熘菜

熘菜是将烹制好的熘汁浇淋在加工成熟的原料上，或把原料投入熘汁中，快速翻拌均匀成菜的烹调方法。制作熘菜的主料常用过油、蒸煮、焯水等方法做熟处理，烹调时多用旺火加热，以保持食物的焦脆和鲜嫩，一般熘汁比较宽，而炒菜不带或带有少许的汤汁，这也是熘与炒的主要区别。

标准菜例 熘三样

原料

猪肝、猪里脊肉各150克，猪腰、鸡蛋各1个，青椒、红椒各25克。

调料

葱段、蒜片、姜末、精盐、味精、白糖、酱油、白醋、料酒、水淀粉、植物油各适量。

制作步骤

1 青椒、红椒去蒂和籽，洗净，切成菱形小块。

2 碗中加入精盐、酱油、白糖、味精、水淀粉调成芡汁。

3 猪腰去腰臊、洗净，剞上十字花刀，再切小块。

4 猪肝、猪里脊肉分别洗净、沥水，均切成薄片。

5 猪腰块、猪肝片、猪肉片放入碗中，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋液和水淀粉抓匀上浆。

6 锅中加油烧热，放入猪腰、猪肝、猪肉滑熟，倒入漏勺沥油。

7 锅中留底油烧热，下入葱段、姜末、蒜片炝锅。

8 放入青、红椒块，烹入白醋、料酒，倒入调好的芡汁炒匀，放入三样熘炒至入味，装盘即可。

熘菜小窍门

熘菜时要记住先放糖后加盐，否则精盐的“脱水”作用会妨碍糖渗透到菜里，从而影响菜品的口味，使它变得外甜里淡。另外一般熘炒菜肴中糖不宜过量（糖熘除外），可以避免过多地摄入糖类，对健康不利。尤其是老年人和患有某些疾病，需要控制能量摄入的人，在这方面应尤其注意。

熘炒畜肉类菜肴，尤其是丝、片类等，如果需要成菜保持滑嫩爽口的特色，必须注意烹调方法。较为合理的烹制方法是先把原料经过油滑后再熘炒。因为畜肉原料含有多量蛋白质，上浆滑油后可以使畜肉中的蛋白质凝固，外形略为收缩，避免了直接熘炒时畜肉会煸碎炒老的毛病，且能去除异味，成菜也比较鲜嫩好吃。