第二节 亚麻籽的结构和成分
亚麻籽由表皮、胚乳和子叶三部分组成。亚麻籽的横截面结构如图1-6所示。
图1-6 亚麻籽横截面结构（×300）
S—种子；ep—表皮；r—周边细胞；f—纵向纤维；tr—横向纤维；pig—色素细胞；E—胚乳；al1—胚乳中的糊粉粒；C—子叶；al2—子叶中的糊粉粒
亚麻籽外观呈现平椭圆形，一端圆滑，另一端尖锐，长4~7mm，宽2.5mm左右，厚约1.5mm。其表面平滑有光泽，色泽由淡黄至深红色，一般为褐色。千粒重为3.5~11g，密度为1.10~1.15g/mL。纤维用亚麻籽含油为30%~44%，油用亚麻籽为38%~45%。亚麻籽的种子由壳和仁组成，壳和仁均含油，籽壳占籽重的20%~45%，壳和仁很难分离。亚麻籽除了含有丰富的油脂和蛋白质之外，还含有较高的食用纤维、矿物质、维生素A、B族维生素、维生素D、维生素E以及酚酸类、黄酮、植酸、卵磷脂等营养成分。亚麻籽的成分及含量见表1-4。
表1-4 亚麻籽中的营养成分及含量
亚麻籽含油30%~45%，亚麻籽油中的亚麻酸在动物体内可以转化为更长链的n-3高不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳五烯酸（DPA）和二十二碳六烯酸（DHA）等。n-3高不饱和脂肪酸在动物机体内起着重要的生理功能，是维持大脑和神经系统正常功能必需的因子，具有降血脂，改善心脑血管疾病以及预防风湿、类风湿、糖尿病、肿瘤等功能。
亚麻籽含蛋白质一般在10%~30%，主要由白蛋白和球蛋白组成，是优质植物蛋白。亚麻籽中必需氨基酸组成相当理想，含较多的天门冬氨酸、谷氨酸、精氨酸等。亚麻籽蛋白对人体的免疫功能具有增强效果，用于患有癌症、烧伤、外伤和肝炎等营养不良的病人。Dev和Quensel证实，与大豆蛋白相比，亚麻蛋白产品具有更好的持水性、乳化性和亲油性。
亚麻胶又称富兰克胶（flaxseed gum），存在于亚麻籽壳中。亚麻籽中胶的含量约占种子重量的2%~10%，随品种和栽培区域不同而不同。亚麻胶作为膳食纤维，具有营养作用，在降低糖尿病和冠状动脉心脏病的发病率、防止结肠癌和直肠癌以及减少肥胖病的发生率等方面起到一定作用，可以制成营养保健食品。
亚麻籽含木脂素为2~3mg/g，脱脂亚麻粕含木脂素20mg/g，它是植物雌激素的一种形式，是二酚类化合物，其结构类似于雌激素，具有一种温和的酷似人体性激素的功能。亚麻木脂素具有多种生物活性。近些年研究表明，亚麻木脂素有抗有丝分裂、抗真菌、抗氧化等特性，最引人关注的是其抗激素敏感癌，如乳腺癌、卵巢癌和前列腺癌等的特性，亚麻木脂素在抗肿瘤、降低血清胆固醇、提高机体免疫力等方面均有重要意义。
亚麻籽中也含有一些抗营养因子，如植酸、生氰糖苷、抗吡哆醇因子（抗抗维生素B6）和致甲状腺肿素等。亚麻胶因影响饲料中营养成分的吸收，同样被归为抗营养因子。这些抗营养因子，尤其是生氰糖苷和抗抗维生素B6的存在限制了亚麻籽在食品和家禽饲料配方方面的应用。然而，抗抗维生素B6的反面作用可通过补充抗维生素B6而得到抑制，因此，人们做了许多的尝试以去除亚麻籽粉中的生氰化合物。