第5章 酸度的测定

实验25 食品中总酸度的测定

1．实验目的

（1）了解食品中总酸度测定的意义。

（2）掌握酸碱滴定法测定食品中总酸度的原理与操作。

2．实验原理

根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点，根据碱液的消耗量计算食品中总酸的含量。

3．实验材料与试剂

食品样品，市售；氢氧化钠、酚酞、邻苯二甲酸氢钾、无水乙醇，均为分析纯；水，为GB/T 6682规定的二级水。

氢氧化钠标准滴定溶液（0.1mol/L）：称取110g氢氧化钠，溶于100mL无二氧化碳的蒸馏水中，摇匀，注入聚乙烯容器中，密闭放置至溶液清亮。用塑料管取上层清液5.4mL，用无二氧化碳的蒸馏水稀释至1000mL，摇匀。称取0.75g于105℃～110℃电烘箱中干燥至恒重的工作基准试剂邻苯二甲酸氢钾，加50mL无二氧化碳的蒸馏水溶解，加2滴酚酞指示液（10g/L），用配制好的氢氧化钠溶液滴定至溶液呈粉红色，并保持30s不褪色。同时做空白实验。

氢氧化钠标准滴定溶液（0.01mol/L）：量取100mL 氢氧化钠标准滴定溶液（0.1mol/L），用无二氧化碳的蒸馏水稀释到1000mL（使用当天稀释）。

氢氧化钠标准滴定溶液（0.05mol/L）：量取100mL 氢氧化钠标准滴定溶液（0.1mol/L），用无二氧化碳的蒸馏水稀释到200mL（使用当天稀释）。

酚酞溶液（1%）：称取1g酚酞，溶于60mL 95%乙醇中，用水稀释至100mL。

4．实验仪器

组织捣碎机、水浴锅、研钵、冷凝管、分析天平等。

5．实验步骤

（1）试样的制备。

①液体样品。

不含二氧化碳的样品：充分混合均匀，置于密闭玻璃容器内。

含二氧化碳的样品：至少称取200g样品，置于500mL烧杯中，在电炉上边搅拌边加热至微沸腾，保持2min，称量，用煮沸过的水补充至煮沸前的质量，置于密闭玻璃容器内。

②固体样品。

称取有代表性的样品至少200g，置于研钵或组织捣碎机中，加入与样品等量的煮沸过的水，用研钵研碎，或用组织捣碎机捣碎，混匀后置于密闭玻璃容器内。

③固液样品。

按样品的固、液体比例至少称取200g，用研钵研碎，或用组织捣碎机捣碎，混匀后置于密闭玻璃容器内。

（2）试液的制备。

总酸含量小于或等于4g/kg的试样：将制备好的试样用快速滤纸过滤，收集滤液，用于测定。

总酸含量大于4g/kg的试样：称取10～50g制备好的试样（精确至0.001g），置于100mL烧杯中。用约80℃煮沸过的水将烧杯中的内容物转移到250mL容量瓶中（总体积约150mL），置于沸水浴中煮沸30min（摇动2～3次，使试样中的有机酸全部溶解于溶液中），取出，冷却至室温（约20℃）。用煮沸过的水定容至250mL。用快速滤纸过滤。收集滤液，用于测定。

（3）分析步骤。

称取25.000～50.000g试液，使之含0.035～0.070g酸，置于250mL三角瓶中。加40～60mL水及0.2mol/L 1%酚酞指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液（如样品酸度较低，可用0.01mol/L或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液）滴至溶液呈微红色，并保持30s不褪色。记录消耗0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积（V1）。

（4）空白实验。

用水代替试液，按分析步骤操作。记录消耗0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积（V2）。

6．实验结果的分析与计算

食品中总酸的含量按下式计算：

式中，X——试样中总酸的含量，单位为克/千克（g/kg）；

c——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔/升（mol/L）；

V1——滴定样液时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL）；

V2——空白实验时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL）；

K——酸的换算系数：苹果酸，0.067；乙酸，0.060；酒石酸，0.075；柠檬酸， 0.064；柠檬酸，0.070（含一分子结晶水）；乳酸，0.090；盐酸，0.036；磷酸，0.049；

f——样液稀释倍数；

m——试样的质量，单位为克（g）；

1000——单位换算系数。

注：计算结果保留至小数点后两位；同一样品，两次测定结果之差不得超过两次测定平均值的2%。

7．注意事项

（1）本方法适用于果蔬制品、饮料、乳制品、饮料酒、蜂产品、淀粉制品、谷物制品和调味品等食品中总酸的测定，不适用于有颜色或混浊不透明试液中总酸的测定。

（2）样品浸渍、稀释用的蒸馏水不能含有二氧化碳，因为二氧化碳溶于水中成为酸性的碳酸形式，影响滴定终点时酚酞颜色的变化，无二氧化碳的蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。必要时须经碱液抽真空处理。

（3）样品浸渍、稀释的用水量应根据样品中总酸的含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一般要求滴定时消耗的0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液不得少于5mL，最好在10～15mL。

8．思考题

在测定颜色较深的食品的总酸度时，滴定的终点不易观察，该如何处理？