16 虾皮、鱼干、鱿鱼丝，居然含有致癌物？
相信很多朋友都有这样的经历：买来的虾皮是带包装的，当时颜色很正常，也没什么怪味。但买回来放了没多久，一打开包装，就有一种刺鼻的氨水味，甚至颜色也慢慢变红了。除了虾皮之外，鱼干、海蛎子、鱿鱼丝之类的干货，都往往有这种现象。人们怀疑，这是在制作时加了什么东西吗？还是蛋白质分解后产生的气味？有了这种氨水味的干货产品还能吃吗？含有什么有毒物质吗？
回答是：其中真的可能含有致癌物，但不是人为添加的，而是自然产生的。
我们还是从这些干海货的保存原理说起吧。
虾皮之类的干货能长期保存，主要的抑菌因素是水分低，盐分大，两者缺一不可。如果没干透，蛋白质含量那么高的食品，细菌是不会放过它的。买来的虾皮、海米、鱼干之类的产品没有干透，一方面可能是因为海边空气潮湿不太容易快速晒干也容易吸潮；另一方面可能是因为不够干的“干货”水分含量大，更重一些，利润较大。
储藏中的氨水味是从哪里来的呢？氨气是蛋白质分解的最终产物。蛋白质经过微生物的作用，先变成肽和氨基酸，再分解成低级胺和氨气，低级胺就是腥臭气的来源，氨气就是刺激味道的来源。
刚买来的时候没有味道，是因为蛋白质还没有严重分解。但因为虾皮没有干透，在常温储藏的过程当中，细菌会大量繁殖，分解蛋白质产生低级胺类和氨气。到了这个程度，蛋白质的分解已经非常严重了。
产生的这些低级胺类，不仅本身有较小的毒性，更糟糕的是，它们非常容易和水产品中少量的亚硝酸盐结合，形成强致癌物——亚硝胺和亚硝酰胺（统称为N-亚硝基化合物）。这些物质是促进食管癌和胃癌发病的重要化学因素。
前面说到腌菜致癌的事情，正是因为制作不当的腌菜含有大量亚硝酸盐，以及少量的亚硝胺类物质。人们害怕制作不当的腌菜，害怕反复加热的蔬菜和不新鲜的蔬菜，正是因为害怕产生的大量亚硝酸盐与胺类反应生成亚硝胺类物质，从而提高癌症风险。
亚硝胺类物质的毒性是非常大的。例如N-二甲基亚硝胺的LD50是58mg/kg，还有慢性毒性、致畸性和致癌性。它有挥发性，从空气中吸入也会引起毒性反应。
各种海产品和肉制品是膳食中亚硝胺类的重要来源。按我国卫生标准GB 9677—1998，海产品的N-二甲基亚硝胺含量应在4μg/kg以下，N-二乙基亚硝胺含量应在7μg/kg以下。但不新鲜的腌鱼、腌肉、虾皮、海米、鱿鱼丝、干贝、鱼干等都有超标的可能。所以，一旦虾皮出现异味，不要可惜，要坚决抛弃。即便经过了水洗之后，也不能放心。
建议大家在购买虾皮之后，先好好洗几遍，去掉沙子和蛋白质分解物，同时也能够除去一部分水溶性的亚硝胺和盐。然后把虾皮在锅里用小火彻底焙干，再分装放到冰箱中保存，每次取出一袋来吃。这样可以大大延缓蛋白质分解的速度，在两三个月内保持正常味道，也就减小了产生致癌物的危险。
顺便说一句，很多人经常吃虾皮，是听说它钙含量特别高，为了给自己和家人补钙。但虾皮每日的适宜用量只有2～3g而已，而且消化吸收率低，并非补钙的主要途径。如果多用，不仅味道咸腥，还会带来致癌危险。倒是可以考虑把虾皮焙干之后打成粉，和香菇粉、紫菜粉、精盐混合在一起，作为天然增鲜剂，在烹调时少量使用。打成粉之后，钙的消化吸收率也能有所提升。
