第2章 皖南味道
安庆篇
去安庆、徽州、芜湖签售。对安庆、徽州的美食总是念念难忘。
长途奔波，晕车疲倦，到得安庆，早已饥肠辘辘，正赶上饭点，来不及回酒店，坐下即食。不起眼的饭庄，端上一锅汆肉汤，微火温着，热气袅袅。汤里除了汆肉，还杂有少量金针菇、猪肝、猪血，偶尔，几粒鲜碧的毛豆米上下浮沉。
汆肉，是我童年时的心水之物。
越吃越上瘾，舀了一碗又一碗。所谓的做人要节制、得体、合度，于饭桌上是不适宜的。吃到末了，与同事方才醒悟，接下来没有午休缓冲的时间，吃完饭就要工作的。午餐过饱，若不休息半小时，到时眼睛困得睁不开。同事说，算了，不吃了，免得当着众人的面饱嗝连连，有辱斯文。
汆肉是安庆地区的特色菜，口感滑韧鲜嫩。全瘦肉，切成指甲盖般大小，以刀背轻剁，将肉里的经络斩断，但又不至于成泥糊状。刀背剁过的，表面看，还是囫囵肉块，佐以葱、姜，加盐少许，裹以山芋粉，抓匀，直接下到滚开的高汤里。大音希声，大象无形，做汆肉一点也不烦琐，就是这么简单平常。
也曾在合肥做过一次汆肉，味道差矣。只有安庆的汆肉才有其独特的上佳味感。或许是材料的问题。安庆的山芋有特色，红皮白肉，洗出的淀粉糯甜糯甜。
除了汆肉，还有一盘江丫。这种鱼，头扁嘴阔，近似于鲇鱼，无鳞，皮色黄，背上有一根尖锐的骨刺，用手捏住这根刺，它会发出昂嗤昂嗤的叫声。这种鱼有很多“笔名”：川地叫黄蜡丁；在皖地，每个地方叫法殊异——合肥人呼它江丫鱼，芜湖人称作昂嗤，老家枞阳人则唤它安安丁。这种鱼适应性强，江河、湖泊、沟渠、池塘，皆可随遇而安，其中当属长江野生的为佳。见身边朋友不伸筷子，赶紧劝：这可不是水产摊上普通养殖的汪丫鱼，是江里野生的啊。养殖的汪丫鱼，杀完清洗的时候，拿手轻轻抹一下鱼身，附着在表面的一层黄色物质立即退掉了，露出黑褐色鱼身，非常丑。野生江丫的味道有什么不同？它的肉吃起来甜丝丝的，经过煎、煮两道工序以后，依然遍体橙黄，其色不脱，这是江丫天然的附带色。江丫除了红烧，也可汆汤，与嫩豆腐同煮，口感更加鲜美，鱼肉极粉嫩，抿在嘴里，婉转细腻，如风吹宣纸。
汆肉、江丫食罢，又上来一道干锅萝卜菇子。所谓萝卜菇子，是吾乡枞阳的叫法，实则就是白萝卜切丝风干了。干货吃油重，宜与五花肉搭配，以干锅的形式做出来，香、脆、韧，嚼在口里，发出咕吱咕吱的脆响。这样的响声犹如雪夜归家，深一脚浅一脚地踏在雪窝里，天地俱寂，只一弯残月悬于中天，清冷照着你一人静静享用这一锅烫嘴的干锅萝卜菇子。搛五六根送进嘴里，反复咀嚼，越嚼越有滋味。到末尾，香气袅然，宛如陋庙鼓声隐隐，穿过禅房，穿过泉林小径，倏忽一串串渺渺之音——萝卜菇子的余音，便是残留着的太阳馨香。
这是我童年里最爱的一道菜。那时不比现今遍地猪肉，何曾有机会与五花肉搭伴？就那么寡着烀一碗，吃在嘴里，颇柴，但馨香是同一个档次的，也就够了。
一锅萝卜菇子一直温在酒精炉上，极少人下箸——珍馐难遇知音，实在寥落。一个人的味蕾是有顽强记忆的，披风沥雨，自童年一路跟了来——童年的味蕾记忆自有它的珍贵、独一无二以及不可复制性。这道菜，下饭。可是，深恐食多犯困，只潦草吃了两口饭。
宴阑，站起来望着这一锅美味，心下怅然。
笋片与雪里蕻同烧，佐以少量肉丝，其味也佳。这道菜，用老家的俗语讲，就是酸不溜叽的。这种安庆风味的酸，倘若以音乐形式打个比方的话，它一定是高开低走的古典音乐，是恢宏的交响一路护送着咏叹调。最高级的酸莫不如此，酸里凸显出广阔抒情的意味，似乎不在人间，酸后仍有余韵，这余韵便是回甘。
晚餐，在江上吃的。一条废弃不用的驳船，改造成餐厅，泊于江边。风大，船身微晃。站在舷窗前瞻望江水，黄浪滔滔迭迭，一路向东……岸边遍布芭茅、芦苇、垂柳，独一棵蓼也不见。
