前言

食品问题是一个与人类生活息息相关的重要话题。目前，食品安全和食品大流通日益成为国内外食品行业竞争的重要内容。一方面，农副产品加工、地方小食品等都要按照食品市场准入的要求脱离小作坊式生产，要上水平、上规模；另一方面，食品企业要走出去，参与国内外市场的大流通。而相应的食品防腐保鲜技术及食品的保质期是实现上述目标的关键点。食品防腐保鲜技术对于食品质量、货架期、生产规模、拓展市场至关重要。长期以来，广大科学家和科技工作者在食品保鲜技术领域里进行了艰苦的探索和研究。随着现代科学技术的进步和发展，为食品保鲜技术的研究和开发提供了更加有力的技术条件和设备保障，使得这门高新技术获得了更加快速的发展，许多国家都在该领域内研究和开发出了大量的新产品和新技术。国内的食品防腐剂和保鲜剂由于起步较晚，生产和应用技术相对于发达国家存在较大差距，在一些方面影响了企业规模化、品牌化、国际化的发展。

食品防腐保鲜技术的应用和开发是食品产业一大课题。食品防腐保鲜技术是涉及多学科知识的复杂的综合工程，比如某些化学的、天然的防腐剂与其他食品添加剂之间的配合使用，与食品的酸碱度pH值、乳化度、活度、温度、糖度、盐度、抗氧化度、微生呼吸度、非微生呼吸度、光照度、辐射度等很多因素都有密切复杂的关系，各种原料之间配合使用后会产生不同的物理、化学反应，还有食品微生物与非微生物性腐败变质之分等。这涉及到微生物学、化学、物理学、毒理学、食品工艺学和营养学、医学、实验学、统计经济学、包装学等相关学科知识。本书在介绍食品保鲜剂的同时，也顺带介绍了一些花卉保鲜剂。

食品保鲜技术的进展是十分迅速的，一些国家的科研人员正在努力研究和探索新的方法和新的技术以促进食品保鲜技术能够更快地向前发展，从而使之适应现代社会发展的需要。相信随着现代科技的不断进步和发展，更多、更好的食品保鲜技术和产品将会问世，这些新技术和新产品一定会给人类明天的生活带来更大的帮助和方便。

为了满足市场的需求，我们在化学工业出版社的组织下编写了这本《保鲜剂配方与制备》，书中收集了约300种保鲜剂制备实例，详细介绍了产品的配比、制备方法、产品用途、产品特性等，旨在为食品防腐保鲜技术的发展做点贡献。

本书由李东光主编，参加编写的还有翟怀凤、李桂芝、吴宪民、吴慧芳、蒋永波、邢胜利、李嘉等，由于编者水平有限，疏漏在所难免，请读者使用过程中发现问题及时指正。

编者

2016年8月