洗去污，沥干水分；酸菜洗净、切丁备用。
2 锅中加油烧至八成热，放入梅鱼块略炸一下，倒入漏勺沥油待用。
3 坐锅点火，加入底油烧热，先下入蒜头炒香，再添入奶汤，放入葱段、姜片、鱼块煮沸，然后加入酸菜煮5分钟，再加入精盐、绍酒、味精调味，拣去姜片，即可出锅装碗。
酸菜肉丝汤
菜系：川菜 口味：酸辣
原料：四川酸菜300克，猪肉100克。
调料：葱花、泡姜片、精盐、味精、胡椒粉、猪油各适量，鲜汤1000克。
做法：
1 将酸菜洗净，切成细丝；猪肉洗净，切丝备用。
2 锅中加入猪油烧热，下入酸菜丝、泡姜片、肉丝炒香，再加入鲜汤、精盐、胡椒粉、味精煮约5分钟，然后撒上葱花，出锅装碗即可。
羊尾骨炖酸菜
菜系：东北菜 口味：鲜咸
原料：酸菜丝200克，净羊尾骨500克。
调料：葱段20克，姜片15克，八角2粒，香叶5克，精盐、味精、鸡精各1小匙。
做法：
1 将羊尾骨切块，放入清水锅中，加入葱、姜、八角、香叶烧开，再转小火煮约40分钟，捞出葱、姜、八角、香叶备用。
2 将酸菜丝放入羊尾锅中，再加入精盐、味精、鸡精烧开，然后转小火炖至入味，即可出锅装碗。
汽锅酸菜炖烤鸭
菜系：闽菜 口味：鲜咸
原料：酸菜1棵，烤鸭1/2只，粉丝1束。
调料：葱段、姜片、花椒、八角、精盐、腐乳、姜醋汁、辣椒油各适量。
做法：
1 将烤鸭切条；酸菜洗净，切成细丝；粉丝剪断，用温水泡至回软备用。
2 将上述原料装入紫砂汽锅中，再加入精盐、花椒、八角、葱、姜，添汤盖严盖，上屉蒸熟，然后同汽锅一起上桌，配辣椒油、腐乳、姜醋汁食用即可。
酸菜敲虾汤
菜系：川菜 口味：酸辣
原料：酸菜片300克，大虾仁10只。
调料：葱花、泡姜片各5克，精盐1/2大匙，味精、胡椒粉各1小匙，淀粉100克，猪油3大匙，鲜汤1000克。
做法：
1 将大虾仁洗净，在背部划一刀，挑除沙线，再沾匀淀粉，用木棒敲打成圆形大片备用。
2 坐锅点火，加入猪油烧热，先下入酸菜片、泡姜片炒香，再添入鲜汤，加入精盐、味精、胡椒粉，用大火煮约2分钟，然后下入虾仁片略煮，装入碗中，再撒上葱花即成。