凉菜调料

调料是我们制作菜肴的辅助用品，调料可以使无味的原料增加滋味、调整味道不纯原料的口味，也能增加菜肴的多样化，以适应和满足食用者的不同口味和需求。调料的种类很多，其中常用的有咸味料，如精盐、甜面酱等；甜味料，如白糖、蜂蜜、饴糖等；酸味料，如米醋、番茄酱等；辣味料，如豆瓣酱、辣椒酱等；鲜味料，如鸡精、味精等。

精盐

盐是人体必需的调料，盐不仅增加菜肴味道，还有多种功效。盐有海盐、池盐、岩盐、井盐之分，其来源和制法不同。精盐在烹调上能定味、提鲜、解腻、去腥。凉菜烹调常用的盐是精盐，其氯化钠含量高达99%以上，味纯正，无苦涩味，色白，结晶体小，疏松不结块。

泡辣椒

泡辣椒又称“鱼辣子”，为鲜红辣椒的盐渍制品。泡辣椒多用泡菜盐水浸渍而成，品质以色鲜红，肉厚，酸咸适度，辣而不烈为佳。泡辣椒可作泡菜直接食用，也可作菜肴的小配料，用以菜肴的增色、增味。

醪糟

醪糟又称酒酿，俗称蒸醪糟，为糯米和酒曲酿制而成的酵米。醪糟成品色白汁多，味纯，酒香浓郁，在调料中可代替料酒使用，此外醪糟还可供药用，有益气、生津、活血的功能。

香糟

香糟是用小麦和糯米加曲发酵而成的一种特殊调味品，其香味浓厚，含有10%左右的酒精，有与黄酒同样的调味作用。香糟可分白糟和红糟两种，白糟为绍兴黄酒的酒糟加工而成；红糟是在酿造过程中加入5%的天然红曲米而色泽红润，为我国福建的特产。

酱油

酱油是用面粉或豆类，经蒸罨发酵，加盐和水后制成酱的上层液体状物质。酱油除含有蛋白质、多种氨基酸外，还含有糖类和钙、镁、铁等矿物质，其性寒味咸，有清热、解毒、除烦的功效。酱油按生产方法不同可分为天然发酵酱油、人工发酵酱油和化学3类，其中市场上大量生产的为人工发酵酱油。酱油滋味鲜美、醇厚柔和、咸淡适口，能增加和改善菜肴的口味，还能增添和改变菜肴的色泽，为烹调中应用广泛的调味品。

花椒油

花椒油又称椒油，为生花椒用热油浸泡而成的调味品。花椒油既保留了花椒香麻的风味特点，又可避免因使用花椒粉而损害菜肴的感官性能。花椒油在凉菜中使用广泛，可以用拌的方法制作，而炝菜中需要把花椒放入热油锅内炸煳，捞出，再把热花椒油淋在原料上即成。

胡椒

胡椒又称浮椒、玉椒、古月等，为胡椒科植物胡椒的果实，经晒干后研细供用。胡椒分黑胡椒、白胡椒两种。黑胡椒品质以粒大饱满，色黑皮皱，气味强烈者为好；白胡椒品质以个大，粒圆坚实，色白，气味强烈者为良。胡椒的主要成分是淀粉、粗脂粉、粗蛋白和可溶性氮，其辛辣芳香味主要来源于所含的胡椒碱和芳香油，有温中、下气、消痰、解毒之功。

花椒

花椒为芸香科植物花椒的果实，晒干后供用。花椒原产我国，现在全国各地均有分布，主产于甘肃、陕西、四川、河北、河南、山东、山西、云南等地。花椒以及用其加工的花椒粉是凉菜的重要调味品，为麻辣、椒盐、椒麻、煳辣、怪味等味型的主要调料，借以体现风味。此外，花椒还因其具有除异增香的特点，也常作为香料，用于卤、盐渍等菜式。

豆瓣酱

豆瓣酱色泽红亮油润，味辣而鲜。豆瓣酱以胡豆为原料，经去壳、浸泡、蒸煮制成曲，然后按传统方法下池，加醪糟、白酒、盐水腌渍豆瓣，任其发酵而成。成熟的豆瓣醅如配以辣椒酱、香料粉即成辣豆瓣；如配入香油、金钩、火腿等，即成香油豆瓣、金钩豆瓣、火腿豆瓣等。

白糖

白糖又称食糖、白砂糖等，为烹调中常用的调味品之一，其性平味甘，有润肺生津、补中益气、解酒毒之功效。在烹调中，白糖可增加菜肴的甜味和鲜味，提高菜肴的营养价值，此外能改进面点的色泽，使成品松发。白糖按形态和加工程度的不同，又可分为白砂糖、绵白糖、方糖等。其中白砂糖是由甘蔗之茎汁提炼而成，其色泽洁白，杂质少；绵白糖一般有甜菜根等炼制而成，其质地细软，甜度略低于白砂糖，在烹调中最为常用。

番茄酱

番茄酱是由成熟的番茄去皮籽后加工而成的一种酸味调味品。番茄酱主要有两种，一种为我们常见的番茄酱，其色泽鲜红，口味酸香，主要用于菜肴的调味品；另一种为番茄沙司，其主要由番茄酱、砂糖、饴糖、洋葱、生姜粉、五香粉、大蒜粉、桂皮等配制而成，主要用于蘸食。

豆豉

豆豉是以黄豆、黑豆经蒸煮、发酵而成的颗粒状食物。豆豉又分为干豆豉、姜豆豉、水豆豉三种。干豆豉光滑油黑，味美鲜浓，多用作配料和调料。水豆豉和姜豆豉均以黄豆为原料，经煮熟、发酵后，加盐、酒、辣椒酱、香料、老姜米拌匀即成姜豆豉；如再加煮豆水即为水豆豉。此两种豆豉多为家庭制作，用作家常小菜。

米醋

米醋是由大米、高梁、酒、酒糟等食物酿制成的酸味液体，全国各地均有生产，其中以镇江香醋、山西老陈醋、四川保宁醋较为有名。米醋是烹调中主要的酸味调味品之一，其性温味酸苦，有活血化瘀、开胃消食、消肿软坚、解毒杀虫之效。米醋因原料和制作方法的不同，可分为发酵醋和人工合成醋两类，其主要品种有食醋、熏醋、红醋、白醋等。