第一节　果蔬罐藏的定义

果蔬罐藏属于食品罐藏的一部分。食品罐藏就是将原料经过预处理后装入能密封的容器，添加或不添加罐液，经排气（或抽气）、密封、杀菌和冷却等工序，使内容物达到“商业无菌”状态，防止食品腐败变质，借以获得在室温下较长时间的贮藏的方法，罐藏食品习惯上称之为罐头（图1-1）。

图1-1　果蔬罐头

罐藏作为一种保存食品的方法，具有很多优点：①罐头食品经久耐贮，可以在常温下保存1～2年不变质；②罐头食品食用方便，食用前不需要另外加工处理；③罐头食品经过了密封和杀菌处理，已无致病菌和腐败菌，而且微生物也不会有再次污染的机会，所以食用安全卫生；④对于新鲜易腐产品，加工成罐头还可以起到调节市场供应、保证制品品质的作用。由于罐藏保存优点诸多，所以被广泛应用，罐藏食品不仅可以丰富和满足人民日常生活的需要，而且在航海、探险、地质勘察、长途旅行、科学考察等特殊环境下更是一种方便营养的绝佳食品。