Part 1 烘焙词汇解释

名词解释

面粉筋度

高筋面粉 蛋白质含量高于12%的面粉都可以称为高筋面粉，多用于制作面包。

中筋面粉 蛋白质含量在8%～12%之间的为中筋面粉，多用于制作饺子、馒头等中式面食。

低筋面粉 蛋白质含量低于8%的面粉都可以称为低筋面粉，多用于制作饼干、蛋糕等。

面粉与液体混合后，其中蛋白质吸水，经过搅拌会形成面筋，所以面粉中蛋白质含量越高，越容易形成面筋。对于面包，我们希望能尽快形成更多的面筋，因为有弹性的面筋可以更好的保护发酵产生的气泡，所以对于面包面团我们要使用高筋面粉并且用力揉面；而对于饼干或者蛋糕，面筋会影响产品的松软或酥脆，所以要使用低筋面粉，并且在拌合面粉时要注意手法，避免长时间搅拌从而导致“出筋”。

膨松剂

酵母 酵母是一种生物膨松剂，主要用于面包制作，详细介绍见P.93（直接法面包制作基本流程）。

苏打粉（Baking Soda，简写B.S.）又称碳酸氢钠、小苏打，是一种碱性膨松剂，遇水和酸性物质会释放出二氧化碳气体，使产品膨胀。面糊制作后需尽快使用，以防气体释放掉而失去膨胀作用。

泡打粉（Baking Powder，简写B.P.）又称烘焙粉，是苏打粉与其他酸性材料的混合物，其中以玉米淀粉作为填充剂，防其结块而降低蓬松作用。现在我们使用的大多是“双效泡打粉”，即低温时就开始缓慢产生气泡，加热后才可以完全反应。所以，使用泡打粉制作的面糊，不用像苏打粉那样需要立即烘焙。

手粉

在操作过程中为了防止面团粘在手上或操作台上，会适量使用一些干粉，称为“手粉”，一般为高筋面粉。

烤箱

烤箱选择 烤箱作为烘焙必须的基础工具，最好选择容积25升以上的，不但可以一次产出更多，还可制作单个体积更大的成品，而且烤箱内腔体积越大，受热越均匀，可以有效避免成品局部已经烤焦，但是某些部分还未成熟。

烤箱误差 目前家用烤箱多为机械式温控，无法避免温度误差，可以配合烤箱温度计来了解其内部实际温度，不用坚持设置成配方中温度，需根据烤箱及食材的状态灵活调节温度，并逐渐熟悉烤箱温度偏差方向。电子温控式烤箱温度误差相对较小。

烤箱预热 烤箱烘焙时的温度大多是150℃～230℃，在食材放入烤箱前要提前预热至所需温度，让其自始至终在恒定温度下烘烤，这就好比煮面前要先把水烧开，或者炸食物时要先把油烧热。打开烤箱门放入材料时会导致烤箱内部温度骤降，所以烤箱预热一般要设置为比需求温度高10℃。预热时间根据所需温度不同而变化，一般为10分钟左右。在预热过程中，烤箱内烤管由于不断加热而变成红色，当其达到设定温度后会停止加热，这时烤管会恢复成平时的颜色，目测烤管颜色变化即可判断预热是否完成。