14　腌菜致癌？也许你扩大打击面了。

人们都听说过多吃腌菜易致癌，腌菜被世界卫生组织癌症研究机构列入了“可能致癌的食物”名单当中，但并没有确认它一定致癌。我国几十年来的研究发现，腌制蔬菜的摄入量的确曾经和北方一些地区胃癌的高发情况有关。

但是，到底哪些腌菜会致癌？是咸菜？酱菜？酸菜？泡菜？很多网友为这些问题争得火热。这里就我所了解的相关基础知识和查阅的文献资料，纠正几个常见的误解。

误解一：盐腌菜、暴腌菜、酱菜、普通泡菜、酸菜和韩式泡菜都是一回事。

尽管这些食品都归《食品安全国家标准　酱腌菜》（GB 2714—2015）范围管理，但是其制作工艺不同，发酵方式不同，所以危险也不一样。多项研究证明，由于乳酸菌不具备硝酸还原酶，严格的纯乳酸菌发酵所产生的亚硝酸盐含量是非常低的。泡菜腌制中所加入的鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱、紫苏等配料均可以帮助降低亚硝酸盐的水平。需要酱制数个月的酱菜亚硝酸盐含量也很低。只有腌制几天就食用的暴腌菜，以及杂菌污染大、腌制时间不足的泡菜、酸菜才有促进致癌的问题。

遗憾的是，我国很多地区居民喜欢大量吃暴腌菜，还有很多居民喜欢自己把蔬菜切碎，加点盐拌一下，在冰箱里放几天，做脆口小菜吃。实际上这也是暴腌菜的变种，是不太安全的。很多调查发现，吃制作不当的腌菜，与胃癌、食管癌的高发的确存在关联，而且在样品中也查出了致癌物。

误解二：正规厂家生产的产品和小作坊制作的产品的安全性是一样的。

目前，食品企业的加工技术水平差异甚大。少数技术水平较高的企业可以做到用人工选择过的安全菌种来接种，严格控制发酵条件，从而保证产品的亚硝酸盐不超标。还有一些企业能够严格遵守传统工艺，腌制、酱制和发酵时间超过3周，甚至达到数月之久，也能避免亚硝酸盐超标问题。从现有的检测报告来看，正规企业生产的产品的亚硝酸盐超标现象只是少数。

然而，部分小作坊、个人制作的腌菜、酸菜、泡菜等产品没有质量控制，生产程序混乱，菌种、发酵条件、添加剂使用、储藏运输等各方面都可能存在隐患，安全难以保障。

从以上情况看出，我国应当给所有传统食品都制定一个指导性的工艺标准，明确指出生产中的危害控制关键点及具体要求，并系统性地研究食用各种酱腌菜对健康的影响。这方面可以向韩国学习韩式泡菜的制作经验，也可以借鉴西方国家制作西式泡菜的管理程序。消费者应当优先选择正规企业的产品，或按规范程序自行制作。

误解三：亚硝酸盐不超标的腌菜就一定能合格。

按照目前我国对酱腌菜类食品的抽查检测结果，正规企业生产的酱腌菜产品的主要问题是添加剂超标，比如防腐剂超标、糖精超标、亚硫酸盐超标等。为了少放点盐避免口味过咸，同时又避免微生物过度生长，企业往往会加入防腐剂；为了改善风味，可能加入糖精；为了让颜色更漂亮一些，可能用亚硫酸盐漂白或放一点色素等。相比于亚硝酸盐，这些物质毒性都很小，但毕竟超过国家标准就是不合格产品。

