第一章 新疆植物蛋白资源概述
第一节 新疆植物蛋白资源产区和分类
西方学术界把植物蛋白分为两类，一类叫plant protein，指花、草、树木、灌木等植物中所含的蛋白质；另一类是vegetable protein，即指大豆、花生等可食性果实或油料中所含的蛋白质；而在中国地文献中将两者统称为植物蛋白质。新疆植物资源形成与分布的自然条件得天独厚，且以资源丰富、质量上乘、山区多于平原、北疆多于南疆为特点。这使新疆植物蛋白资源具有多样性和分布的规律性。
一、核桃
核桃是世界上重要的坚果树种之一，在我国的种植历史悠久，我国核桃栽培面积和总产量均居世界第一。目前我国核桃栽培的分布范围很广，除内蒙古、上海、广东、海南外，其他26个省市均有种植，新疆地处温带地区，光热资源丰富，具有得天独厚的核桃生产条件，生产的核桃皮薄仁香，营养丰富，味美清香，是理想的营养食品和优良的木本原料。作为我国核桃的主要产区，2011年新疆核桃种植面积（不包含兵团）达到280.21×107m2，总产量23.42万吨，总产值58.55亿元，仅次于云南省，位居我国第2位。从种植规模来看，阿克苏市、喀什地区、和田市为主要产区。从栽培区域划分来看，和田地区的和田县、和田市、墨玉县和洛浦县，喀什地区的叶城县、泽普县、莎车县，阿克苏地区的阿克苏市、温宿县、库车县、新和县、乌什县等12个县市属于适生区，和田地区的皮山县、策勒县、于田县，喀什地区的麦盖提县、英吉沙县，阿克苏地区的沙雅县和阿瓦提县等7个县属于次适生区。
二、杏仁
杏仁原产于中亚、西亚、地中海地区，引种于暖温带地区。在中国除广东、海南等热带区外的全国各地，多系栽培。杏在新疆伊犁一带有野生。杏仁富含蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、B族维生素、维生素C、维生素P以及钙、磷、铁等营养成分。其中胡萝卜素的含量在果品中仅次于芒果，人们将杏仁称为抗癌之果。杏仁一般分为甜杏仁和苦杏仁或者被分成南杏仁和北杏仁。两者在营养成分上都是一样的，就是一个口味的区别，一个甜一个苦。甜杏仁有着丰富的营养价值，是市场上非常名贵的干果，它可以直接食用。甜杏仁不仅含有丰富的不饱和脂肪、维生素E、优质蛋白、膳食纤维，还含有钙、镁、锌、铁等矿物质，容易被人体吸收，夏季食用，不但可以美容养颜，还有减肥功效。苦杏仁可以被用来入药，苦杏仁含有苦杏仁苷，可被胃酸水解，产生剧毒物质，一般做药用。中药很早就开始使用杏仁治疗平时的疾病。杏仁中含有的苦杏仁苷成分不仅能止咳平喘，还具有抗击肿瘤的巨大作用，是对医药学上的一大贡献。
三、巴旦木
巴旦木也称巴达木，其别名甚多，古时称扁桃、扁核桃、婆淡树，也有称巴旦姆的，为维语音译词。新疆巴旦杏是从古波斯（现今伊朗）传入。巴旦木又名巴旦杏，也有俗称薄壳杏仁的，是新疆维吾尔人民最珍视的干果，主要产在天山以南喀什绿洲的疏附、英吉沙、莎车、叶城等县。每逢初秋，当果园里的巴旦杏由绿变黄微带红晕，开始干裂成熟的时节，人们就络绎不绝地前去选购采摘，迅速将成熟的巴旦杏争购一空。新疆是大陆性气候，巴旦杏品种繁多，有四十多个，分为五个大家族，分别是软壳甜巴旦杏品系、甜巴旦杏品系、厚壳甜巴旦杏品系、苦巴旦杏品系、桃巴旦杏品系。
四、葵花籽
葵花籽，即向日葵的果实，可供食用和油用。葵花籽富含不饱和脂肪酸，多种维生素和微量元素，加上其味道可口，因而成为一种十分受人们欢迎的休闲零食和食用油源。中国栽培向日葵至少已有近四百年的历史。葵花籽生产发展很快，世界葵花籽产量已成为仅次于大豆的重要油料。中国栽培也较广，葵花籽是鄂尔多斯的特产。新疆的主产区为伊犁哈萨克自治州、阿勒泰。葵花籽按其特征和用途可分为三类。①食用型：籽粒大，皮壳厚，出仁率低，占50％左右，仁含油量一般在40％～50％。果皮多为黑底白纹。宜于炒食或做饲料。②油用型：籽粒小，籽仁饱满充实，皮壳薄，出仁率高，占65％～75％，仁含油量一般达到45％～60％，果皮多为黑色或灰条纹，宜于榨油。③中间型：这种类型的生育性状和经济性状介于食用型和油用型之间。
五、胡麻籽
