简易烹调之勾芡

勾芡也称埋芡、着芡、勾汁、拢芡等，是指在菜肴即将出锅时，将调好的水淀粉淋入锅中，利用水淀粉受热后膨胀而具有黏性的糊化特点，使菜肴的汤汁达到一定的黏稠度，从而提高菜肴的成品质量。勾芡分为包芡、糊芡、流芡和米汤芡四种类型。包芡又称油包芡，其芡汁较稠，淀粉糊化后将锅内的汁液全部包在原料上，成品菜肴食用完后，要求盘底不留汁液。糊芡所用淀粉比包芡略稀，可使菜肴的汤汁成薄糊状，达到汤菜融合，口感浓厚而滑润的要求。流芡所用淀粉汁较稀，可使菜肴口味浓厚，光泽度好，常用于烧、烩及熘类菜肴。米汤芡又称玻璃芡，是一种更薄的芡，多用于汤、羹类菜肴及卤汁较多的半汤半菜。

勾芡的作用

●增加汤汁黏稠度：许多菜肴在烹调时，加入一些汤水或液体调味品，同时，原料受热后还会有一些水分溢出，成为菜肴的汤汁。勾芡后汤汁会增加黏性和浓度，使菜汤融合，鲜美可口。

●使菜肴色泽鲜明：淀粉糊化后，会产生一种特有的透明光泽，再加上勾芡后都要淋入少许明油，其折光效果非常好，能使菜肴色泽更加鲜明。

●增加菜肴的滋味：对爆、炒菜肴，勾芡可使调味品和卤汁紧包在菜肴上，使汤汁稠厚，鲜美入味；对熘菜，通过勾芡能保持菜肴外脆内嫩；对有些烩、扒菜肴，勾芡可使汤菜融合，滑润柔嫩。

●使汤汁与菜融合：对有些烧烩菜、汤羹菜、焖炖菜等，如果不进行勾芡处理，会使汤、菜分家，成品口味欠佳。勾芡后可使菜、汤融合，不但增加了菜肴的滋味，而且还增加了柔润嫩滑的风味。

●保持菜肴中营养：勾芡后可减少菜肴中维生素C等营养素的流失，也能使菜肴在加热中溢出的溶于汤汁中的营养素和芡汁结合，不会随汤弃掉。

●能保持菜肴的温度：由于芡汁淀粉的糊化，浓度增加，附着在菜肴上，使其传热慢，可起到保温的作用。

勾芡一点通

●勾芡粉汁的原料品种比较多，其中，以绿豆淀粉、土豆淀粉黏性大，色泽白，质量好；而红薯淀粉、小麦淀粉质量较差。

●对原料中含水多，或原料遇热容易出水而稀释的菜肴，应在菜肴表面勾芡浓些，否则，菜肴的质量会下降。

●对于原料挂糊、过油后，再入锅烹调时加入调味品的菜肴，由于原料在过油前不入味，加上又挂上一层较厚的糊，所以，应将芡汁勾得重一些，味汁浓些为宜。

●对上浆过油后另起锅烹制的菜肴，其菜肴特点多为滑嫩鲜香，勾芡要薄一些，不宜过浓。

●对于原料质地较软面，经不起在锅中搅拌和翻炒的菜肴，适宜采用卧汁勾芡法，以减少主料在锅内的翻搅次数，不仅可以保持主料形状，而且也有利于入味。

●如果烹调时间允许，勾芡数量宁少勿多，如一次勾芡过浓，会影响菜肴的质量；勾芡少些，可采用补勾的办法加以弥补。

●凡是要勾芡的菜肴，必须在其色泽、口味等都确定的情况下进行。

●无论哪种菜肴，凡是涉及勾芡的，就必须淋入一点明油，使菜肴显得芡汁光亮，易引起食欲。