本书系统介绍了新疆植物蛋白资源的产区和分类，分别介绍了核桃、杏仁、巴旦木、葵花籽、胡麻籽、红花籽、棉籽、鹰嘴豆、打瓜籽、甜瓜籽、蓖麻子、油菜籽等新疆植物蛋白资源开发利用概况，阐述了植物蛋白质的结构与功能特性，介绍了新疆特色植物蛋白质的制取与开发利用情况及开发利用新技术。

本书既可供从事食品行业和相关新产品开发以及植物蛋白加工等的科技人员参考，也可供相关院校师生参考，对科研、生产及促进行业科技进步具有一定的参考价值。