前言

酿酒的研究，离不开对酿酒原料、工艺和设备的研究，更离不开对酿酒功能微生物的研究。微生物虽然是只能用显微镜才能看见的微小生物，但正是这些微小生命的大量繁殖和代谢产物，提供了丰富的酶源，将淀粉、糖、蛋白质等成分变成了酒精、氨基酸及醇、醛、酸、酯等香味物质，可以说，微生物在酿酒过程中起到至关重要的作用。不同的菌种、不同的培养条件和工艺，产生不同的结果，直接影响酿酒的质量和产量，酿酒工业能有今天的成绩，是与对微生物的认识与应用分不开的。值得自豪的是，中国几千年的酿酒历史，给我们留下了极其丰富的优良的菌种和制曲经验，为进一步研究奠定了基础。

《酿酒功能菌的筛选与应用》一书涵盖了近些年来酿酒微生物研究与应用成果，包括酿酒功能菌的筛选、发酵条件的优化、功能菌之间的复配组合以及应用研究，进而以微生物生态学的观点为出发点，发掘新的微生物资源，发现了放线菌对己酸菌产己酸的促进作用，放线菌所产黑色素是促己酸菌产己酸的促进因子。本书具有一定的学术价值和较好的实用价值，对酿酒工业有一定的参考价值。

本书在编写过程中，得到湖北工业大学生物工程与食品学院领导的关心和支持，酿酒团队负责人陈茂彬教授的指导，汪江波教授、镇达副教授以及团队所有成员的大力相助，研究生管健为本书的资料收集、整理和排版付出了辛勤的劳动，在此一并表示诚挚的谢意！

由于编者水平有限，加上时间紧迫，如有疏漏和不当之处，请各位专家和广大读者批评指正。

编者

于湖北工业大学

2018年5月