腌菜

腌菜是将原料浸入调味的卤汁中，或以调味品涂抹、拌匀，以排除原料内部的水分，使其入味的方法。腌的方法同拌菜有些相似，但又不完全相同。腌制菜肴的制作时间较长，所用原料一般为不易入味的大块状，而拌菜多是现吃现拌。腌菜一般适用于肉类和蔬菜类原料，有鲜嫩清脆、食之利口、口味浓郁等特点。

标准菜例 老坛香

原料

泡野山椒2瓶（约1200克），猪耳、鸡爪、鸡冠、猪尾各100克，芹菜、胡萝卜各75克，木耳、银耳各10克。

调料

胡椒20克，精盐1大匙，白醋1瓶。

制作步骤

1 木耳、银耳用清水涨泡，去蒂，洗净，撕成小块。

2 芹菜、胡萝卜分别洗净；芹菜切成小段。

3 胡萝卜先剁成5厘米长的小段，再切成小条。

4 猪耳、鸡爪、鸡冠、猪尾分别洗涤整理干净，一起放入清水锅中煮至断生，捞出沥干水分。

5 待晾凉后，改刀切成3厘米长的小块。

6 泡菜坛洗净，擦净内部水分，将野山椒连汁倒入坛中。

7 加入胡椒、精盐、白醋调匀，放入猪耳、鸡爪、鸡冠、猪尾、木耳、银耳、芹菜、胡萝卜调拌均匀。

8 盖上坛盖，置阴凉通风处腌泡24小时，随吃随取即可。

腌菜小窍门

腌菜要注意使用合适的工具，特别是容器的选择尤为重要，它关系到腌菜的质量。选择腌菜容器时，如果腌制的数量大，保存时间长的，一般用缸腌制，如果腌制半干咸菜，如香辣萝卜干、大头菜等，一般应用坛腌，因坛子肚大口小，便于密封。对于腌制数量极少，时间短的腌菜，也可用小盆、盖碗等。腌菜容器的选择还需要注意，一般用陶瓮器皿为好，切忌使用金属制品。

腌菜的食用，直接影响到人体的健康，因此必须注意和保持腌菜的清洁卫生。腌菜的主要原料蔬菜，本身有一些对人体有害的细菌和有毒的化学农药。所以腌制前一定要把蔬菜彻底清洗干净，有些蔬菜洗净后还需要晾晒，利用紫外线杀死蔬菜的各种有害菌。