凉菜技法
冻
冻也称水晶，是将烹调成熟的原料加入含胶质蛋白的食物原料（如琼脂、肉皮等），放在加入水和调味品的器皿中，上屉蒸烂或放锅内慢慢炖烂，使其能冷却后冻结在一起的一种热制冷吃的烹调方法。冻从原料上可分为琼脂冻、肉皮冻和自来冻三种；从口味和色泽上可分为咸、甜、红、白及五色冻等多种。
标准菜例
原料 猪耳750克，猪肉皮250克。
调料 大葱25克，老姜15克，精盐2小匙，味精1/2小匙，料酒2大匙。
制作步骤
1猪肉皮去掉绒毛，削去脂皮，洗净，切成长条，放入清水锅中焯煮至软，捞出，用冷水过凉。
2大葱去根和老叶，洗净，切成小段；老姜去皮，洗净，拍散。
3把猪耳刮净绒毛，洗净，沥去水分，去掉耳尖及耳根处的肥肉，放入清水锅中烧沸，焯烫5分钟，捞出过凉，沥去水分。
4锅中加入清水、葱段、姜片、猪耳煮几分钟，捞出葱段、姜片，加入精盐、料酒，用小火煮3 0分钟，捞出猪耳，用清水洗净。
5把猪耳、猪肉皮条放在大碗中，滗入煮猪耳的汤汁，入笼蒸1小时。
6捞出猪耳，放在深盘内，用重物压平；原汤加入味精调匀，倒入猪耳盘内冷却，放入冰箱冷藏，食用时取出，切成大片，装盘上桌即可。
有话要说
冻菜入口即化，光滑而有弹性，咸甜鲜香，凉爽适口，是夏季人们喜爱的美味菜肴。用此方法可作水晶虾仁、水晶肉、水晶肘子、水晶鱼条、水晶菠萝、水晶苹果冻、椰肉什锦冻等菜肴。
拌
拌菜是冷菜的一种烹调方法，是将各种生料或熟料，经加工成为较小的丁、丝、片、块、条或特殊形状，加入各种调味品拌制而成。拌菜具有用料广泛、制作精细、味型多样、品种丰富、开胃爽口、增进食欲等特点，为家庭中比较常见的凉菜烹调技法之一。
标准菜例
原料 青鱼中段1块（约400克），芹菜100克，熟火腿25克，鸡蛋清适量。
调料 精盐、味精、胡椒粉、淀粉、酱油、香油、植物油各适量。
制作步骤
1芹菜去根和叶，取嫩芹菜茎洗净，切成丝，放入沸水锅内焯水，捞出，加入少许精盐和味精拌匀，码放在盘内垫底。
2青鱼剔去鱼骨，片去鱼皮，洗净、沥水，先片成大片，再切成细丝，放入碗中，加入少许精盐、味精、胡椒粉、淀粉和鸡蛋清拌匀上浆。
3把鱼肉丝入热油锅滑油、捞出，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出、沥水，放在芹菜丝上；熟火腿切丝，放入油锅中煸炒片刻，出锅，撒在鱼肉丝上。
4把剩余的精盐、味精、酱油、胡椒粉放入碗中调匀成味汁，浇在码放好的鱼肉丝上面，再淋上烧热的香油即成。
有话要说
拌菜在刀工处理上要整齐美观，如切条时长短大体要一致、切片时厚薄要均匀、切丝时粗细要相同，这样既能入味，又能令人望而生津，增进食欲。
生拌凉菜必须十分注意卫生。因为蔬菜常常沾有农药等物质。所以应冲洗干净，必要时要用开水和高锰酸钾水溶液冲洗。此外，还可用醋、蒜等杀菌调料。如系荤料，更应注意排除寄生虫的存在可能。
拌菜要避免菜色单一，缺乏香气。如在黄瓜丝拌海蜇中，加点海米，使绿、黄、红三色相问，甚是好看；小葱拌豆腐一青二白，看上去清淡素雅，如再加入少许芝麻油，便可达到色香具佳。
炝
炝是把加工成丝、片、条的生料，焯水或过油后捞出，用挥发性的调味品，如花椒油、芥末、胡椒粉、酒等调制菜肴，使其入味的方法。炝菜与拌菜不同，炝菜选料比较精细，多用花椒油、葱姜等调料与熟料热炝而成。此外炝菜最好在食用前半小时炝出来，使味汁浸入原料内部，达到清香麻鲜的效果。
标准菜例
原料 油菜200克，大葱75克，银耳15克，黑木耳10克。
调料 精盐、味精各少许，白糖、花椒油各1小匙，植物油3大匙。
制作步骤
1大葱去根和叶，取净葱白洗净，切成小段，放入烧热的油锅内，小火炸至深黄色，连油一起倒入大碗内，加入少许精盐拌匀，冷却后成葱油。
