鱼翅的发制步骤

鱼翅放入冷水中浸泡24小时，再放入锅中，加适量清水淹没鱼翅烧开，转用小火焖4小时，至水冷却，除去翅肉和硬骨，放在碗中，上笼隔水蒸4小时，取出用小刀修去鱼翅表面的胶质和翅间白色的翅肉，注意不让翅针散落，最后将整理过的鱼翅焯水后即可。涨发鱼翅的火候和时间要恰到好处：鱼翅发过头，则糜烂不成形；发得不足，则会影响鱼翅的糯性。