烘焙基本操作常识

预习制作方法

为了减少失败和失误，在任何烘焙制作中，应该事先了解并熟悉食谱配方，并详细了解相关制作流程和要点，记下所有步骤再进行操作。不要一知半解或者看到一半就冲动行事，有可能做到一半你发现下一步需要添加的材料须另外打发或者解冻，这样会给自己制造很多麻烦，手忙脚乱最后无法成功。

事先准备材料和工具

在开始烘焙制作前，应先按照食谱准备好需要使用的工具和材料，并依序排放整齐，特别注意大部分的材料最好事先称量好并依制作顺序放好，否则制作时可能会因手忙脚乱临时找不到某种材料或者工具而错失最佳制作时机。此外，食谱中标注要隔水加热或者隔水降温时所需的热水或者冰块也要提前准备好。而黄油打发前需要提前室温软化；鲜奶油打发前要提前一夜从冷冻室放入冷藏室回温；打发全蛋时冷藏鸡蛋要提前置于室温回温等。这些材料的准备工作要做好，否则直接影响烘焙的成败。

精确的剂量是成功的基石

烘焙需要的是一种类似化学物理实验的精神，精确到克和毫升的食谱，不要轻易改变配方或随意增减食材，如果轻易改变，会影响到最后的成败或者丧失其特有的风味和口感，所以除非你深谙其道并想在改变中探索出新的口味和变化，否则不要轻易改变配方和随意增减食材。

注意不同室温对烘焙操作的影响

最适合烘焙操作的室内温度在18℃左右，不热不冷，所以春秋两季一般对烘焙没有太大影响，可是夏天极热和冬天极冷时很多操作就要注意室温的影响。比如冬天极冷时黄油室温很难软化；曲奇饼干糊也会变硬很难挤、蛋白霜糖挤一会儿就挤不出来了；巧克力酱非常快速就会凝固等。这时就需要通过保温、加热等各种方法来解决操作中的实际问题。而夏天气温过高时，和面酵母容易过早发酵，所以配方中的水要改成冰水；黄油极易溶化，所以开千层酥皮、制作饼干面皮、派皮等时都不易操作，因为室温加手的温度会加快黄油的溶化和分离，所以这时要开空调降温或者把面皮、擀面杖等冰冻过再操作等。总之无论加温还是降温，万变不离其宗：要把制作时的小环境温度调整到18℃左右。这样才能保证各类食材在最佳的状态下制作。

烤箱需要事先预热

烤箱的使用原则是在烘烤前事先预热到指定温度，如配方中标注是170℃上下火15分钟，就需要提前将烤箱开下火170℃空烤10分钟左右，一般烤箱短则5～7分钟，长则15～20分钟可以达到指定温度。建议在准备材料的时候就将烤箱开始预热，计算好自己的准备流程，在所有准备工作完成前相应的时间打开烤箱预热就好。

保留足够的冰箱空间

做烘焙的人需要大的冰箱且一定要注意不要塞满，除了烘焙的耗材如奶油、黄油等原材料非常占冰箱空间之外，装饰蛋糕、需冷藏的慕斯、需冷藏的面团等，在制作时都是需要安放的。所以，制作之前就要将空间留出，以免冰箱没空间放需冷藏的东西时就会非常头疼。