美味汤秘诀大公开

选料新鲜：制作各种底汤，如清汤、奶汤等均要用鸡、鸭，但以用老母鸡、老公鸭为宜。其它如猪排骨、猪肚、猪肘以及制鱼汤的鲜鱼等，均要求新鲜、干净，火腿蹄子、火腿棒骨等也要求保持其应有的颜色和味道。

冷水入锅：动物性原料富含蛋白质和脂肪的营养物质，这些营养物质如果突然遇高温，会马上凝固，形成外膜，或多或少地阻碍原料内部营养物质的外溢。将原料放入冷水锅内烧煮，由于冷水变成沸水需要一个过程和时间，而这个过程和时间可为营养素从原料中溢出创造条件，从而使汤汁味道越来越鲜美。

掌握火候：正确掌握和运用火候，也是制作汤羹的关键之一，这里的火候应包括两个方面，即火力的大小和加热时间的长短。正确地掌握和运用火候，是关系到制汤成功与否的关键之一。如制清汤，就要掌握旺火，小火（或微火）等几个阶段的正确使用，时间也要注意，特别是旺火加热的时间，并随时观察汤的变化；又如制奶汤，先用旺火将水烧沸，撇去浮沫，加盖后继续用旺火烧煮，使之保持沸腾状态，直至汤白汤浓，香味溢出为止。

除异增鲜：用于制汤的原料，大多有不同程度的腥味和异味，因此，在制汤时应加入一些去腥的原料以除去异味，增加鲜味。如制清汤，加姜、葱和绍酒；熬煮鱼汤可加入几滴牛奶或放点啤酒，不仅可以去除鱼的腥味，还可使鱼肉更加白嫩，味道更加鲜美。做肉骨汤时，滴入少许米醋，可以使更多钙质从骨髓、骨头中游离出来，增加钙质。

时间长短：要使原料中的营养物质充分溢出进入汤汁内，一般需要较长的时间来制汤，但不是越长越好。一般地说，若用肉、鸡或碎猪肉等易熟原料，时间可在2小时左右；若用猪棒骨、火腿骨头、老母鸡或猪爪等难熟的原料，则时间要略长一些，约为3~4小时左右。

不加冷水：在制作底汤时要一次性把水量加足，如果需要加水，也要加入热水或沸水，而不要中途加冷水。这是因为加入冷水会破坏汤汁中的温度平衡，使遇冷的原料表面紧缩形成薄膜，而影响滋味的释出。

盐不早放：制汤时可根据情况，加入葱、姜和绍酒之类的调料，目的主要是可以除腥增香。若放盐最好在制汤尾声时放入，否则盐的渗透作用，会使原料表面蛋白质凝固而影响汤汁本身鲜味的散发。

撇净浮沫：汤中的浮沫多来源于原料中的血红蛋白，表面污物和水中的水垢等，当水温在80℃时，这些物质会飘浮在汤的表面，此时要用手勺将浮沫去除，直至撇净为止，以防影响汤汁的色泽和气味。

清淡爽美：要想汤清、不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。如果汤太咸了，可以把一些大米装入煲汤袋或小布袋里，放进汤中一起煮一下，盐分就会被吸收进去，汤自然就会变淡了。对于油脂过多的原料煮出来的汤如果感觉特别油腻，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可解去油腻；对于素汤，可以加入少许肥肉膘一起熬煮，可以增加汤羹的风味。

注意惜汤：古语云“厨师要会当，先要会惜汤”。对于第一天没有用完的汤汁，要煮沸过夜，各种汤汁都要分开存放，不要串汤，因为汤是做菜的“本钱”，同时也是反映烹调技艺的一个重要内容。