营养答疑2 如何通过烹饪降低食物的热量

控制每餐的热量，对糖尿病患者而言是十分重要的。一般而言，降低食物热量的办法有两种：一是选择本身即低热量的食物，如各种蔬菜，食用后可以饱腹，所含的热量又很低；二是通过改变烹调方法来降低食物热量，比如用蒸、炖等方法来代替油炸。下面就介绍一些适合糖尿病患者使用的烹调方法。

一、蒸

蒸是一种利用水蒸气来加热食物，使其变熟的方法，蒸锅内食物和水是分开的。

【蒸的特性】

1.优点：蒸保持了食材的形状，使食物的味道鲜美，保持原汁原味，同时又保留了食物本身的营养。由于用油少，适合糖尿病患者食用。

2.操作类型：根据蒸的时间和火候，可以分为猛火（武火）蒸、中火蒸和慢火（文火）蒸。适用于蔬菜、肉类、鱼类等食材。

二、煮

煮需将食材放入清水或调味汤中，一般先用大火烧开，再用小火加热至食物熟烂。煮的时间不宜太长，适用于烹制块小、质软、易熟的食物。煮制后的食物软烂、好消化，适合老年人和儿童食用。煮的方法用途广、技法多样，根据汤汁的不同，可分为水煮、白煮、汤煮、奶油煮、红油煮、油煮、糖煮等。其中水煮和白煮比较适合糖尿病患者，而油煮、糖煮由于需要使用大量油和糖，因此不适合糖尿病患者食用。

三、汆

汆也是利用水来加工食物的方法，需要汆制的食物通常需要加工成片、丝、条，或制成丸子，然后置于沸水中，快速致熟。汆和煮的方法类似，但汆的烹制时间更短，用于蔬菜则菜肴脆嫩，用于肉类则肉质鲜嫩。而且汆不需要加过多的调料和油，不仅保持食物的原味，而且降低了食物热量，适合糖尿病患者食用。

四、炖

炖需要将食物直接放入汤水中，加调味料进行烹制。炖的时间一般比较长，适用烹制大块的原料，尤其是肉类。炖出来的食物口感酥烂、醇厚，既有饱腹感，又有营养，适合糖尿病患者食用。

【根据操作技法分成的炖法】

1.不隔水炖：与煮操作相同。

2.隔水炖：需要将各种食物和汤汁、调味料一同装入瓷制、陶制的容器内，然后以沸水加热容器，直至容器内食物熟烂。

说明：用炖法烹制的食物一般要先去腥，比如肉类要汆水去掉油脂和血污等。汆烫中降低了肉类的脂肪含量，适合糖尿病患者食用。

五、炒

炒是适用范围最广的烹饪方法，是用很少的油大火翻炒使食物变熟的方法。炒的时间很短，可以避免维生素因为加热时间过长而被破坏。炒制食物时，火要旺、油要热、动作要快，这样烹制出来的肉汁多味美、蔬菜脆嫩爽口。炒的方法多样，适合的食物种类也多，口感丰富，容易引起食欲，而且烹制过程中使用的油少、能量低，适合糖尿病患者食用。

六、拌

拌是一种天然的食物料理办法，将调料直接与改刀的食物搅拌在一起即可食用。根据食物的生熟不同，拌又可以分为生拌、熟拌、生熟混拌三种。选择原料的时候应该选择新鲜、无污染的原料，注意食物的卫生。加工生熟食物时，要尽量分开。调味时可以选择醋、蒜等杀菌的调味料。拌制的食物不需复杂的前期加工，营养流失很少，且用油少，口味清淡，有开胃的作用。

七、熬

熬的方法和炖相似，但比炖时间更久，一般要2小时以上，直到锅中汁稠味浓方可。肉类、骨头、豆腐等食物适合用于熬这种方法，经过长时间的烹制，食物中的营养融入汤中，利于消化，适合糖尿病患者食用。