上浆

上浆就是在经过刀工处理的食材上挂上一层薄浆，使菜肴达到滑嫩的一种技术措施。经过上浆后的食材可以保持嫩度，美化形态，保持和增加菜肴的营养成分，还可以保留菜肴的鲜美滋味。上浆的种类较多，依上浆用料组配形式的不同，可分为鸡蛋清粉浆、水粉浆、全蛋粉浆等。

鸡蛋清粉浆的处理

①食材洗净，搌干水分，放入碗中。

②再加入适量的鸡蛋清稍拌。

③然后放入少许淀粉（或面粉）。

④充分抓拌均匀即可。

水粉浆的处理

①将淀粉和适量清水放入碗中调成水粉浆。

②将食材（如鸡肉）洗净，切成细丝，放入小碗中。

③加入适量的水粉浆拌匀上浆即可。

全蛋粉浆的处理

①食材（里脊片）洗净，放入碗中，磕入整个鸡蛋。

②先用手（或筷子）轻轻抓拌均匀。

③再放入适量淀粉（或面粉）搅匀。

④然后加入少许植物油拌匀即可。