鸡

鸡为鸟纲动物，分为家鸡（拉丁学名：Gallus gallus domesticus）和原鸡（拉丁学名：Gallus gallus）。动物分类学上，鸡属于动物界、脊索动物门、鸟纲、鸡形目、雉科、原鸡属。

现普遍认为，家鸡是由红色原鸡驯化、驯养而来。人类饲养家鸡的历史悠久，我国有8000多年的养鸡历史，最早在殷代甲骨文中已有关于鸡的文献记载。自唐宋以来，鸡一直被作为主要家禽饲养，在我国的传统饮食文化中将鸡肉和鸡蛋视为优质食品甚至是补品。

鸡在长期的进化过程中形成了许多生理特点和生物学特性。如鸡的新陈代谢旺盛，其基础代谢高于其他动物，是猪、牛的3倍。表现为：体温高，鸡的正常体温为41.5℃；血液循环快，心率较高，每分钟可达250次～350次；呼吸频率快，随品种和性别的不同，其范围为22次/分钟～110次/分钟。鸡的全身覆盖羽毛，没有汗腺，其体热散发比较困难，主要靠张口呼吸，加强口腔内液体蒸发带走热量来降温。鸡的繁殖能力强：母鸡120日龄～150日龄就开始产蛋，高产蛋母鸡年产蛋300枚以上，1只母鸡1年可生产出其体重10倍重的鸡蛋，为人类提供约200羽混合雏鸡；1只健壮的公鸡每天可交配20只～25只母鸡，有时交配可达40次以上。鸡的生长发育迅速，初生体重约40g，在良好的饲养管理条件下，一般6周龄肉鸡的体重即可达到初生体重的30倍以上；5周龄肉用种鸡的体重即可达到初生体重的10倍以上；而蛋鸡的体重一般在13周龄左右也可达到初生体重的10倍。鸡没有牙齿，对味道无鉴别能力。鸡的听觉较弱，但对环境是否安静比较敏感，听到突如其来的噪声易受惊吓，惊恐不安、乱飞乱叫，甚至会因扎堆而被压死。鸡的视觉很灵敏，鸡舍进来陌生人可以引起惊群。鸡对光照非常敏感，光照的突然改变会影响鸡的生长发育和产蛋。鸡具有群居性，鸡在群居生活中，总是以其大小、强弱在群内自然排成顺序，一旦形成，基本不变。所以规模化养殖时，笼养鸡各笼里的鸡不能乱放，平养鸡各小群之间不要随意调换，以免引起打斗。鸡为繁衍后代和保证群体延续而形成了就巢性，俗称“抱窝”。因此，在养鸡生产实践中要注意利用这些特性，扬长避短，进行科学的饲养管理，以充分发挥鸡的遗传潜能，生产更多的鸡肉和鸡蛋，获取良好的经济效益。

中国鸡种的类型与形成

我国具有多样化的地理、生态、气候条件，且各民族社会、经济发展程度和文化习俗不同，人们对家鸡的选择和利用目的也不相同。因此，经过我国劳动人民长期的驯养与精心选育，形成了众多适应于不同自然生态条件和饲养条件、体形外貌和用途各异的地方鸡种。如浙江丘陵山区的群众因长期选择无就巢性、产蛋多的鸡留种，逐渐形成了体形小、就巢性弱、产蛋性能优良的仙居鸡。广东、广西地区的群众喜欢吃白切鸡，因此，当地人民长期选择体形较小、骨细、肉多、易肥、肌间脂肪多的鸡，形成了清远麻鸡、杏花鸡、惠阳胡须鸡、广西三黄鸡等地方品种。古代人民崇尚斗鸡的社会活动，促进了中国斗鸡（按其地理分布分为中原斗鸡、漳州斗鸡、西双版纳斗鸡、吐鲁番斗鸡）的形成。

我国地方鸡种资源丰富，大多具有独特鲜明的外貌特征，羽色有黄羽、麻羽、黑羽、白羽、芦花羽等，羽型有丝羽、片羽，蛋壳有褐壳、粉（浅褐色）壳、白壳和青壳等，此外还有缨头、胡须、绿耳、五爪、胫羽、秃尾等独特的外貌特点。我国地方鸡种按经济用途可分为肉用、蛋用、兼用和玩赏等多种类型。肉用型品种主要有惠阳胡须鸡、清远麻鸡、杏花鸡、河田鸡、霞烟鸡等；蛋用型品种主要有仙居鸡和白耳黄鸡；兼用型品种主要有狼山鸡、大骨鸡、北京油鸡、浦东鸡、寿光鸡、彭县黄鸡、峨眉黑鸡、固始鸡、萧山鸡、边鸡、林甸鸡、静原鸡等；玩赏型品种主要有中国斗鸡、原鸡、藏鸡；另外，丝羽乌骨鸡、江山乌骨鸡和金湖乌凤鸡等还兼有药用作用。总体上，我国地方鸡种是以兼用型为主，只是根据被利用的侧重不同而划分为肉用和蛋用等类型。

中国鸡种的开发利用

我国地方鸡种具有适应性好、抗逆性强、耐粗饲、蛋肉品质好、风味独特、早熟等优良特性，这些特性在优质黄羽肉鸡和土蛋鸡的育种和生产中得到很好的开发利用，成为我国黄羽肉鸡和土蛋鸡生产中的重要特色。在政府的积极倡导和支持下，国内大型家禽育种中心和科研院校积极开展了地方鸡种的开发利用工作。育种单位以地方鸡种为素材，经过长期的选育和杂交配套，培育出较为成熟的黄羽肉鸡或土蛋鸡品种（配套系），由祖代和父母代鸡场进行扩繁制种，最后由家禽公司或农户进行商品化生产，为市场提供优质的肉鸡及鸡蛋。

1．黄羽肉鸡的开发利用

黄羽肉鸡指肉用地方鸡种及有地方鸡种血缘的肉用培育品种和配套系。在我国黄羽肉鸡的生产中，多利用不同类型与外貌特征的地方鸡种为育种素材，进行本品种选育或进行纯系的培育，再通过杂交配套生产适合不同市场需求的各类商品肉鸡。截至2015年底，通过国家审（鉴）定的黄羽肉鸡新品种有74个。其中，广东省家禽企业培育的黄羽肉鸡配套系新品种达到22个，这些优质黄羽肉鸡是我国南方地区市场消费的主要肉鸡产品。

