烩菜

烹调方法之烩，俗称捞、红烩等，是各大菜系中常用的烹调技法之一。烩菜是将加工成片、丝、条、丁、块等形状的各种生料，或者经过初步熟处理的食材，一起放入汤锅中，加入调料，用旺火或中火制成半汤半菜的菜肴。烩菜中大部分需要勾芡，少量的不需要勾芡。烩菜具有汤宽味醇，半汤半菜，口味鲜浓的特点。

标准菜例 莼菜黄鱼羹

原料

黄鱼1条（约600克），莼菜250克，熟火腿10克，鸡蛋清1个。

调料

葱段少许，精盐1小匙，料酒1大匙，味精、水淀粉、植物油、香油各适量。

制作步骤

1 莼菜洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水；熟火腿切成菱形片。

2 鸡蛋清磕入碗中，用筷子搅打均匀。

3 黄鱼洗涤整理干净，去头、尾，鱼皮、骨刺，切小块，加入少许精盐、蛋清、水淀粉上浆。

4 锅中加油烧热，放入黄鱼块冲炸一下，捞出沥油。

5 锅留底油烧热，放入葱段、鱼头、鱼尾和脊骨稍炒片刻，添入清水烧沸，转小火熬煮成鱼汤，出锅过滤取净汤。

6 锅中加入鱼汤、鱼块、料酒、精盐煮约5分钟。

7 用水淀粉勾芡，倒入莼菜推匀，再加入味精稍煮。

8 出锅装碗，撒上火腿片，淋入香油，上桌即成。

烩菜小窍门

家庭制作烩菜时要掌握好各种食材入锅的先后顺序，对于耐热的食材，可以先放入锅内，而脆嫩的食材需要后放入。

制作烩菜时，在加热过程中一般先用中火或旺火烧沸，再转小火慢慢加热至成熟，以保持汤汁与食材的融洽。

对于有些本身无鲜味和有异味的食材，可先用鲜汤煨制一下，以便于去异增鲜，而对于有些不宜长时间加热的食材，可在烩制的后期或出锅前加入，以保证成菜的口味。另外烩菜的制作时间一般要比烧、焖、煮等菜肴的时间短，以便保持食材的鲜嫩及汤汁的鲜味。