第一章 烹饪小百科（三）

蔬菜烹调之窍门：蔬菜适宜先洗后切蔬菜中含有大量水溶性维生素和矿物质，这些营养物质易于溶解在水中，尤其是维生素C。经过测定，切好的蔬菜用清水洗，其维生素C可损失60%。此外，切后再洗蔬菜，很容易使蔬菜表面的泥沙粘在刀口上，反而洗不干净了。

因此，为了保证蔬菜营养素少丢失，食用蔬菜更卫生，蔬菜应该先洗净，再改刀成形。

干菜要用热水浸泡干菜，如我们常见的茄子干、豇豆干、扁豆干等，在食用前要用热水浸泡，而不要用冷水。

因为用冷水浸泡，容易产生大量的亚硝酸盐，而亚硝酸盐对人体是有害的。而用热水浸泡干菜，由于杀灭了干菜中的污染物，基本上不再产生亚硝酸盐。因此在泡发干菜时，千万注意不要用冷水浸泡。

烹制绿色菜，不必放酱油：黄瓜、芥兰、菠菜、韭菜等绿色蔬菜色泽翠绿，脆嫩鲜美。用这些原料做菜时，您不必放酱油。用酱油调味，绿色蔬菜会变得暗淡黑褐，失去原有的色泽。而且浓重的酱油味也会遮盖蔬菜的清淡、爽嫩口味，影响了菜的整体质量。

烹调蔬菜要旺火速炒：一般来说，新鲜蔬菜在烹制时要用旺火爆炒，而不宜用微火慢炒。其原因是，用旺火爆炒可以保护蔬菜中较多的维生素少受损失。蔬菜在加热过程中，本身所含的营养素会受到不同程度的破坏，而旺火速炒可大大降低维生素的损失率。其次，用旺火速炒由于温度高、速度快、时间短、翻动勤，可以保持蔬菜色泽美观、质地脆嫩、口感适宜。

焯菜不要放碱：焯菜时加入少许碱，能使蔬菜（如豇豆、四季豆、芹菜等）色泽碧绿，使原料组织膨胀，易于煮烂，从而缩短烹调时间。但是，从营养角度来说，这样做会破坏原料中的B族维生素、维生素C、维生素K等营养物质，严重降低了菜肴的营养价值。所以，在焯制蔬菜时，尽可能不要放碱。

蔬菜炒制不宜用油过多：在家庭炒制蔬菜时，无论是动物油还是植物油，都以适量为宜。如果炒菜时用油太多，蔬菜外部会包上一层油膜，调味后滋味不易渗入，食用后消化液不能完全与食物接触，不利于消化吸收。此外，常吃油多的菜肴，也会引发各种疾病，对人体健康不利。

焯过的蔬菜存放时要拌些色拉油：焯煮后的蔬菜，如果不能立即烹调使用，稍作存放时要拌点色拉油，原因是蔬菜经沸水焯煮后，质地发生了很大的变化，存放不当极易变色、枯萎。如果拌点色拉油，则能使蔬菜色泽鲜艳美观，不变色，又能隔绝空气，防止氧化，减少维生素C的损失，防止水分蒸发枯萎。

蔬菜焯水后要立即过凉攥干：蔬菜经过焯水后含有极大的热量，如果不能迅速地用冷水降温、过凉，时间一长，蔬菜中的叶绿素会继续受热量的影响，变成黑褐色，失去光泽；维生素也会受到热量的破坏，直接影响菜肴的质量。焯制后的蔬菜迅速过凉，能保持原料质地脆嫩、色泽鲜艳，并且还能保住原料的鲜味，起到定色和保鲜的作用。

蔬菜过凉后还要攥干，因为蔬菜本身含水分较多，不利于烹调。攥干后能除去部分水分，符合烹调要求，烹制时易于着色入味。

叶菜巧去叶酸：叶类蔬菜含有较多的草酸，这是一种腐蚀性很强的物质，能影响人们对钙、镁等微量元素的吸收和利用，所以烹制叶类蔬菜时，需先放入沸水中稍烫片刻，用冷水过凉后再烹制，此法可除去大部分草酸，且能保持叶菜的营养成分。

豆类蔬菜要煮熟：对于一些豆类蔬菜，如四季豆、扁豆、豇豆等，必须煮熟后食用。因为没有煮熟的豆类中含有皂甙和血球凝集素等毒素，人食用后会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头晕、头痛等症状，所以必须彻底加热、煮透，以破坏这两种有毒物质。