目前黄羽肉鸡的育种配套模式以两系配套和三（或四）系配套为主，还有一些以单一的品系不经配套组合直接用于商品肉鸡生产的模式，归纳起来主要有4种配套形式。其中，快速型黄羽肉鸡育种和生产一般采用配套模式一或模式二，中速型黄羽肉鸡育种和生产多采用模式三和模式四，而慢速型黄羽肉鸡（俗称土鸡）一般不导入任何外来血缘、本品种选育与直接利用，这类地方鸡种一般具有独特的外貌特征和性状，如广西三黄鸡、文昌鸡、丝羽乌骨鸡等。

（1）配套模式一

配套模式一是以地方鸡种为素材，引入国外隐性白鸡或隐性有色羽鸡血缘，可以提高商品肉鸡生长速度和优良地方品种的生产效率。

（2）配套模式二

配套模式二是将父母代的母鸡矮小化，可以减少耗料量，降低种鸡成本，其中的C系或D系利用国外矮小型或隐性有色羽鸡品种，可以提高祖代种鸡场的经济效益。

（3）配套模式三

配套模式三的商品代公鸡是正常型，生长速度较快，而母鸡是优质矮小型，如广东温氏食品集团培育的“矮脚黄鸡”配套系。

（4）配套模式四

配套模式四的种鸡生产周期短，一般母本选择产蛋性能好的品系（种），父本选用生长速度快的品系（种）或优良地方鸡种。目前，很多市场上的肉杂鸡就是采用这种生产模式生产出来的，如817肉鸡。

2．深圳鸡种的开发利用

改革开放之后，深圳养鸡业的发展曾走在广东乃至全国的前列。深圳利用口岸的优势，率先引入国外先进的家禽育种技术和养殖技术，由深圳市康达尔（集团）有限公司家禽育种中心培育出全国首个通过农业部审定的黄羽肉鸡配套系“康达尔黄鸡128配套系”。深圳在现代化家禽产业发展中也曾走在全国前列，深圳率先实现肉鸡现代化养殖模式和“公司+农户”的生产经营模式，所以行业中有一种说法是香港人教会深圳人怎么养鸡，深圳人又教会全国人民怎么养鸡。

回顾深圳养鸡业的辉煌历程，深圳养鸡业发展大致经历了4个阶段，跨上了4个台阶：20世纪70年代末，推广应用公母鉴别技术；20世纪80年代中期，开展黄鸡的育种工作，使生产水平大大提高；20世纪90年代中期，在加快育种工作的同时，进行技术改造，引进设备，生产上规模化，实行产业化发展，推动了养鸡企业的现代化进程，实现了经济效益与社会效益的同步发展；20世纪90年代后期至今，坚持实现异地双赢的外向型发展模式，生产基地稳步转移，转移至河源、惠州、清远和内陆省市，把养鸡基地向周边和外地延伸，建立深圳的鸡肉供应后方生产基地。现阶段，深圳的养鸡业注重走标准化、规模化和无公害化发展道路，整合当地相关产业，实施“能源—环境”工程，建立“牧—沼—果—林”生态模式，确立养殖生态环境评估机制，构建优质肉鸡生态化产业体系，发展优质肉鸡循环经济，保证了深圳鸡肉食品的安全供应与该产业的可持续发展。

深圳市场上鸡的主要品种

目前，深圳市场上的鸡肉产品主要来源于黄羽肉鸡、白羽肉鸡、肉杂鸡和淘汰蛋鸡（母鸡），鸡蛋产品主要来源于褐壳蛋鸡、粉（浅褐色）壳蛋鸡、白壳蛋鸡和土种蛋鸡，这些鸡种均是通过地方品种、外来品种等不同杂交模式或纯种选育产生的。

1．肉鸡品种

（1）黄羽肉鸡

黄羽肉鸡品质鲜美、风味独特、外观适合消费者需求，适合传统加工烹饪方法。传统消费习惯上，黄羽肉鸡以活鸡上市交易为主，现已逐渐过渡为“冰鲜鸡”交易与活鸡交易并存，是深圳市场上主要的肉鸡品种。黄羽肉鸡包括仿土鸡和土鸡两种类型。既有中国地方鸡品种血缘，也有国外鸡种血缘的配套系，俗称仿土鸡。不引入任何外来血缘，利用单一或几个中国地方鸡品种选育提高后组建的配套系，生长速度较慢，品质优良，俗称土鸡。目前市场上黄羽肉鸡按生长速度可分为：快速型、中速型、慢速型；按羽色可分为：麻羽、麻黄羽、黄羽，还有黑羽、花羽等；按皮肤和胫色又分为：黄、青、乌等品种，黄羽肉鸡适合中式烹饪的各种方法，如煲汤、白切、烤、炒、炖、卤等。

（2）白羽肉鸡

白羽肉鸡是从国外引进的肉鸡品种，如爱拔益加（简称AA+）肉鸡、罗斯308肉鸡、艾维茵肉鸡和科宝肉鸡等。白羽肉鸡生长速度快、饲料转化率高，一般饲养35日龄～42日龄即可上市，体重可达2kg以上，俗称“快大型肉鸡”。白羽肉鸡主要经屠宰分割为鸡胸肉、鸡腿肉和鸡翅等部分销售，分割产品价格相对低廉，主要用于快餐类消费。白羽肉鸡一般只适合炸、烤，主要用作麦当劳、肯德基等“洋快餐”的食材。

（3）肉杂鸡

肉杂鸡是以快大型白羽肉鸡品系（如艾维茵、AA+和罗斯308）父母代公鸡和褐壳蛋鸡（如海兰褐、罗曼褐）、商品代母鸡进行杂交培育形成的鸡，如817肉鸡。817肉鸡生产主要集中在山东及周边省份，一般饲养35日龄～40日龄出栏，上市体重1kg～1.5kg，年出栏量已达10亿只以上。目前，817肉鸡不仅仅用于扒鸡、烧鸡生产，更多地用于加工白条鸡、西装鸡、调理鸡、烤鸡等，产品销往全国绝大多数省、自治区、直辖市，在深圳市场也普遍存在。

