除虾腥味的技巧

柠檬去腥法：虾在烹制前腌渍时或在制作过程中加入少许柠檬汁，可去除腥味，使之味道更鲜美。

肉桂去腥法：虾在烹制前用开水烫煮，并在水中放1根肉桂棒，既可消除虾的腥味，又不影响虾的鲜味。

◎生取蟹肉的窍门◎

先用刀面将螃蟹拍晕。
迅速揭开蟹盖，去除污物。
洗净后剪下大钳和小腿。
再将螃蟹剪成两半。
用小刀轻轻挑出蟹肉。
大钳切去两端，捅出蟹腿肉。

◎鲜虾切粒◎

将鲜虾去除虾头。
用手剥去虾壳、虾尾。
再挑除沙线，洗净沥干。
然后用刀切成大小均匀的粒。

◎海参巧涨发◎

①海参是制作汤煲菜肴比较常用的食材。
②干海参放入容器中，加入热水浸泡12小时。
③捞出海参，再放入清水锅中烧沸。
④煮至海参全部回软。
⑤捞出海参，放入温水中搓洗干净。
⑥取出海参，用剪刀剪开海参的腹部。
⑦去掉海参环形骨板和海参内脏等。
⑧再放入清水锅中焖煮几次直至完全涨发。

◎干贝涨发◎

干贝可以增加菜肴的鲜味。
干贝用清水洗净，放入碗中。
加入料酒、葱、姜，蒸30分钟。
取出，整用或撕成细丝即可。