7．蛋白质的构成及功能

蛋白质既是构成各种组织和细胞的基本成分，也是生命活动的基础物质。人体中的蛋白质按照功能可分为活性蛋白（包括酶、激素蛋白、运输蛋白、免疫球蛋白等）和非活性蛋白（包括胶原蛋白、角蛋白、弹性蛋白等）。

蛋白质的功能包括以下几个方面：

（1）蛋白质是构成人体的重要成分，人体中蛋白质的含量约为16%。

（2）蛋白质是构成体内多种具有重要生理功能的物质，如胰岛素、酶类、运输蛋白等。

（3）蛋白质可维持和调节体内的酸碱平衡及血浆胶体渗透压。

（4）蛋白质参与神经冲动的传导和遗传信息的传递。

（5）蛋白质可以为身体提供能量；蛋白质提供的能量占总能量的10%～15%。

蛋白质由氨基酸组成，存在于自然界中的氨基酸有300多种，但是构成人体蛋白质的氨基酸只有20种。按照人体对氨基酸的合成情况，可将组成人体蛋白质的氨基酸分为必需氨基酸、半必需氨基酸和非必需氨基酸三类。

什么叫必需氨基酸呢？必需氨基酸是指人体无法合成，必须从食物中获取的氨基酸，包括8种。非必需氨基酸则是指人体可自行合成的氨基酸，也可从其他有机化合物转化而得，有12种。

表3-1 氨基酸的分类