（4）淘汰蛋鸡

淘汰蛋鸡一般是产蛋率下降，蛋的质量也下降的不宜再饲养的鸡。淘汰蛋鸡因其肉质鲜美受到消费者的欢迎，适合煲汤或打火锅。

2．蛋鸡品种

（1）白壳蛋鸡

白壳蛋鸡是以白色单冠来航鸡为主杂交育成的两系、三系或四系配套商品蛋鸡，其特点是开产早、体形小、产蛋量大、耗料少，适合于高密度饲养。白壳蛋鸡主要有罗曼、海兰W-36、迪卡、伊莎巴布考克B-300、京白904、星杂288等品种，这些蛋鸡品种产的鸡蛋蛋壳颜色呈白色。

（2）褐壳蛋鸡

褐壳蛋鸡主要以洛岛红鸡为父本，以洛岛白鸡为母本杂交育成的四系或五系配套商品蛋鸡。褐壳蛋鸡主要有罗曼、海兰、海赛克斯、星杂566、B-6等品种，这些蛋鸡品种产的鸡蛋蛋壳颜色呈褐色。

（3）粉壳蛋鸡

粉壳蛋鸡是由洛岛红鸡与白色来航鸡正交或反交所产生的商品蛋鸡配套系。粉壳蛋鸡主要有海兰、尼克、罗曼、农大3号、京粉1号、京粉2号等品种，这些蛋鸡品种产的鸡蛋蛋壳颜色介于褐壳蛋与白壳蛋之间，呈浅褐色，严格地说属于褐壳蛋，消费者一般俗称其为粉壳蛋。

（4）土种蛋鸡

土种蛋鸡通常指分布于全国各地的用于蛋用或蛋肉兼用的地方鸡种，如东乡绿壳蛋鸡、长顺绿壳蛋鸡、仙居鸡、白耳黄鸡等，以及利用我国地方鸡种培育的蛋鸡配套系，如新杨白壳蛋鸡配套系、新杨绿壳蛋鸡配套系、苏禽绿壳蛋鸡配套系等。

鸡的饲养管理

养鸡需要一套科学的饲养管理技术，由于黄羽肉鸡、白羽肉鸡和蛋鸡的生产方式和用途不同，雏鸡、育成鸡、种母鸡、种公鸡的生理特点也各异，对它们的饲养管理方法也应不同。但由于鸡又有着共同的生理特点、生物学特性和行为学特点，所以不同类型的鸡群也有一些共同的饲养管理要求。如选择饲养的鸡种应符合生产目的且能够适应当地的自然生态条件；为各类鸡群提供满足其营养需要的全价配合饲料，且饲喂时应做到定时、定量、定质，保证饮水的洁净卫生；控制好鸡舍的温度、湿度、通风、光照等环境条件，为鸡群创造安静、舒适、清洁卫生的饲养环境；日常观察鸡群的粪便、饮食、行为动态，掌握鸡群的健康状况及疾病发生情况；切实做好鸡群保健和疾病防治工作，制定科学合理的免疫程序并定期接种疫苗和免疫监测；做好养殖环境的生态控制，对病死鸡进行无害化处理，实施粪污的资源化利用等等。

鸡的标准化饲养管理的基本原则：全进全出，控制适当的密度，良好的环境，最大限度减少应激，定期做好卫生与消毒，观察和记录鸡群状态，做好疾病防疫工作，适时进行鸡群的周转。

1．鸡的各阶段的饲养管理技术要点

（1）雏鸡孵化

雏鸡的孵化分为自然孵化和人工孵化。孵化期一般约为21天，受日常温度影响，会出现提前或推迟孵化的情况。

自然孵化是指有母鸡孵蛋，提供适宜的温度和湿度，此种方式一般为传统养殖模式，不适合规模化养鸡。人工孵化是在孵化器中给受精蛋提供适宜的温度和湿度进行孵化，通过人工控制孵化环境提高种蛋的孵化率。通常有以下流程：

①上蛋，按照蛋的标准选择符合要求的种蛋上架，应大头朝上，小头朝下。

②进入孵化器。1天～7天为前期，用温38℃～38.5℃，相对湿度为60%；8天～14天为中期，用温37.5℃～38℃，相对湿度为50%；15天～21天为后期，用温37℃～37.5℃，相对湿度为70%。

③照蛋。一般在孵化期内于孵化5天～6天和孵化18天～19天进行两次照蛋，也可在孵化11天～12天进行抽查照蛋，以便及时检出无精蛋和中死蛋（死胚），并观察胚胎的发育情况。

④翻蛋，能减少鸡胚粘壳的可能，在孵化期内都应定时翻蛋，一般每2小时1次。孵化器可自动完成。

⑤落盘：在孵化18天～19天最后一次照蛋后，将孵化盘中的胚蛋移到出雏盘中，停止翻蛋，增加湿度，准备出雏。

⑥出雏。正常情况下孵化到19天时开始有少量啄壳出现，20天时大量啄壳且有少量出雏，21天出雏结束。

⑦接种疫苗：雏鸡出壳后，1日龄接种预防马立克氏病疫苗，7日龄～10日龄接种预防新成疫疫苗。

（2）雏鸡的饲养管理

雏鸡指从鸡出壳到脱温（4周龄～6周龄）阶段的仔鸡。雏鸡的饲养管理重点是确保雏鸡骨骼、免疫系统、体重、羽毛在早期发育良好，提高鸡群成活率和均匀度。雏鸡的饲养管理要点如下：

