美味禽肉

禽类烹调原料是指人类为了经济、饮食或其他目的而驯养的家禽（如鸡、鸭、鹅）和一些未被列入国家保护动物目录的野生鸟类的肉及其制品。

我国已经有三千多年的养禽历史，无论在家庭，还是在饮食业，家禽的消耗数量仅次于家畜类而位于第二，因禽肉含有人体所需的各种营养物质，特别是动物性蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等含量较高，而且做出的菜肴质地细嫩，口味鲜香，易于被人体消化吸收，所以非常受大众的欢迎。

家禽巧鉴别

有些不法商贩，为了牟取暴利，在出售的各种禽类中做手脚，损害消费者的利益。对禽类做手脚主要体现在3个方面，即灌水、塞肫、死禽当活禽出售，大家在选购时可从以下几点加以鉴别：

●塞肫家禽

检查活禽是否塞肫，可察看活禽肫（嗉子）是否歪斜肿胀。如果用手捏摸感觉有颗粒状的物质，则可能是事先塞的稻谷、玉米、粗沙等物，如果捏上去感到软乎乎，沉甸下垂，则禽肫内塞的多是米饭、泥沙等浓稠杂物。

●灌水家禽

检查禽腹内是否灌水，可用手捏摸禽的两翅骨下。若不觉得肥壮而是有滑动感，则多是用针筒注射了水。另外灌注水量较多的禽类多半不能站立，只能蹲着不动，由此亦可参考鉴别。

●健禽肉与死禽肉

健禽肉的切口不整齐，放血良好，切口周围组织有被血液浸润现象；禽体表皮色泽微红，具有光泽，皮肤微干而紧缩，脂肪呈白色或淡黄色。死禽肉的切口平整，放血不良，切口周围组织无被血液浸润现象并呈蝉红色。另外死禽内的表皮呈暗红色或微青紫色，有死斑，无光泽，脂肪呈淡黄色或红色，血管中淤存有暗紫红色血液。

禽肉烹调窍门

●烧烤禽类要涂饴糖

在制作烧烤禽类菜肴时需要在禽类表皮上涂抹上一层饴糖，这是因为饴糖含有丰富的葡萄糖、麦芽糖，并具有吸湿性和保潮性。在禽类表皮抹上一层饴糖，可使烧烤禽类时防止原料干燥变硬，另外还能使禽类菜肴甜味柔和，着色均匀，此外饴糖还能清除禽类的腥味，并防止脂肪外溢，可使菜肴的滋味更加浓郁，风味突出。

●巧炖禽肉无腥味

炖制禽类前先把剁好的禽块放在冷水锅中烧沸，稍等片刻捞出禽块，将锅中的水全部倒掉，重新换水再放入禽块，置火上烧沸后加入调味料，转小火炖制，这样炖出的禽块纯香无腥味。此外炖制禽类时为了保持禽类的外皮完整不破裂，可先用大针在禽身上扎几个小孔，放入锅内炖煮时要盖上锅盖，由于传热和蒸汽压力均匀，禽皮就光滑不易破裂了。

●禽肉炸制有窍门

炸制禽类菜肴时需要先将禽类加入各种调味料拌匀并腌渍入味，封上保鲜膜并放入冰箱内冷藏30分钟，再取出禽类后放入热油锅内炸至成熟，这样炸出的禽类酥脆可口。此外炸制整禽时还需要注意，禽类的眼睛遇高温会突出爆裂，滚油溅出容易伤人，故整禽下入油锅内炸制前应先把禽类的眼睛挖去，以免发生烫伤的情况。