粤菜特殊技法
Yuecai Teshu Jifa
白灼
白灼是粤菜烹调的一种技法，以煮沸的水或汤，将生的食物烫熟。白灼又分为文灼与武灼：文灼的火候为小火，水沸后中央见菊花心或虾眼水为度，浸烫至食材仅熟即可；武灼的火候为大火，以最快的速度令食材烹熟。两种火力的最终标准为食材仅熟，如果过生与过熟都不能体现菜肴的风味。
白灼芥蓝苗
原 料
芥蓝苗400克
调 料
姜丝15克
白糖少许
生抽1大匙
精盐1小匙
植物油4小匙
制作步骤
1 把芥蓝洗净，择掉老叶，再将根部老皮削掉，放入淡盐水中浸泡并洗净，捞出沥水。
2 净锅置火上，加入生抽、白糖、姜丝和少许清水煮沸，出锅倒小碗内成味汁。
3 净锅加入清水、精盐、植物油烧沸，下入芥蓝苗旺火灼至沸腾，捞出芥蓝，码放在盘内，带味汁上桌即可。
有话要说
家庭在用灼的方法制作青菜时，除了需要加上盐和油外，还需要注意灼的时间不宜过长，基本上青菜放入沸水锅后，待水再沸了就可以了。
瓤
瓤是将动物性原料的内脏、骨刺或者植物性原料中的瓤、核等剔去或挖去（或将其切成夹刀片），然后再填瓤入由其他原料制成的馅料，并用多种不同的烹调方法制成的菜肴。用煎的方法制熟的瓤菜叫煎瓤；用烧的方法制熟的瓤叫烧瓤；用扒的方法制成的瓤称为扒瓤。
百花瓤苦瓜
原 料
苦瓜250克
猪五花肉200克
净香菇50克
海米25克
鸡蛋1个
调 料
精盐1小匙
葱姜汁2小匙
胡椒粉、味精各少许
料酒1大匙
水淀粉、香油各适量
制作步骤
1 将苦瓜切成段，去净瓜瓤，下入沸水锅内略焯、捞出沥水；猪五花肉、净香菇、海米均切成末。
2 将猪肉末、香菇末、海米末放入碗中，加入鸡蛋、料酒、葱姜汁、胡椒粉、精盐和水淀粉拌匀成馅料。
3 将馅料酿入苦瓜内，放入烧热的油锅内炸黄，捞出，摆入碗内，加入酱油、清汤和精盐，上屉蒸熟，取出。
4 将苦瓜汤汁滗入锅内，苦瓜扣入盘中；把锅内汤汁烧沸，加入味精，淋上香油，出锅浇在苦瓜上即成。
有话要说
制作瓤菜时需要注意主料、酿料紧密结合，这是保持成菜形态完整的条件。原料中入酿料或在底料中填入酿料的，要注意酿料在各部位的厚薄均匀，夹好后要用刮板刮平四周；填入酿料的要刮平填入口，使之光滑；涂上酿料的，酿料要制得细，搅拌上劲，用刮板刮光表面。
生炒
生炒又称火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至六分熟，再放入配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一同放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时烹入少量的汤汁翻炒几下，使原料炒透，出锅即可。
生炒小排
原 料
小排骨500克
调 料
葱丝10克
姜丝15克
精盐1小匙
白糖4小匙
料酒1大匙
番茄酱2大匙
蚝油少许
淀粉适量
植物油5小匙
制作步骤
1 将小排骨剁成2厘米长的小段，洗净，加入少许精盐、白糖、料酒、淀粉拌匀，腌20分钟。
2 净锅置火上，加入植物油烧至六成热，下入葱丝、姜丝炒出香味，然后下入腌好的小排，用锅铲不停地翻炒。
3 待把小排翻炒几分钟至水分炒干，烹入料酒，改用中火继续翻炒，直至小排将熟且带有干香。
4 加入番茄酱、精盐、蚝油、白糖炒匀，倒入腌排骨的味汁，改用旺火炒至汤汁浓稠，出锅装盘即成。
有话要说
炒的分类有很多种，从应用角度来讲，生炒、熟炒、滑炒、清炒为比较常见的技法。生炒菜肴多要求味道突出，因此烹调中用醋颇为关键。醋可以去异味，增清香，而且能促使蛋白质变性，使成菜更加鲜嫩。
生炒菜肴要颠锅，颠锅可使锅内菜肴全部翻身或连续翻动移位，以受热和裹汁均匀。
浸