第一，做好育雏前的准备。如检修育雏舍内所有设备、器具，并做好消毒工作，雏鸡到达前对鸡舍进行预热和试温；准备好饲料、饮水、药品等。

第二，雏鸡的饲养。饮水：雏鸡进场后，首先确保饮水，以防鸡脱水；最初几天最好用温水，水中可添加5%葡萄糖，以减少应激；及时调整饮水高度。喂料：雏鸡进场后要及时开食，确保所有雏鸡都能同时吃到充足的育雏饲料；雏鸡一般实行自由采食，做到少喂多餐，0周龄～2周龄每昼夜喂5次～6次，3周龄开始每昼夜喂4次；及时调整料桶（槽）高度。

第三，创造良好的饲养环境。温度：第一周以32℃～35℃为宜，以后每隔一周降低3℃，直到脱温，生产实际中实行“看鸡施温”，以雏鸡舒适为准。湿度：第一周65%～70%，第二周以后55%～65%。光照：光照时间和强度以保证雏鸡能够进行正常采食、饮水即可。通风：1周龄～2周龄可以以保温为主适当注意通风，3周龄开始适当增加通风量和通风时间，4周龄以后，则以通风为主，特别是夏季，冬季除外。

第四，适宜的饲养密度，根据鸡舍温度、饮水、采食位置、通风条件、饲养方式等具体情况灵活掌握鸡只的饲养密度。

第五，要保持育雏舍清洁卫生，尽量避免应激，做好育雏期的免疫接种工作。

（3）育成鸡的饲养管理

肉鸡育成期指从育雏结束到上市。种鸡育成期指从育雏结束到开产前，一般为7周龄～20周龄。育成期的饲养管理重点是保证鸡只的骨骼和肌肉充分发育，适度控制生殖器官的发育。肉鸡在育成期要尽量减少因转群及换料而产生的应激，实行强弱分群、公母分群饲养，注意预防球虫、大肠杆菌等常见病和鸡群的啄癖，使肉鸡生长发育良好，上市体重均匀度高。育成母鸡性成熟过早，就会早产蛋，产小蛋，持续高产时间短，早衰，产蛋量减少；若性成熟晚，则会推迟开产时间，产蛋量减少。因此，种鸡育成期的饲养管理重点是通过合理的限料及光照制度来控制育成母鸡的性成熟，使母鸡适时开产，适时达到产蛋高峰、高峰期持久、种蛋合格率高。另外，要做好日粮过渡、饮水、体重及均匀度测定等工作，同时保持适宜的饲养密度，确保个体发育均匀。

（4）产蛋鸡的饲养管理

肉种鸡的产蛋期一般是指21周龄～66周龄，蛋鸡的产蛋期一般是指19周龄～72周龄。产蛋期的饲养管理重点是最大限度地减少或消除各种不利因素对产蛋鸡的有害影响，创造有利于产蛋鸡健康和产蛋的最佳环境，使鸡群充分发挥其产蛋生产性能。产蛋母鸡此阶段生理变化很大，要尽量减少转群、饲养环境与养殖方式的改变而造成的应激。合理调整产蛋母鸡的体重使之达到标准，提供足够的营养，科学补充光照和更换日粮，以适应产蛋鸡的生理性变化。处理好温度与通风的关系，做好夏季防暑降温、冬季保温工作，密闭鸡舍还应注意通风换气，降低舍内氨气浓度。结合鸡群实际产蛋情况做好饲喂管理，产蛋前适当增加喂料量，产蛋高峰期不能减少喂料量，产蛋后期适当减少喂料量以免母鸡过肥，也可在饲料中适当补充钙质，以防蛋壳质量下降。做好日常的喂料、捡蛋、打扫卫生、消毒、免疫接种和生产记录，还应观察和管理鸡群，及时发现和解决生产中的问题，以确保鸡群健康和高产、稳产。

鸡的饲养方式

1．传统养殖模式

传统养殖模式是以世代相传的养鸡经验与技术为基础，充分利用农村现有的各种精、粗和青绿饲料等农副产品为饲料，一家一户自繁自养、产品自给为主的生产方式，即所谓“后院养鸡”，属于典型的家庭副业。这种养殖模式生产规模较小，养殖技术落后，饲养的品种多为当地的土鸡及其杂交鸡种。由于缺乏总体规划且粗放饲养，缺少家禽营养和饲料配合知识，各种资源转化率低，现代化程度低，经济效益较差。目前，这种养殖模式在经济相对落后的农村地区仍大量存在，但随着城镇化进程的推进，总体上呈逐渐减少的趋势。

2．规模化、标准化养殖模式

规模化、标准化养殖模式是目前大型养鸡场普遍采用的一种养殖模式。肉鸡一般采用平养方式，包括厚垫料平养和离地网上平养。肉种鸡和蛋鸡一般采用笼养方式。规模化、标准化养殖模式及时将鸡的遗传育种、饲养管理、营养、环境控制和卫生防疫等最新研究成果运用于生产过程中。这种养殖模式现代化程度高，基本特征是科学化、集约化、商品化、市场化；基本特点是高产、优质、低耗、高效；基本要求是专业化、一体化、现代化，以使生产效率不断提高，肉鸡、鸡蛋产品质量稳定。其中笼养方式优点明显：饲养密度较大，节约土地资源；可以充分利用鸡群自身产热维持鸡舍温度，提高环境控制所需的能源等的利用效率；便于提升机械化、自动化水平，实现“人管设备、设备养鸡”，饲养管理人员只需管理设备的正常运行，生产效率显著提高。

3．生态放养模式

生态养殖是一种以优质、安全、绿色无公害为主要目标，质量和生态并重的可持续发展的养殖方式，将传统养殖和规模化养殖技术相结合，在山区、草地、林区、农闲地等环境下成规模地养鸡，让鸡自主采食昆虫、野草，结合人为补饲，药品及饲料添加剂极为严格地限制使用，生产出高质量符合绿色食品标准的鸡肉。适宜生态放养的鸡种，要求适应性好、耐粗饲、喜觅食、早熟、抗病力强、产蛋和产肉性能兼顾，一般选择地方鸡种。优质型黄羽肉鸡也多采用生态放养模式。放养地宜选择生态环境优良、无噪音源、无污染源、防疫隔离条件好以及饲料、鸡、蛋品等进出运输便利的林地、草地、果园、桑园或荒山。发展地方鸡种生态规模化养殖，不仅能够改善禽产品品质，提高养鸡生产效益，还能够有效开发利用地方鸡种质资源，促进地方鸡种保护和产业发展。