江上都是新涨的秋水的气味，偶尔一只雀子自柳丛飞出，一直飞到看不见。
除了江鳗，桌上有一道最惊艳的菜——素三仙，简淡素净，如同素斋，也可叫“炒三白”。这三白，并非植物属的茉莉、白兰花、栀子花，而是鲜莲子、秋菱、藕带。合肥也有菱角，多是褐红色或青色，口感寡得很，没有安庆地区的红菱水灵甜糯，大约是死水菱与活水菱的区别。秋菱应该老了，但我们那天吃到的，依然脆嫩。拿一只白汤匙去碗碟里舀，特意把三仙都舀到。入嘴，微微地脆响，起先是秋菱与藕带相濡以沫的甜，末了，余味里泛出丝丝苦意，如若你一直顾着与别人讲话，也是觉察不到那一分苦的。这一丝苦意，是莲子心的尾韵，静静盘旋于安静的味蕾上。秋菱吃在嘴里，尚有三分生——皖南河流的气息便藏在这三分生里，一齐来到餐桌上。这道素三仙，不过是用少量的素油，大火炝了十几秒而已。
江鳗原本油腻，吃完一块鱼肉，正好用素三仙来清口。犹如写文章，一味浓烈倒显出盛气凌人的莽撞了，要适时地平实起来、收敛起来；也像沏茶，不可太酽太满，要恰到好处，要平平常常。江鳗色如浓酱，是大块文章大口吃肉；素三仙清清白白，犹如宋人小品，自带远山野畈的清气，更有陶潜布衣归耕南山的苍古怡然。
我真是太喜欢这道素三仙了。苏州地区有“水八仙”之说，即茭白、莲藕、水芹、芡实、慈姑、荸荠、莼菜、菱角。除了莼菜以外，其余七仙，我们安庆地区都有。
用老菱角煮粥，也是不可多得的美味。秋菱糯如秋栗，老菱角米煮熟后，外层呈紫色，衬着白粥，端一碗在手，梦境一般，美好无两。
我有二十多年没吃到安庆的老菱角了。记忆里总是仲秋之际，凉意渐深，露水渐浓，我一边放牛，一边自褂子荷包里摸出老菱角，慢慢啃，嘴唇都吃乌了，手指也是乌的。老家河里盛产红菱，皮色鲜润可爱，美不可言。菱角开白花，四瓣。叶呈革质，太阳一照，绿得发亮。梗上布满须毛，河有多深，梗就能伸展多长，然后将巴掌大的叶盘妥帖地铺于河面，开细细碎碎的花，自酷夏一直至初冬方歇。现在已经是“松下清斋折露葵”的时节，也正是菱角上市之际。
在吾乡，秋风里，不仅有满架扁豆花可赏，更有老菱角可食。
沿途田野，遍布荷田，红花、白花间杂了巨大绿叶，莲蓬高低错落有致，满眼流溢着皖南特有的气质，烟烟水水的雾气、岚气，令人抚然。安庆市区中心菱湖里也有碧荷，偎于近岸处，蓬蓬勃勃，我们于车中一次次经过，一霎时不见了，自是难忘。
晚餐过后，韩再芬老师盛邀我们去她的黄梅公馆欣赏黄梅戏。儿时，妈妈和外婆两人一边做针线活，一边听收音机里放的黄梅戏，是《七仙女》选段，或者《女驸马》《夫妻观灯》《打猪草》……是不复再来的永生的童年，永远泛着幽光。黄梅戏的动人之处，在于它的烟火夫妻平常生活，如若齐白石老人笔下的河虾、葫芦、白菜、蚂蚱，一律飘荡着蔬笋气。
生命如许经年，来来回回风风雨雨里，到底还是平凡生活最能留得住人。
徽州篇
有一日，从安庆至芜湖，再到屯溪，似乎整个白天都处在仓促的奔波中，足足奔袭六百公里。头天夜里认生床，几乎一宿未合眼，白日里马不停蹄，无处歇脚，六百公里下来，疲累至极，简直要瘫倒于路边。到得屯溪，天已擦黑。晚餐的桌上，端上来的，一律徽州特色菜，胡适一品锅、臭鳜鱼，自是无两。平素最爱这两道菜，可是，那夜望着满桌珍馐，胃里一阵阵翻腾。难受之际，服务员端上一只巨大的黑陶罐，里面正炖着热粥，加了肚片，用大米、薏米熬成，真是救了一条命。我一共吃下四碗。五六年前，在香港晕车，黄胆都吐出来，年三十当晚，在香港酒店里也是吃的咸粥，记忆犹新。
肚片粥，真是救人于危难之中——咸味正是可以平息体内秽浊之气的独一味，也最止吐。一边吃粥，一边看着别人自胡适一品锅里频繁搛出蛋饺等，抑或是大啖臭鳜鱼，真是满眼含恨。临了，散席之际，架不住劝，吃了一只南瓜饺。这一吃可不得了，简直惊为天人。可惜凉了，如若趁热吃，风味更佳。
