川菜常用味汁

川菜的味道绝不是麻辣两个字能形容的。川菜的基本味型为麻、辣、鲜、咸、酸、苦六种，在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型。如有咸鲜、微辣的家常味型；咸、甜、酸、辣、香、鲜的鱼香味型；各味皆具的怪味型，以及不同层次、不同风格的红油味型、煳辣味型、陈皮味型、椒麻味型等。

01　基本味型

怪味汁

怪味汁是四川菜中比较独特的味型，是以川盐、酱油、花椒粉、白糖、蒜蓉、味精、辣椒油、香油等多种调料调制而成，也有加入姜米、蒜米、葱花的。

调制方法：芝麻酱放入碗中，加入清汤、精盐、酱油搅匀，再放入白糖、醋、味精、花椒粉、辣椒、香油等调拌均匀即可。

多用于鸡、鱼、兔肉和花生、核桃仁为原料调制的冷菜，成品如怪味鸡丝、怪味酥鱼、怪味花生、怪味桃仁、怪味兔丁等。

椒麻味汁

椒麻味是以四川产的花椒为主要调味品，再加入盐、酱油、葱叶、味精、香油等制成。

调制方法：花椒放温水中浸泡片刻，取出和香葱一起剁成末，加上盐、白糖、味精、香油和鸡汤等调匀即可。

椒麻味一般用于制作以鸡肉、兔肉、猪肉、猪舌、猪肚为原料的风味菜肴，成品如椒麻鸡片、椒麻肚丝、椒麻兔丝、椒麻舌掌等。

蒜泥味汁

蒜泥味是川菜常用味型之一，具有蒜香味浓，咸鲜微辣的特色。

调制方法：蒜瓣去皮，放在碗里，加上少许油和水捣成蓉状，加上盐、酱油、白糖、味精、香油和辣椒油调制而成。

调制蒜泥味时应现拌现食，菜肴味道才鲜美，不可久存。

香糟味汁

香糟味是以盐定咸味，香糟汁用以出异味，增香味，用量较大，冰糖增色提鲜，辅助香糟汁的甜味和香味；姜、葱、料酒去除异味，但用量以不压糟香味为宜。

香糟味广泛用于热菜，也用于冷菜。其中以鸡、鸭、猪、兔等家禽、家畜肉类为原料的菜肴，及冬笋、银杏、板栗等蔬果为原料的菜肴。

茄汁味汁

茄汁味汁是川菜近年引进及发展的味型之一，甜酸适口，且适宜与其他复合味配合。

调制方法：先把番茄酱放入温油锅内煸炒出香味，出锅倒在碗内，再加上精盐、白糖、白醋、料酒、姜、葱、蒜拌匀而成。

主要用于各种煎、炸类热菜，成品如茄汁大虾、茄汁鱼条、茄汁牛柳、茄汁肉条等。此外茄汁味还可以作为菜肴的蘸料使用。

麻酱味汁

一般麻酱味是以芝麻酱、香油、川盐、味精、浓鸡汁等调制而成。

调制方法：芝麻酱先用香油调散，令芝麻酱的香味和香油的香味融合在一起，再加调料拌匀。

四川麻酱味主要以肫肝、鱼肚、鲍鱼、蹄筋、各种时蔬等为原料制作的菜肴，成菜如麻酱鱼肚、麻酱莴笋等。

芥未味汁

芥末味是以川盐和芥末为主要调味料，再加入酱油、醋、味精和香油等调制而成。

调制方法：先把芥末糊（或芥末粉）放小碗内，加入适量汤汁调散，把小碗密封30分钟使芥末味突出，再加入精盐、白糖、醋、味精、香油等调匀即可。

芥末味用于鱼肚、鸡肉、鸭掌、粉条、白菜、猪肚等为原料的菜肴，成菜芥末肚丝、芥末鱼肚、芥末鸭掌、芥末鸡丝、芥末鸡丝等。

02　其他味型

家常味

家常味是以郫县豆瓣、红辣椒、川盐、酱油等调制而成。特点是咸鲜微辣，也可酌量加上泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精等。

名菜如家常海参、回锅肉、盐煎肉、家常豆腐、家常牛筋、太白鸡等。

红油味

红油味是以特制的红油与酱油、白糖、味精调制而成，具有咸鲜辣香，回味略甜的特色。

用于以鸡、鸭、猪、牛等家禽家畜肉类原料，也适用于块茎类鲜蔬为原料的菜肴，名菜如红油鸡片、红油肚梁、红油笋片等。

煳辣味

煳辣味是以川盐、干红辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、味精、料酒调制而成。特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸。

名菜有煳辣鸡丁、煳辣扇贝、煳辣肚片、花椒鸡丁、烧拌冬笋等。

酸辣味

酸辣味是以川盐、酱油、米醋、胡椒粉、味精、香油等为主要调料制作加工而成，特点是酸辣咸鲜，醋香味浓。

风味名菜有酸辣鸡条、辣子鱼块、酸辣黄瓜条等。

鱼香味

鱼香味是用盐、酱油、白糖、米醋、泡辣椒、姜葱蒜等调制而成，特点是咸辣酸甜，具有川菜独特的鱼香味。

成品如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香茄饼、鱼香茄子、鱼香鸭方等。