鸡的生长周期

肉鸡屠宰加工工艺标准流程

（一）宰前检疫

1．毛鸡车辆通过厂门口的消毒池进行车轮消毒。

2．毛鸡进厂前，宰前检疫员检查《动物检疫合格证明》《动物及动物产品运载工具消毒证明》。

3．检查证件合格后，接着要对毛鸡进行感官检查。按照不低于3%的比例抽取血样，进行药残磺胺剂检测，经检验合格的毛鸡准予屠宰，并开具《准宰/待宰通知单》，毛鸡方可准宰。

（二）屠宰工艺标准

1．毛鸡上挂

毛鸡上挂时，鸡背面对工作人员，不能反挂、偏挂、多挂、挂单腿，不得打鸡、踢鸡，野蛮操作，要将已上挂的鸡的鸡爪轻轻下拉，以防止脱钩。双手顺势抚摸鸡胸部，以减少应激。

2．电晕

鸡只的头部进入小槽，水面保持在鸡翅根以下位置，鸡只通过水槽被电晕，电晕时间约为15秒。

3．放血、沥血

标准做法是将左颈动脉割断，放血口不超过1cm，不得割伤颈骨，沥血时间3分钟～5分钟。

4．浸烫

毛鸡烫头水温为70℃左右，烫头时间为10秒左右。烫毛水温为65℃左右，烫毛时间为1分钟左右，根据烫毛程度和脱毛效果可适当调整。

5．脱毛

根据鸡只种类、大小和脱毛情况等调整脱毛机胶棒间距，脱毛时间40秒左右。及时清理脱毛机内及机下鸡毛、鸡皮等污染物，及时拾起脱落至地的鸡只进行处理。

6．钳毛

鸡体出脱毛机后，摘除残留在鸡体上的羽毛，一般为翅毛、腿毛、尾毛、头毛，不允许残留过多的羽毛或小毛。

（三）加工车间工艺标准

1．开颈皮

左手抓住颈部左侧皮肤，右手垂直拿刀，在脖子中间从上到下划开颈皮，同时用刀尖割断食管，刀口不超过4cm，不得割破嗉囊。

2．扯嗉囊

一只手稳住鸡体，另一只手扯出嗉囊，避免扯断、漏抠嗉囊。

3．开膛挖脏

沿肛门腹中线向上划开，刀口不超过4cm，并且要经过肛门。开口大小适中，大鸡开口5cm～8cm，小鸡开口4cm～6cm，不准划破大胸肉，不准切坏内脏，开膛破肠率不超过2%。挖脏器沿背部向上移动，伸直胸腔前部，挖脏破肝率小于6%。挖破苦胆的内脏及时扯下，受苦胆污染的鸡只及时摘下放到消毒槽内。

4．扯脏清查

扯断直肠与肛门的连接处，不准抓烂苦胆和鸡肝，不准残留肠头，手部逐只消毒。右手伸至体腔内清理残余内脏，清查合格率100%，无内脏残留。

5．检疫

在接下来的屠宰加工过程中，官方兽医按照《家禽屠宰检疫规程》进行屠宰检疫，按规定对检疫结果予以处理，并做好相关记录。

6．预冷消毒

预冷前用浓度为200ppm的次氯酸钠消毒，消毒时间约12秒，及时捞起掉入消毒池的鸡只。预冷池水温0℃～4℃，预冷罐前罐8℃～12℃，后罐0℃～4℃，水为50ppm～100ppm的次氯酸钠，预冷总时间40分钟～50分钟，预冷后鸡只温度≤10℃，8℃～9℃最佳。

（四）副产品车间工艺标准

1．鸡爪

①浸烫：鸡爪在60℃～70℃左右的水中浸烫1分钟，温度过低黄皮脱不干净，过高造成烂爪。

②打爪：边打爪边缓慢加温水，打爪约1分钟，要求无黄皮、趾壳。

③削脚垫：不准带过多的肉。

④冷却：将鸡爪放在预冷水中预冷1分钟～2分钟。

⑤分级：以45g区分大小爪，断骨和露骨的为次爪。

⑥称量、装袋、封口：要求整体美观，无脚垫、黄皮、趾壳、异物，无串级，封口严密。

2．鸡肫

①分离心、肝、肫→取肫油→剪嗉囊→剪肫→打肫→翻肫→扯内金→检验冲洗→称量→摆盘。

②剪肫：将腺胃剪掉，从腱镜中间将鸡肫剪开。

③打肫：放入鸡肫，加水，时间约1分钟～2分钟。

④扯内金：将内金的边缘塞进扯皮机，将内金扯落，要求不准扯烂鸡肫，避免划伤手指，并收集内金。

⑤检验冲洗：将鸡肫放在清水中，去净肫上的油丝、脂肪、饲料、沙粒，去净内金、黏膜。然后放在带孔箱内二次冲洗并沥水。

3．心、肝、脾

鸡心：取心→去鸡心头→包装鸡心。

鸡肝与鸡脾：去肝油→取脾→取苦胆→检验→冲洗肝→称量→装袋→封口→摆盘。

4．鸡油

按收集部位和方式不同分为三种：从鸡腹部肛门处收集的为板油，从鸡肫上用手拨下来的油为鸡花油，其他部位修剪下来的油脂作为非食用品。

（五）分割车间工艺标准（以白羽肉鸡为例）

1．开胸

沿胸软骨两侧各划一刀，但入刀不能太深，以免划破软骨，软骨上不要带过多的肉。

2．开裆

鸡胸腹部面对操作者，一手握住小腿，一手持刀，分别在左腿和右腿腹股沟处划割弧线，要求弧线准确，不能划伤腿部肌肉。

3．掰腿

两手分别抓住左右腿，拇指按住鸡背部骨髋关节，用力向后掰，使软骨球露出。

4．划背

左手抓住鸡的左腿，右手握刀，从背部中间竖划2刀（中间留1cm宽的皮），横划1刀，横划不得划破腰窝肉、腿肉。

5．卸腿

鸡背面对操作者，一只手大拇指压住鸡的右腿内背面，其余四指贴紧腿外侧上部，紧抓住鸡腿，另一只手持刀，自鸡体马鞍部位紧沿背部划弧线至鸡尾处，并割断股骨与骨盆间的韧带及脚筋，使得鸡腿从鸡体上分离下来，要求腰窝残留肉≤1g/侧。

