简易烹调之焯水·走红

焯水也称出水、飞水等，可以起到去味除污、增色保鲜、杀菌消毒的作用。焯水就是将经过初加工的原料，放入沸水锅中略微加热成半熟或刚熟的半成品，以便进一步切配成形或烹调菜肴。烹调中需要焯水的原料比较广泛，大部分蔬菜和带有血污或腥膻异味的肉类原料，都应进行焯水处理。

焯水又分为冷水焯和沸水焯两种。冷水焯是把原料放入冷水锅中烧沸，根据原料和烹调要求，到时捞出，另行处理或直接烹调。冷水焯多适用于腥、膻等异味较重、血污较多的原料，如羊肉、牛肉、猪大肠、猪肚和内脏等。沸水焯是先把锅中的水烧沸，再放入原料，根据原料性质和烹调要求浸烫到一定程度捞出，另行处理或直接烹调。沸水焯多适用于需要保持色泽新鲜，味美鲜嫩的蔬菜以及腥膻异味小的肉类原料，如鸡鸭肉、蹄髈等。

走红，又称酱锅、红锅，是将一些动物性原料，如家畜、家禽等，经过焯水、过油等初步加工后进行上色、调味等进一步热加工的方法。按传热媒介的不同，走红主要分为水走红、油走红和糖走红三种。走红不仅能使原料上色、定形、入味，还能去除原料的腥膻气味，缩短烹调时间。主要适用于烧、蒸、焖、煨等烹调方法。

焯水·走红一点通

●焯水时需要注意，焯水的水量要没过原料，在焯水过程中要不时翻动原料，使原料各部分受热均匀。

●蔬菜类原料在焯水时需要注意，不能使用冷水焯，而必须做到沸水下锅，火要旺，焯水时间要短，这样才能保持蔬菜原料的色泽、质感、营养和鲜味。

●鸡肉、鸭肉、猪蹄髈、方肉、腊肉、火腿等原料，在焯水前必须先用清水浸泡并洗净，再放入沸水锅中焯出血水，时间不要过长，以免损失原料的鲜味。

●各种原料均有大小、粗细、厚薄之分；有老嫩、软硬之别，在焯水时应区别对待，控制好焯水的时间。

●对有特殊气味的原料应分开进行焯水处理。如牛羊肉、猪肠、猪肚、狗肉、牛胃、羊蹄等，以免各原料之间吸附和渗透异味，影响原料的口味和质地。

●焯水时还需要特别注意，深色原料和浅色原料要分开进行焯水，不能图方便一起下锅焯水，以免浅色原料染上深色。

●用水走红时，应将原料放入锅中，先用旺火烧沸，再转小火，使锅中调料的味汁和色泽缓缓地浸入或附在表面。此外，必要时可在锅底垫上竹箅或其他动物的骨头，以防止原料直接接触锅底而造成焦糊的现象。

●用油走红时，要求油温要高一些，如果油温太低，就难以达到要求的色泽效果。同时要注意，因为油温高，容易发生被油溅伤的情况，所以，在原料下锅之后，要迅速用遮挡物挡住溅出的油滴，以保证安全。

●用油走红时，要求上色的调料必须在原料上涂抹均匀。对浓度较稀的上色料，如酱油、糖水等，一般比较容易上色均匀，而对于浓度较稠的上色料，如蜂蜜、饴糖等就不太容易上色均匀，有时会造成同一表面上有色重色轻的现象，在这种情况下，需要先将上色料加入少许清水调稀后再涂抹在原料表面上。

●用糖走红时，要求糖色要炒得适度，若糖色炒得太轻，则色黄味甜；若糖色炒得太重，则会色黑味苦。此外，如把细小原料放入炒好的糖色锅内，可迅速翻搅，使糖色均匀地挂在原料上；若形状比较大的原料，要迅速用清水稀释后添汤直接烹调，以利达到最佳的走红效果。