食材加工时，握刀的手势与食材的质地和所用的刀法有关。施用的刀法不同，握刀的手势也有所不同。但总的握刀要求是稳、准、有力，以牢而不死，软而不虚，硬而不僵，轻松自然，灵活自如为好。
1.五指合拢，自然弯曲呈弓形。
2.中指指背第一关节顶住刀面。
3.拇指外侧紧贴食材支撑。