6．卸翅

鸡背面对操作者，一只手抓住鸡翅膀，一只手持刀，刀尖自肩关节向下划开，沿鸡背骨向下，至鸡胸肋外，然后刀尖向上推至鸡锁骨，并沿翅根与胸连接处关节弧形切断，左手向下拉使翅与鸡体分离。

7．取小胸肉

①划小胸肉：左手托住鸡架背部，右手持刀紧贴胸软骨两侧各划一刀，划刀时刀尖深入筋夹处，划刀时要求刀尖必须划透胸骨，然后沿胸骨向下划刀，同时略作圆弧形划刀，以保持小胸及胸软骨的完整。

②取小胸肉：用尖嘴钳夹住小胸肌头向下拉小胸，注意动作轻快，保持小胸形状完整，呈柳叶形。

8．翅胸分离

左手抓住翅中与翅根的关节连接处，右手拿刀，从翅根顶部关节球处下刀，左手稍微旋转鸡翅，准确切下，不准切破软骨球，不准切掉大胸肩肉。

9．分离翅根、中翅、翅尖

①翅根分离：在肘关节处下刀，使得翅根从鸡全翅上分离下来，要求刀口处平整。

②翅中分离：抓住翅尖，刀背斜靠操作者，在腕关节处下刀，使得翅中分离下来，要求刀口处平整。

③翅根、翅中、翅尖精修：修去碎肉、碎皮，并剔除病变鸡翅，对皮表面有小毛、硬毛的鸡翅进行返工。

10．割软骨

一只手托住鸡架，另一只手持刀在胸骨的硬骨和软骨交接处垂直下刀，然后用手的食指、中指将软骨的底部上推，与拇指一起抠下软骨。

11．摘鸡架

从分割链条上抓住鸡颈部向上用力取下，同时检查鸡架情况，如有内脏未掏净、软骨及小胸肉未取下等现象则要求返工处理。

①下鸡：将鸡只摘下放到台板上，落地鸡及时捡起消毒。

②复检：用镊子拔去硬毛和软毛，并剔除鸡体黄皮、黄爪皮，表面无残留。

③分级：按市场要求划分，一般以50g或100g分一个重量级。

④扯食气管：根据订单需求去除食气管。

⑤去油：去板油，要求去净。

⑥盘腿：两手分别抓住两爪，使鸡胸部向上用力压下，用拇指和食指将鸡腿放入鸡腹中，不得折断鸡腿。

⑦扎口：用小胶带将袋口扎严，扎口处距袋口1.5cm～2.5cm。不得有外露现象。

⑧摆盘：彩袋包装产品要求图案面朝上，扎口朝内，鸡头不允许接触冻盘。

⑨定量、包装：定量前对电子秤进行校正，要求计量准确。

⑩急冻：入急冻库前产品中心温度≤15℃，并要求及时入库，入库时间≤10分钟。急冻库温度要求≤-28 ℃，湿度要求≥90%。急冻库产品摆放整齐，不得出现重叠现象。产品中心温度≤-15℃方可转库，产品在急冻库时间一般不超过12小时。

，冰鲜：入库要及时，不允许积压，入库时间≤10分钟，入库前产品中心温度≤15℃。冰鲜库温度要求0℃～4℃，湿度要求达80%～95%。产品中心温度达到0℃～4℃时方可出库。

鸡屠体及其分割部位和烹饪方法

1．白条鸡类

带头带爪白条鸡（白条鸡）：屠体去除所有内脏，保留头、爪。

带头去爪白条鸡（中装鸡）：屠体去除所有内脏，沿跗关节处切去爪，保留头。

去头带爪白条鸡（西装鸡）：屠体去除所有内脏，在第一颈椎骨与寰椎骨交界处连皮将头去掉，保留爪。

黄羽肉鸡适合蒸、煮、炒等传统烹饪方式，白羽肉鸡主要用于烧烤、炸等做法，肉杂鸡适合做扒鸡、腌制、风干、冷食凉拌等，乌骨鸡、老母鸡、淘汰蛋鸡等比较适合炖汤。

2．翅类

鸡全翅：切开肱骨与喙状骨连接处，切断筋腱，不得划破关节面和伤到里脊。

鸡翅根：沿肘关节处切断，由肩关节至肘关节段。鸡翅中：切断肘关节，由肘关节至腕关节段。鸡翅尖：切断腕关节，由腕关节至翅尖段。

鸡翅肉纹细而筋骨少，皮富胶质。鸡翅有温中益气、补精添髓、强腰健胃等功效，鸡翅中相对鸡翅尖和鸡翅根来说，它的胶原蛋白含量丰富，对于保持皮肤光泽、增强皮肤弹性均有好处。鸡翅在粤菜中应用广泛，不论筵席散餐，皆能用作上菜的主料，诸如泡、炒、炸、煸、卤等，无一不可。

3．胸肉类

带皮大胸肉：沿胸骨两侧划开，切断肩关节，将鸡翅根连胸肉向尾部撕下，剪去翅，修净多余的脂肪、肌膜，使胸皮肉相称、无淤血、无熟烫。

去皮大胸肉：将带皮大胸肉的皮除去。

小胸肉（胸里脊）：在鸡锁骨和喙状骨之间取下胸里脊，要求条形完整，无破损，无污染。

鸡胸肉，是鸡身上最大的两块肉。鸡胸肉是在胸部里侧的肉。肉质细嫩，滋味鲜美，营养丰富，能滋补养身。鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收、利用，有增强体力、强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。胸肉（包括鸡柳肉）除主胸骨外，全无骨骼，肉纹细而瘦肉多，适宜于撕成丝和切片；鸡柳肉可剁成茸，制作丸状的食品。

