日常调味方法

调味的方法，是在调味过程中所要掌握的关键。由于各种菜肴原料的性质、形态及口味的不同，所以在调味上必须了解掌握调味品的性质和用量；根据原料新鲜程度使用调味品；要随着季节变化进行调味等。调味要掌握以适口为宜，并要细心研究原料特点、调味方法，按照不同菜肴灵活使用调味品，使烹制出的菜肴适于就餐者的需要。

1．调味的三个阶段

菜肴的调味方法多种多样，千变万化，按其调味环节可分为加热前调味、加热中调味、加热后调味三个阶段。

①加热前调味　加热前调味，又称基本调味，其目的是使原料在烹制之前具有一个基本的滋味，并能减除原料的腥膻气味。具体方法是用精盐、酱油、料酒或糖等调味品将原料调拌浸渍一下，使原料初步入味，然后再加热烹调。用于炸制的原料一般都要进行加热前调味；有些熘、爆、炒的原料在烹调前往往要结合挂糊、上浆加入一些调味品；在加热过程中不能进行调味的蒸、炖（隔水炖）制的菜肴必须在加热前调好口味，如清蒸鸡、清蒸鱼、坛子肉、罐焖肉等；一些鸡、鸭、鱼、肉菜肴，如烤鸡、烤鸭、干煎鱼、叉烧肉等，也都需要在加热前进行调味。

②加热中调味　加热过程中的调味是决定性的调味阶段，菜肴的口味是由这阶段定型，所以又称定型调味。方法是原料下勺后，按着菜肴的口味要求，在适当的时间加入调味品，形成菜肴的口味；有些旺火速成的熘、爆菜肴，往往还需要用一些调味品在碗（又称碗斗）内调好，在菜肴烹制时及时加入。

③加热后调味　加热后调味，又称辅助调味，可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴虽然已经在第一、二调味阶段中进行了调味，但是在色、香、味方面仍未达到应有要求的时候，需要在加热后再行定味，如炸菜要加花精盐，烤鸭需要甜面酱等；也有些菜肴在加热前、加热中不进行调味，而是在加热后进行调味的，如炝菜、熟拌菜、涮羊肉、白斩鸡等。

2．调味的基本要求

①下料必须恰当、适时　每种菜肴都有它特定的口味，这种口味是通过不同的烹调方法、调味方法来确定的。因此，在调味时所用的调味品种类和数量必须恰当、准确。尤其是多种味的菜肴，必须分清味的主次，要恰到好处地投放各种调味料。如有的菜是甜酸口味的，甜味就应略大于酸味；要是酸甜口味的，则酸味应略大于甜味；有的菜是甜辣咸香口味，则应以甜味为主，辣味次之，咸味再次之。适时，就是按着一定的程序准确无误地进行调味，比如同是一种调味品，有的菜在烹制中先加入，有的菜在烹制中后加入，要按着最佳时间进行。

②根据原料的不同性质掌握好调味　新鲜原料滋味鲜美，调味不宜过重，以便突出原料的本味。如果原料本身已不新鲜，调味就应稍重一些，以便能除掉原料的不良气味。一些腥膻气味较重的原料，如鱼、虾、牛羊肉、脏腑类等，调味时要适量加些去腥解膻的调味品，如糖、醋、料酒、花椒、大料、葱、姜等。一些淡而无味的原料，如海参、鱼翅、燕窝、木耳、豆腐、粉条等，要适量增加调味品，有的必须加入鲜汤补充其鲜味。

③根据季节变化和不同口味要求进行调味　人们的口味要求随着季节的变化而有所差异。例如，冬季气候寒冷，人们多喜欢肥浓偏咸的口味；夏季气候炎热，人们多喜欢酸辣爽口、清淡的口味。我国地域辽阔，各地饮食习惯与口味爱好均有不同，因此，就要根据季节的变化和就餐者不同的口味特点调好菜肴口味。

④地方风味菜肴要严格按着规格调味　我国各地的烹调技艺经过长期的发展，已形成了很多各具特色的地方风味的菜肴，在烹制这类菜肴时，必须按照特定的规格进行调味，以保持地方风味特色。按照一定规格调味的同时，也要提倡在保持风格特色的前提下进行必要的创新。