浸是粤菜常见的技法之一，其中常用的液体传热介质有水、汤和植物油，据此浸可分为水浸、汤浸、油浸三类。水浸是指水沸后放入原料，缓火浸熟，成品如白切鸡；汤浸是指主料、配料等分别经过焯水、拉油或爆炒后，到入热汤将原料浸熟，此法主要用于潮州菜；油浸是用嫩油将原料浸熟，成菜如油浸多宝等。
豉油浸毛蚶
原 料
鲜活毛蚶1000克
红辣椒25克
调 料
大葱15克姜块20克
精盐2小匙
豉油1大匙
清汤适量
制作步骤
1 用小刷子把鲜活毛蚶外壳刷洗干净，放在容器内，加上清水和少许精盐浸泡2小时，吐净泥沙，冲洗干净。
2 大葱去根和老叶，洗净，切成碎末；姜块去皮，洗净，切成膜；红辣椒去蒂、去籽，洗净，切成小粒。
3 净锅置火上，加入清水烧煮至沸，倒入毛蚶焯烫至外壳张开，毛蚶肉近熟，离火出锅，倒在容器内。
4 锅置火上，加植物油烧热，下入葱末、姜末、辣椒粒、豉油、精盐、清汤烧沸，倒在毛蚶上浸熟即成。
植物油少许
有话要说
浸制菜肴时，须使容器内浸制时用水的温度一致，确保原料均匀受热，成熟一致。
浸制时汤水必须淹没原料，并且需要根据原料的大小，厚薄、生疏程度及数量的多少控制水温的高低和时间的长短。
反复使用的汤水要做好灭菌处理，以防变质。
啫啫
啫啫其实代表的是一种经典粤菜的做法，用砂锅烹制的菜式，都可以统称为啫啫，其名字来源于上席时“啫啫”作响的声音。广东各地啫啫的做法大同小异，先把砂锅烧热，然后下猪油，放入已经腌制好的原料，再配以葱姜、辣椒、蒜瓣爆炒，最后下入酱油。热猪油遇到冷酱油，响声入耳。
啫啫三黄鸡
原 料
三黄鸡半只
小洋葱150克
青椒、红椒各50克
调 料
大蒜瓣75克
姜片15克
生抽1大匙
老抽2小匙
白糖1小匙
柱候酱少许
料酒4大匙
熟猪油适量
制作步骤
1 将三黄鸡洗净，擦干水分，剁成2厘米大小的块，调入柱候酱、生抽、老抽和白糖搅拌均匀，腌制30分钟。
2 小洋葱剥去外层老皮，洗净，切成两半；大蒜瓣去皮，用刀背拍松；青椒、红椒洗净，切成菱形片。
3 砂锅置于火上，下入熟猪油烧至熔化，下入小洋葱、大蒜瓣、姜片，旺火煸炒出香味。
4 下入三黄鸡块、青、红椒片翻炒片刻，待鸡块表面呈熟色后烹入料酒，加盖后改小火慢煲15分钟即可。
有话要说
因为啫啫是就做法而言，所以放的主料就很随意，最常见的有鸡、鸭、牛腩，其他诸如猪肚、猪肠、田鸡，甚至黄鳝、鲩鱼等海鲜，只要是想得出的，基本都能拿来啫啫。
制作啫啫菜肴的中途不可开盖、加水，完全依赖食材本身的汤汁挥发出蒸汽来焗熟食材。
生焖
焖是将经过初步熟处理的原料，加入调味品和汤汁，用旺火烧沸，用中小火加热成熟，带汁芡的一种操作方法。根据原料性能和调味料的特色，焖菜可分为黄焖、红焖、油焖、生焖和熟焖等。生焖是将生的原料，经滑油或爆炒有香味溢出时后，加上调味料和汤，加盖烹至熟透，是一种操作简单的烹调方法。
生焖花蚬子
原 料
花蚬子750克
青椒50克
红椒40克
调 料
蒜瓣25克
精盐2小匙
白糖1小匙
生抽1大匙
白胡椒粉少许
熟猪油适量
制作步骤
1 用刷子把花蚬子外壳刷洗干净，放在干净容器内，加上适量清水和少许精盐浸泡2小时，使花蚬子吐净泥沙。
2 青椒、红椒分别去蒂、去籽，洗净，沥净水分，切成小条；蒜瓣去皮，洗净，剁成蒜蓉。
3 砂锅中加入熟猪油烧热，下入蒜蓉炒香，放入沥净水分的花蚬子翻炒，加入白糖炒至蚬子张开，倒入清汤。
4 加盖后用小火慢慢焖至水分减少一半时，加入青椒、红椒、精盐、生抽、白胡椒粉拌匀，继续焖1分钟即可。
有话要说
生焖的炊具有讲究，一般要选用保温性能和密封性能好的砂锅来烹制菜肴，可以使菜肴质地酥烂，滋味醇厚，汤汁稠浓，吃口软滑，香气漂溢。
掌握加热时间和火候是生焖的关键，不要一直用旺火焖。因为食材遇到急剧的高热，肌纤维变硬，食材尤其是肉类食材不易煮烂，不能保证成品口感。