2银耳、黑木耳分别用温水泡软，去蒂，洗净，撕成小朵，放入沸水锅中略焯，捞出、沥水。
3油菜去根和老叶，洗净、沥水，在油菜的根部剞上十字花刀。
4把油菜放入加有少许精盐、植物油的沸水锅中焯烫一下，捞出、沥水，码放在盘内。
5将焯烫好的银耳、黑木耳加入白糖、精盐、味精拌匀，码放在油菜心上。
6再浇淋上烧至九成热的花椒油，淋入葱油调拌均匀，上桌即成。
有话要说
调味是炝菜的关键，也是形成菜肴鲜美味道的主要程序。要视菜的原料和食用者对咸、甜、酸、辣、苦、香、鲜等要求，正确选择调味品，并且按照各种调料的特性，酌量、适时使用调味品，否则将达不到理想的要求。
有些原料要先用盐腌一下再制作成炝菜，如小黄瓜、胡萝卜等要先用盐腌一下，再挤出适量水分，或用清水冲去盐分，沥干后再加入其他材料一起拌匀，不仅口感较好，调味也会较均匀。
腌
腌菜是将原料浸入调味的卤汁中，或以调味品涂抹、拌匀，以排除原料内部的水分，使其入味的方法。腌的方法同拌菜有些相似，但又不完全相同。腌制菜肴的制作时间较长，所用原料一般为不易入味的大块状，而拌菜多是现吃现拌。腌菜一般适用于肉类和蔬菜类原料，有鲜嫩清脆、食之利口、口味浓郁等特点。
标准菜例
原料 鸭掌500克。
调料 大葱25克，姜片15克，精盐1小匙，芥末2小匙，味精少许，白糖、料酒、白醋各1大匙，植物油2大匙。
制作步骤
1大葱去根和老叶，洗净，一半切成段，另一半切成细丝；芥末放入碗中，加入少许沸水拌匀，盖上盖，稍焖出香辣味。
2把鸭掌洗净，剥去表面黄膜，剁去掌尖，放入沸水锅内焯烫一下，捞出鸭掌过凉，再放入清水锅中，加入料酒、葱段和姜片。
3先用旺火煮至沸，再转中火煮至鸭掌熟嫩，捞出，用冷水泡透，切成小块。
4锅置旺火上，加入植物油烧至七成热，下入葱丝炒出香味，出锅倒入碗中稍焖，再加入精盐、白醋、白糖、味精拌匀成味汁。
5把熟鸭掌码入盘中，淋入调好的味汁和芥末糊拌匀，腌渍入味即成。
有话要说
腌菜的种类较多，如果按腌制方法，可分为干腌和汤腌两种。干腌是将原料洗净晒干，放坛里，加上盐拌匀后密封而成；汤腌是先将原料洗净并用热水烫熟，放入坛内，再加入淘米水或米汤后腌制一段时间。另外一种分类方法是按照腌料的不同，又分为盐腌、糟腌、醉腌、糖醋腌四种。
腌菜的食用，直接影响到人体的健康，因此必须注意和保持腌菜的清洁卫生。腌菜的主要原料蔬菜，本身有一些对人体有害的细菌和有毒的化学农药。所以腌制前一定要把蔬菜彻底清洗干净，有些蔬菜洗净后还需要晾晒，利用紫外线杀死蔬菜的各种有害菌。
酱
酱是冷菜制作中使用较为广泛的一种烹调方法，也是冷菜中不可缺少的制作方法之一。除了普遍的把各种香料、酱油、精盐、料酒、五香料等放入锅内煮制成酱汁后，放入原料进行酱制外，酱菜还有些比较特殊的酱制方法，如酱汁酱法、蜜汁酱法、糖醋酱法等。
标准菜例
原料 鲅鱼1条（约1000克）。调料 葱段、姜片、蒜瓣、陈皮、丁香各少许，八角4瓣，桂皮1小块，味精1/2小匙，白糖4小匙，酱油、陈醋各1大匙，料酒5小匙，香油1小匙，植物油适量。
制作步骤
1将鲅鱼去掉鱼头、鱼尾、内脏，洗涤整理干净，剁成小段，放在容器内，加入葱段、姜片、料酒、酱油拌匀，腌约1小时。
2锅置火上，加入植物油烧热，下入腌好的鲅鱼段炸至干香，捞出、沥油。
3锅留底油烧热，下入腌鱼的葱段、姜片、蒜瓣、丁香、陈皮、八角炒出香味。
4再加入料酒、白糖、味精、酱油和适量清水烧煮至沸，用大火煮1 0分钟成酱汁。
5撇去浮沫和杂质，然后放入炸好的鲅鱼段，小火酱至鲅鱼块入味，最后淋入香油，出锅晾凉，装盘上桌即可。
有话要说
酱制前要对原料进行处理，如焯水和初步加工等，以免影响酱汁的色泽及成品的色泽、美观及口味。在酱制过程中，要注意酱汁中残留的血污及浮沫等，应及时撇净，酱完后锅底有沉渣、杂物也要及时过滤，以保持酱汁的清澈。