胡麻本是亚麻的一种，是古老的韧皮纤维作物和油料作物。中国有600多年的栽培历史，当前主要分存在中国的华北、西北地区，以内蒙古、山西、甘肃、新疆四省产量最大，吉林、河北、陕西、青海次之，西南地区的西藏、云南、贵州等地也有零星种植。胡麻在中国的种植面积在66.7×108m2以上，年产量约45万吨，是中国重要的经济作物，也是主要的油料作物。新疆的主要产区为伊犁哈萨克自治州。
六、红花籽
红花为一年生或多年生草本，直根系植物。红花油质清亮，食用可口，有医疗作用，可治高血压、动脉硬化等心血管疾病。红花油碘价高，是较高级的干性油类。据统计，世界红花的80％在中国，中国的红花80％在新疆，新疆的红花80％在塔城，塔城的红花80％在裕民。而裕民县则被誉为中国的红花故乡、“中国无刺红花之乡”称号。
七、棉籽
棉籽是锦葵科棉属植物的种子，用轧棉机除掉棉纤维后留在种子上的短棉绒可用于制造粗纱和多种纤维产物。种子壳可作为反刍动物的粗饲料。古代中国人和印度人曾用原始方法提取棉籽油，并用于医药和照明，但大规模的工业利用却是相当新的发展。目前棉籽也是重要的榨油原料，棉籽油含有大量的不饱和脂肪酸。棉籽的主要分布产区在新疆的塔城和哈密。
八、鹰嘴豆
鹰嘴豆俗称桃豆，维吾尔语“诺胡提”。是世界第三大豆类，因其外形独特，类似鹰嘴而被称为鹰嘴豆。鹰嘴豆不仅是一种十分珍贵的稀有种质资源，而且属于高营养豆类植物，富含多种植物蛋白和多种氨基酸、维生素、粗纤维及钙、镁、铁等成分。其中纯蛋白质含量高达28％以上，脂肪5％，碳水化合物61％，纤维4％～6％，鹰嘴豆含有10多种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸全部具备，而且含量比燕麦还要高出2倍以上。鹰嘴豆在中国主要分布于新疆、青海和甘肃等省，新疆的木垒县是鹰嘴豆的主产区。
九、打瓜籽
打瓜籽含有丰富脂肪、蛋白质、糖类、维生素等营养成分。加工后味道芳香，久食不腻，是上好炒货和食品加工原料。打瓜不仅可作为一种休闲食品，而且可以深加工成多种食品和打瓜汁饮料。新疆打瓜籽籽粒饱满，色泽鲜艳、品质优良，10粒排列值11～12cm。种植面积320多万亩
，产量达30多万吨，主要分布如下：塔城200多万亩、产量20多万吨；阿勒泰70多万亩、产量7万多吨；昌吉50多万亩、产量5万多吨；伊犁10万多亩、产量1万多吨；巴州10万多亩、产量1万多吨；博州5万多亩、产量5000多吨。
十、甜瓜籽
甜瓜籽为葫芦科甜瓜属植物甜瓜的种子。果实的形状、颜色因品种而异，有香味，果皮平滑；种子污白色。广泛栽培于温带至热带地区；我国各地都有栽培。中国、俄罗斯、西班牙、美国、伊朗、意大利、日本等国家普遍栽培，以中国产量最高。我国历史上传统的甜瓜产地有新疆鄯善、吐鲁番、哈密（驰名中外的哈密瓜原产地）。
十一、蓖麻子
蓖麻子为大戟科植物蓖麻的种子。本品有消肿拔毒，泻下通滞的作用。用于痈疽肿毒、喉痹、大便燥结等病症。蓖麻，大戟科植物的一种，一年或多年生草本植物。中国各地均有栽培。自海南至黑龙江北纬49°以南均有分布。华北、东北最多，西北和华东次之，其他为零星种植。热带地区有半野生的多年生蓖麻。新疆为主要栽培区，在新疆南疆兵团、农场等地都有栽培。
十二、油菜籽
油菜籽，也称为芸苔子，是草本十字花科作物，是中国主要油料作物和蜜源作物之一，其籽粒是制浸油脂原料的主要品种之一。栽培遍及中国，分为冬油菜和春油菜两种。其种植面积占中国油料作物总面积的40％以上，产量占中国油料总产量的30％以上，居世界首位。种子的化学成分，一般含氮3.9％～5.2％，蛋白质24.6％～32.4％，纤维素5.7％～9.6％，灰分4.1％～5.3％，油脂37.5％～46.3％。根据植物学形态特征和农艺性状，可将油菜分为白菜型油菜、甘蓝型油菜、芥菜型油菜及埃塞俄比亚芥菜四大类，后者种植面积少，世界上大多数国家只种植前三种类型的油菜。中国分为冬油菜（9月底种植，5月底收获）和春油菜（4月底种植，9月底收获）两大产区。冬油菜面积和产量均占90％以上，主要集中于长江流域，春油菜集中于东北和西北地区，以内蒙古海拉尔地区最为集中。新疆主要分布在塔城地区。