南瓜饺，真是考验大厨的功夫。饺皮里除了面粉，还掺有煮熟的老南瓜泥，吃起来，依然有南瓜的甜糯绵软；饺馅则是以嫩南瓜丝及少量豆干丁制成，走的是茹素一途。如此朴质简淡，却让人一吃难忘。
这世上，但凡好的素斋，都可以把人的味蕾径直送到至境里去的。中国的好大厨犹如禅修之人，深深懂得捕捉食物的自然之味。自然之味，也就是我们所谓的本味。味道，味道，什么是道呢？道，即是万物的规律。食物的规律，不就是它一直具有的本味吗？一直讨厌味精、鸡精、海鲜酱等调味料。一个好的大厨，是规避这些作料的，他只把食物的本味呈现给你。
这样至真至简的道理，适用于万物。一篇好文章，想必也是朴素的、平常的，气韵自成——纵然底子里一派阔气，也是冲淡的阔气，废名、汪曾祺等前辈为文，莫不如是。
这是在屯溪的晚餐。
第二日，我们去了歙县。午餐在歙县西街一号大礼堂的食堂吃的。
一望而知，这座建筑建造于“文革”非常时期。人站在这样的建筑前，有一种说不清的惊骇，有一份历史的怪异在里面。好在城墙尚存，古桥犹在，也就把这种怪异的氛围冲淡了些，依旧是古城，徽文化的气脉尚在，幽静，沉寂，又不失雍容。
午餐的土鸡汤，透鲜至顶。卤鸡蛋的咸香，勾人心魄。我们皖南鸡种一律偏小型，骨架小，清瘦，灵动。一只老母鸡，最多两斤来重，产下的蛋也小，比鸽子蛋大一轮。
一盘红烧土鸭，至味。皖南鸭子同样小，只长到两三斤而已，是喝着新安江水、吃着新安江里的螺蛳长大的鸭子啊。干蒸葛粉圆子，弹牙软糯。终于吃到久仰芳名的徽州菜——刀板香。将咸肉放置于竹质砧板上蒸熟，肥油被砧板吸尽，吃起来不腻口。绩溪炒粉丝，自不待言。
工作结束，情绪一下放松下来，胃口也舒豁了，一轮一轮地吃开了，佐以酸梅汤，酸酸凉凉，予人此生此刻同在之感。
歙县原本是古徽州府治所在地，依旧残存一份政治文化中心的稳重妥帖。虽只认识五六位徽州人，但他们骨子里的那种优雅、温和、体贴、知礼，随时随地流淌，总是给人特别舒服的感觉。难怪民国时人们那么喜欢结交徽州人胡适之先生，他始终笑眯眯的，不给人压力。就连生性怯懦、敏感、害羞的张爱玲去国后，居在美国青年救济会提供的陋室里，第一个想去拜访的，也是胡适之先生。这里面一定有着渊源的。自民国到当下，徽州人永远这么可信、可托。
临走，一位不认识的长辈特地跑过来告诉我，你如果在这里住上几天，一定不想走的。是的，一直想结伴几个合宜的人，带着干粮，拄着棍子，走一走徽杭古道，总是缺乏机缘，不能如愿。
我自小生长于安庆地区。安庆与徽州始终是一脉的——于文化底蕴上，可以更好地代表安徽的，只能是安庆与徽州了吧——不论是身处皖南的特殊地理位置，还是文化传承，都是纷繁万千、数一数二的。新文化运动的两个杰出代表人物——胡适、陈独秀，分别来自徽州与安庆，就不提更远的赫赫有名的桐城派，以及源远流长的徽学了。
当年，石涛第一次上黄山，自卑得要命，自忖怎样也驾驭不了黄山的雄宏、庄严、肃穆。但他也没气馁、沮丧或者一蹶不振，只默默下得山来，退至宣州，费纸泼墨地苦练内功。几年后，他再上黄山，笔下山水，自然而成。这就是一个人临山川而不乱的定力，也是我们这个日新月异的时代最缺乏的工匠精神吧。
这一趟皖南之行，辛苦奔袭一千五百公里，回合肥途中，过黄山脚下太平湖，我们歇息了一小会儿。一颗心徜徉于皖南的山水之间，就当作悟了一回道吧。
陶潜诗云：“人生似幻化，终当归空无。”对的，就是这个样子的——人活着，就该跟山水自然同声共气，吃本味食物，写朴素文章。
夜里，逛屯溪老街，至一缓坡，不经意间抬头，看见一幢建筑，上书“披云山庄”字样……我一阵悸动，下本书正愁没得一个好书名，此刻来得正好——就叫“披云集”了。