蒸菜

我国素有“无菜不蒸”的说法。蒸又称屉蒸或锅蒸，为家庭中常见的烹调方法之一，蒸菜是将生料经过初步加工，加入各种调料调味，再用蒸汽加热至成熟和酥烂，原汁原味，味鲜汤纯的一种烹调方法。蒸比煮的时间要短，速度快，可以避免可溶性营养素和鲜味的损失，保持菜肴的营养和口味。

标准菜例 什锦酿南瓜

原料

南瓜1000克，虾仁、鲜贝、水发海参各100克，鸡蛋清1个。

调料

精盐1小匙，味精1/2小匙，鸡精各2小匙，淀粉适量。

制作步骤

1 南瓜去蒂、去外皮，一切两半，挖去瓜瓤，用清水洗净。

2 将南瓜切成长5厘米、宽3厘米的长方形大块。

3 锅置火上，加入清水和少许精盐烧沸，放入南瓜块焯烫一下，捞出沥干。

4 水发海参洗净，入水锅内焯水，捞出，捣烂成泥；虾仁挑除沙线、洗净，剁成泥；鲜贝也剁成泥。

5 虾泥、鲜贝泥、海参泥放入碗中，加入精盐拌匀，再加入鸡蛋清、味精、鸡精、淀粉拌匀成馅料。

6 在每块南瓜上挖出2个1厘米深的圆洞。

7 酿入馅料，放入盘中，入笼蒸20分钟至熟。

8 取出南瓜块，码放在另一盘内，上桌即可。

蒸菜小窍门

蒸菜要根据烹调要求和食材老嫩来掌握火候。用旺火沸水速蒸适用于质嫩的食材，如鱼类、蔬菜类等，要蒸熟不要蒸烂。对质地粗老，要求蒸得酥烂的食材，应采用旺火沸水长时间蒸，如香酥鸭、粉蒸肉等。食材鲜嫩的菜肴，如蛋类等应采用中火、小火慢慢蒸制。

蒸制多种食材时要注意，要把不易成熟的食材放在下面，易于成熟的放在上层，以使它们同时成熟；有色食材放在下层，无色的食材放在上层，以防止串色；无汤汁的菜肴放在上面，有汤汁的放在下面，以防止汤汁溢出而影响无汤汁的菜肴。

对于整只或质地坚韧的食材，需要采用原气蒸。原气蒸即在蒸制的时候用中火、沸水、足气，上笼加盖必须盖严，盖不严的，要用洁布围边塞紧以防跑气，在整个蒸制过程中不能掀盖，直至蒸熟。