酱制菜肴时要根据原料的多少，增添一些清水、精盐、酱油和更换新的药料，餐饮业有一句俗语，为‘缺什么补什么，缺多少补多少’，意思是说汁少加水，口淡加盐、色淡加酱油（或老抽、糖色等）、香味差更换新的药料。
卤
卤菜是家常最为常见的菜肴之一，而卤也是家庭以及餐饮行业使用最为广泛的烹调方法之一。卤是指将加工处理的大块或整个原料，放入烧煮好的卤汁锅内，加热煮熟或煮烂，使卤汁的鲜香滋味渗透入原料内部的一种烹调方法。卤菜一般晾凉后食用，也可热吃，成菜具有清香味美，风味独特等特点。
标准菜例
原料 猪蹄2个，莲藕50克，芝麻少许。
调料 大葱、姜块、蒜瓣各25克，精盐少许，料酒、酱油各1大匙，香油2小匙，卤水适量。
制作步骤
1把猪蹄去净绒毛，洗净，每只猪蹄剁成4大块。
2大葱、姜块、蒜瓣分别择洗干净，用刀面拍几下，再切成片。
3莲藕削去外皮，去掉藕节，用清水洗净，沥去水分，切成片。
4净锅置火上，加入清水烧沸，放入猪蹄块焯烫一下，捞出、沥水。
5净锅复置火上，加入植物油烧热，下入葱段、姜片、蒜瓣煸炒出香味，出锅垫在砂锅内。
6锅置火上烧热，放入卤水、料酒、清水和酱油，盖上锅盖，用旺火烧沸成卤水汁。
7出锅倒在高压锅内，再放入猪蹄块，置火上卤约2 0分钟至猪蹄块熟嫩。
8捞出猪蹄块，放在垫有葱姜蒜的砂锅内，加入莲藕片，倒入卤猪蹄的原汤。
9把砂锅置于火上，用中火卤煮2 0分钟，撒上芝麻，离火晾凉，装盘上桌即可。
有话要说
家庭在卤制菜肴时，卤液要淹没原料为好，使原料全部浸泡在卤液内煮制，并要勤翻动，以使原料受热均匀。
卤菜中，如鸡、鸭内脏和肝类卤完后，因防止风干，一般都浸泡在卤液中，随食随捞。这些原料成熟后，要根据卤液的咸淡，盛在另一容器内，加入适量冷开水把卤液冲淡，泡上原料，这样就不会因浸泡的时间长，而使口味过重。
卤液口味的咸淡，是以盐的投放多少而定。在盐的投放中，力争恰如其分，过多或过少都会影响成品风味。
泡
泡菜又称泡酸菜，是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品。泡菜是以时鲜蔬菜以及禽蛋、水产、果品等为主料，经过乳酸发酵泡渍成菜。泡菜制作容易，成本低廉，加上其酸鲜纯正、脆嫩芳香、清爽可口、解腻开胃的特点，受到大众广泛的欢迎。
标准菜例
原料 白菜、萝卜、莲白、胡萝卜、青笋、洋葱各75克，嫩姜50克。
调料 干辣椒5克，八角、香叶、花椒、桂皮、香果各少许，精盐100克，米糟5小匙，冰糖1大匙。
制作步骤
1净锅置火上，加入清水2 5 0 0克，放入八角、香叶、桂皮煮沸，放入干辣椒、花椒、香果煮5分钟，倒入容器内晾凉成泡菜汁。
2把白菜、萝卜、嫩姜、莲白、胡萝卜、青笋、洋葱分别洗净。
3将萝卜、胡萝卜、青笋切成5厘米长、1厘米见方的长条；白菜、洋葱切成薄片；嫩姜切成小片；莲白切成小块。
4取泡菜坛子1个，用清水将内外洗净，再擦去内外的水分，倒入晾凉的泡菜汁，加入精盐、米糟、冰糖调至溶化。
5再放入白菜、萝卜、嫩姜、莲白、胡萝卜、青笋和洋葱，盖严盖，坛口倒入清水封好，腌泡入味后，即可捞出装盘。有话要说
有些泡菜的品种需要先进行晾晒再泡制成菜。如萝卜、豇豆、青菜等，洗涤干净后，在阳光下将它们晒至稍蔫，再进行处理、泡制，这样成菜既脆嫩味美，久贮也不易变质。
食用泡菜应注意食用量，吃多少就从泡菜坛内捞出多少，没食用完的泡菜不能再倒入坛内，可以放入保鲜盒内冷藏保鲜，以防止泡菜坛内泡菜变质。
原料的品质不同，泡制周期各异，主要是以口感是否达标来确定。通常情况下，烹调泡菜泡渍周期较长，为一至数月之久；佐餐泡菜较短，为数天之内。食盐含量高的，泡渍周期较长，反之泡渍周期较短。总之应视具体情况分析，不能一刀切。