4．腿肉类

鸡全腿：沿腹股沟将皮划开，将鸡大腿向背侧方向掰开，切断髋关节和部分肌腱，在跗关节处切去鸡爪，使腿形完整，边缘整齐，腿皮覆盖良好。

鸡大腿：将鸡全腿沿膝关节切断，为髋关节和膝关节之间的部分。

鸡小腿：将鸡全腿沿膝关节切断，为膝关节和跗关节间的部分。

去骨带皮鸡腿：沿胫骨到股骨内侧划开，切断膝关节，剔除股骨、胫骨和腓骨，修割多余的皮、软骨、肌腱。

去骨去皮鸡腿：将去骨带皮鸡腿上的皮去掉。

鸡腿是从脚到腿的部位，及腿根一带的肉。其肉质颇坚硬，连皮一起摄取时，脂肪的含量较多，也是在整只鸡中铁含量最多的一部分。鸡小腿，又叫琵琶腿。鸡大腿肉多而瘦，富有鸡鲜味，宜于起肉切片或清炖。鸡小腿肉较少而筋多，宜于起肉切丁，或制作烧、炖、炸等食品。

5．副产品

①鸡心

鸡心就是鸡的心脏部分。烹饪方法：铁板鸡心、酱鸡心、爆炒鸡心、孜然鸡心、莴苣辣椒炒鸡心、彩椒炒鸡心、鸡心粥、烤鸡心。

②鸡肝

鸡肝为鸡的肝脏。其呈大小双叶，叶面有苦胆和筋（加工时须摘去）。其色紫红，质细嫩。鸡肝含有丰富的营养物质，具有营养保健功能，是最理想的补血佳品之一。宜卤、炸。如：卤鸡肝、炸鸡肝。

③鸡肫

鸡肫是鸡的肌胃，即鸡胗。鸡的胃分肌胃和腺胃。腺胃较小，分泌胃液；肌胃较大且肉质较厚，负责储存和磨碎食物，所以可以说鸡肫是指鸡的胃。杀鸡后，取出鸡肫（也就是鸡胗），立即取下内壁（黄色的一层膜，叫鸡内金），洗净，晒干。鸡肫一般用于炒。

④鸡骨架

鸡骨架是被去掉皮、大腿、胸脯肉、头、脖子、翅膀、内脏以后剩下的部分，差不多都是骨头，俗称鸡架。鸡骨架宜用于煲、炖。鸡骨架的吃法有：熏鸡架、拌鸡架、烤鸡架、油炸鸡架、酱鸡架、炒鸡架、炖鸡架、煲鸡架汤等。

⑤鸡爪

鸡爪，又名鸡掌、凤爪、凤足，是鸡的脚爪，可供食用。鸡爪在美食家的菜谱上不叫鸡爪，而称作凤爪。在我国南方，凤爪可是一道上档次的名菜。鸡爪多皮、筋，胶质大，常用于煮汤，也宜于卤、酱。如：卤鸡爪、酱鸡爪。质地肥厚的还可煮熟后脱骨拌食，如：椒麻鸡掌、拆骨掌翅，皆脆嫩可口。

⑥鸡头

鸡头，即鸡的头。鸡头皮薄骨多，全无肉质，一般用于卤制、熬汤或下杂料处理。

⑦鸡脖

鸡脖皮厚而阔，肉少骨多，宜取皮或熬汤用，也可通过腌制、油炸加工成为美味。

活鸡、鸡肉和鸡蛋的选购要领

1．活鸡的选购要领

（1）看脚环

每1只活鸡都会有1个“身份证”，就是它的脚环。脚环上面会有1个二维码，市民只需要扫一扫上面的二维码，就可以查到有关它生产、屠宰的信息，发生问题时，能够很快地查出相关资料信息，追溯源头。

（2）看鸡冠、鸡眼、鸡翅膀、鸡屁股、鸡腿和鸡爪子

健康活鸡的鸡冠色泽鲜红，形状完美，坚挺有力；而病鸡的鸡冠萎缩或者肿胀、半肿胀，颜色较深，呈紫红、暗紫、蓝紫等不正常颜色。健康活鸡的两眼炯炯有神，甚至充满愤怒，也就是俗称的斗鸡眼；病鸡通常两眼无神，甚至睁不开眼睛。健康活鸡的双翅紧抱，羽毛坚硬有光泽，紧凑整齐；病鸡双翅明显下垂，羽毛杂乱蓬松。健康活鸡的鸡屁股周围绒毛洁净，没有稀粪便或者脏东西；病鸡屁股周围有白色、绿色稀粪便的痕迹。健康鸡的鸡爪子长势好看，均匀有力；病鸡的鸡爪臃肿或者瘦小，爪子和腿不均一，看上去软弱无力或者伸不开，色泽不正常。瘸腿或者腿部受伤的活鸡尽量不要买。

（3）抓一抓鸡、摸一摸鸡嗉囊

抓一下试试鸡叫声，若是声音尖厉，四肢激烈反抗，则多为健康活鸡。若是声音短促而嘶哑，反抗时没有力量，则多为病鸡。摸摸鸡嗉囊，健康活鸡的鸡嗉囊柔软，没有发硬等不正常现象，没有气体；病鸡的鸡嗉囊异常膨胀，手摸有气体，或者有发硬的积食。

2．冰鲜鸡肉的选购要领

冰鲜鸡肉是指经检疫检验合格的活鸡经屠宰加工后，1小时内经冷却但未经速冻处理使中心温度降至8℃，12小时内降至4℃，并在0℃～4℃条件下包装、贮藏、运输和销售的鸡或分割鸡肉。

（1）选择正规的采购地点

鸡肉的供应量之大堪比猪肉，但鸡肉食品安全方面的检疫检验却没有猪肉把控得严格，所以买家应该去正规的市场、超市购买。有包装的要看清楚生产地、厂家、日期等相关标签信息，不建议去偏僻不正规的市场购买。

（2）摸一摸、闻一闻

购买冰鲜鸡肉前如果商家允许，可以用手摸一下鸡肉的质感，如果表皮比较干爽没有黏稠感的，则属于较为新鲜的冰鲜鸡肉，也可以用手指轻轻按压，马上恢复原状且没有异味的都是相对比较新鲜的鸡肉。

