第1章 食品分析实验的基本知识

1.1 食品分析实验的任务、内容和检测方法

1．食品分析实验的任务

食品分析实验的任务是运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术，对食品工业生产中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等）的主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测。

2．食品分析实验的内容

食品分析实验就是专门研究各类食品组成成分（图1-1）的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一项技术性手段。它是食品质量管理过程中的一个重要环节，在确保原材料供应方面起着保障作用，在生产过程中起着“眼睛”的作用，在最终产品检验方面起着监督和标示作用，贯穿于食品开发、研制、生产和销售的全过程。食品分析实验的内容主要涉及食品安全性检测、食品营养组分检测及食品感官检验。

图1-1 食品的组成成分

（1）食品安全性检测。

食品安全性检测包括对食品添加剂使用情况，食品中限量或有害元素含量，各种农药、兽药、渔药残留，环境污染物，包装材料有害物质，微生物污染，食品加工中形成的有害物质，以及食品原材料中固有的某些有毒有害物质的定性定量分析与检测。食品安全性检测是食品分析的一项重要内容。

（2）食品营养组分检测。

食品中能供给人用于构成机体和维持正常生命活动所需的有效成分称为营养成分或营养素，它主要包括蛋白质、碳水化合物、脂类、维生素、矿物质和水。食品中营养组分的检测包括对上述六大营养素以及食品营养标签所要求项目的检测。此外，也包括对保健食品中功能性成分及特殊成分的检测。食品营养组分检测是食品分析的经常性项目和主要内容。

（3）食品感官检验。

食品感官检验是通过人的感觉，即视觉、嗅觉、味觉、触觉，对食品的质量状况做出客观的评价。也就是通过眼观、鼻嗅、口尝以及手触等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性鉴别分析，最后以文字、符号或数据的形式做出评判。根据检验时利用的感觉器官，感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验。尽管目前已开发出电子鼻、电子舌等先进仪器，但其始终代替不了人的感觉器官。最可靠、直接、快速的食品品质分析仍然是人的感官评价。食品感官检验是食品分析检验的第一项内容，如果感官检验不合格，即可判定该食品不合格，无须再进行其他理化检验。食品感官检验是食品分析的重要组成部分。

3．食品分析实验常用的检测方法

（1）物理检测法。

物理检测法是根据食品的物理常数与食品组成成分及含量之间的关系，对食品的相关物理常数或物理量进行检测，从而评价食品品质的方法。该方法可大致分为两类：第一类是根据食品的某些物理常数（如密度、相对密度、折射率、旋光度等）与食品的组成成分及其含量之间存在的数学关系，通过对物理常数的测定，从而间接地检测食品的组成成分及其含量；第二类是基于某些物理量为食品质量指标的重要组成部分，由此对该物理量的测定可直接评价食品的品质，如罐头的真空度，饮料的透明度、色度、黏度，面包的硬度、咀嚼性，冰激凌的膨胀度等。

（2）化学检测法。

化学检测法又称化学分析法，是利用物质的化学反应及其计量关系测定物质组分含量的方法，可分为容量法、重量法和比色法三类，它是目前食品分析中最基本、最重要的手段，承担着日常分析工作总量中约60%的分析任务，在生产实践和科学研究中被广泛使用。目前，食品中六大营养素的常规检测仍然主要依靠化学检测法。

（3）仪器检测法。

仪器检测法是一种利用分析仪器半自动或全自动地分离、纯化、分析和鉴定物质组分的方法，被广泛应用于食品分析领域，如高效液相色谱法、气相色谱—质谱联用法、氨基酸自动分析仪法、傅立叶红外变换光谱法、紫外—可见分光光度法等。这类技术和方法的灵敏度和精密度高，样品需要量少，分析速度快，测定结果可电子化，具有强大的生命力，是食品分析中发展最快的一种检测方法。