（3）看鸡肉的颜色与光泽

通过观察冰鲜鸡肉的颜色来辨别肉质的好坏，随着贮藏时间的延长，冰鲜鸡肉逐渐由正常颜色变为深黄色，且失去光泽，一般肉色发白的鸡肉较为新鲜，发黑或者发红的鸡肉通常是病鸡、死鸡屠宰加工的。

（4）警惕注水鸡肉

如果是整只鸡购买，可以通过观察“鸡翅”来判断鸡肉是否注水，除了用手轻轻摸表皮看看是否打滑，如果有肿块说明被注水。此外，还要特别留意肉上是否带有红色针眼，一般看到有类似红针眼的印记就说明鸡被注水。注水鸡肉不但肉质不佳，还有可能让肉质带有微生物等有害细菌，对人体健康产生危害。

特别提醒：保存冰鲜鸡的最佳温度是0℃～4℃，在购买了较为新鲜的冰鲜鸡后要将其放置于冰箱内，最好趁早食用。

3．鸡蛋的选购要领

（1）看重量

在挑选鸡蛋的时候可以从重量上判断鸡蛋是否新鲜。把两颗同样大小的鸡蛋分别放在两只手中，用手掂一掂重量，重的那枚鸡蛋会比较新鲜。

（2）用手摇一摇

把鸡蛋放在手中摇一摇，新鲜的鸡蛋一般会有响声，但是基本听不到。变质的鸡蛋放在手里摇一摇，你会发现，响声特别大，像瓶里装了半瓶水那样。

（3）光照鉴别

打开手机的手电筒，放到鸡蛋的大头，用手电筒贴在鸡蛋上照射，空的地方（鸡蛋的气室）越大，说明鸡蛋越不新鲜，反之，气室小的比较新鲜。

（4）感官鉴别

新鲜蛋的蛋壳比较粗糙，上附一层霜状粉末；陈蛋蛋壳光滑有亮光；受雨淋或受潮发霉的蛋壳有灰黑斑点；臭蛋外壳发乌，有的还有油渍。

（5）肉眼鉴别

把蛋打开的时候，放在碗中如果蛋黄整个呈现完整饱满，蛋白呈现新鲜的黏稠状，那么这就是一颗新鲜的蛋。如果看上去水特别多，蛋黄很散，蛋白蛋黄整体呈松散状，那么这种鸡蛋就不是新鲜鸡蛋。

鸡肉及鸡蛋的营养价值与保健功能

1．鸡肉的营养价值

（1）鸡肉的蛋白质含量较高，脂肪含量较低，每100g去皮鸡肉中含有19.3g蛋白质和9.4g脂类物质，是脂肪含量低的高蛋白肉类，是理想的优质蛋白来源，符合当前人们减少动物脂类摄入量的营养观念。

（2）鸡肉的脂类物质与牛肉、猪肉比较，含有较多的不饱和脂肪酸，如亚油酸和亚麻酸，其可以降低对人体健康不利的低密度蛋白胆固醇。

（3）鸡肉是磷、铁、铜与锌等矿物质的良好来源，并且富含维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D和维生素K等多种维生素。

2．鸡肉的保健功能

（1）鸡肉中蛋白质的含量较高，氨基酸种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收，有增强体力、强健身体的作用。

（2）鸡肉不但脂肪含量低，且所含的脂肪多为不饱和脂肪酸，食用不饱和脂肪酸的食物对身体健康较有益处，可以预防心血管等疾病。

（3）鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一，可以增强免疫力。

（4）黄母鸡肉能助阳气、暖小肠、止泄精；母鸡肉可治风寒湿痹、病后产后体弱身虚；乌骨鸡肉既是营养珍品，又是传统中药，单用或配制复方，可补气血，养阴清热，调经健脾。

（5）鸡汤内含胶质蛋白、肌肽、肌酐和氨基酸等，不但味道鲜美，而且易于吸收消化，强身健体，适用于营养不良、消化性溃疡、慢性胃炎、月经不调、病后虚弱等症状。

3．鸡蛋的营养价值和保健功能

（1）鸡蛋蛋白质含量高，利用率最高，含有人体必需的全部氨基酸，蛋氨酸丰富。

（2）蛋黄中有卵磷脂可增强记忆力、预防老年痴呆和降低胆固醇。

（3）鸡蛋中不饱和脂肪酸含量多，易被人体吸收。

（4）蛋黄中的铁质达7mg/100g，与牛奶搭配可实现营养互补。

新兴竹丝鸡3号配套系

品种来源

新兴竹丝鸡3号配套系是以我国优良地方品种泰和丝羽乌骨鸡和隐性白羽鸡为素材，采用现代家禽育种方法选育形成。

品种特点

新兴竹丝鸡3号配套系的体形外貌特征与我国著名地方鸡种泰和丝羽乌骨鸡非常相似，保持了该地方鸡种风味独特、肉质鲜美的优良特性。其父母代种鸡繁殖性能高、早熟，商品代肉鸡的体形外貌符合市场的要求，生长速度较快，群体均匀、一致性好，抗病力强，具有极高的营养价值和药用价值。

形态特征

新兴竹丝鸡3号配套系父母代公母鸡的丛冠、缨头、绿耳、胡须、丝毛、毛脚、五爪、乌皮、乌肉、乌骨“十全”特征明显，全身羽毛洁白、丰满，体态紧凑。商品代肉鸡具有较好的十全特征，乌皮乌肉、白羽丝毛，80%以上的个体具有脚毛、凤头、复冠等特征，羽毛洁白，体态紧凑。

生产特征

新兴竹丝鸡3号配套系父母代23周龄开产，开产体重约1.4kg，28周龄～29周龄达到产蛋高峰，高峰期产蛋率约78%，66周龄入舍产蛋数150枚～160枚。商品代公鸡70日龄出栏，上市体重约1.1kg，屠宰率约为89.8%；母鸡77日龄出栏，上市体重约1kg，屠宰率约为90.9%。