这里要说明的是，放入少量姜黄色素或红曲色素是无害的，它们都属于天然色素，甚至有一定的健康作用。

误解四：如果酱腌菜的所有指标都合格，就可以放心多吃了。

无论酱腌菜如何优质，它们毕竟是含有较多盐分的食物，其中的天然抗氧化成分也有较大损失，故而不能与新鲜蔬菜的营养价值相当。

这里要解释的是，酱腌菜中含有膳食纤维和一定量的钙、镁、钾等矿物质，乳酸发酵和醋酸发酵也可以产生少量B族维生素，故而卫生合格的酱腌菜并非一无是处。世界各国人民都喜欢食用酱腌菜，少量吃一点作为开胃食品是无妨的，但如果用它作为一餐中的主菜，替代新鲜蔬菜，就不妥当了。特别是慢性疾病患者和少年儿童，需要更多地食用新鲜蔬菜来预防疾病或促进生长，并养成口味清淡的良好膳食习惯，故不宜多吃酱腌菜。

下面再详细解释一下，什么样的腌菜是有害的。

第一个必须解决的问题是：腌制食品中是什么东西有害呢？其实，它的害处无非两个：第一，某些腌菜亚硝酸盐含量过高，这东西不仅本身有毒性，而且可能会和蛋白质食品中的胺类物质合成致癌性较强的亚硝胺；第二，盐分或糖分过高，对慢性疾病不利。如果还要加上第三个罪名，那就是维生素损失大，营养价值偏低，但这和有毒是完全不同的概念。

第二个需要说明的问题是：哪些腌制食品含有较多的亚硝酸盐呢？其实有安全问题的主要是腌制蔬菜，而且是短期腌制蔬菜，也就是所谓的暴腌菜。腌制时间达1个月以上的蔬菜是可以放心食用的。

原来，亚硝酸盐来自于蔬菜中含量比较高的硝酸盐。蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，积累无毒的硝酸盐，然后在腌制过程中，被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐，从而带来了麻烦。此后，亚硝酸盐又渐渐被细菌所利用或分解，浓度达到一个高峰之后，又会逐渐下降，乃至基本消失。

一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候出现在开始腌制以后的两三天到十几天之间。温度高而盐浓度低的时候，“亚硝峰”出现就比较早；反之温度低而盐浓度高的时候，“亚硝峰”出现就比较晚。

我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常在1个月以上，南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上，这时候拿出来吃，总体上是安全的。传统酱菜的酱制时间都很长，甚至长达几个月，所以更不必担心亚硝酸盐中毒的问题。泡菜加工中严格隔绝氧气可以减少有害物质产生，腌制当中添加大蒜能降低亚硝酸盐的产生量，良好的工艺和菌种也会降低风险。

真正危险的，正是那种只腌两三天到十几天的菜。有些家庭喜欢自己做点短期的腌菜，也喜欢把凉拌蔬菜放两天入味再吃，这些都是不安全的做法。因为吃了酸菜鱼之类的菜肴，而导致亚硝酸盐中毒的案例屡次发生，主要是酸菜没有腌够时间，提前拿出来销售的缘故。

第三个要说明的问题是，盐和糖用来腌制食品，主要是利用它们在高渗透压下能够控制微生物的性质，以及帮助产生特殊风味口感的性质。糖渍不会引起有毒物质的产生，但要想达到长期保存的效果，糖的含量要达到65%以上，这样就会带来高糖高热量的麻烦。盐渍要想达到好的长期保存效果，也要达到15%左右的含盐量，口味太重，也有升高血压的风险，故而目前多数酱菜产品采用糖盐共用方法，降低咸度，让消费者容易接受。但这样的低盐腌制食品保存起来必然困难，添加防腐剂就是难免的事情了。

第四个要说明的问题是，腌制食品要产生亚硝酸盐，一方面有温度、盐分、时间的因素，另一方面还要原料当中含有大量硝酸盐才行。鸭蛋、豆腐之类的食品并不含有大量硝酸盐，所以腌咸鸭蛋、卤鸡蛋、豆腐乳之类的食品不可能产生很多亚硝酸盐，不利于健康的因素只是过多的食盐本身。

总体而言，按科学工艺生产、腌制时间充分的普通泡菜、酸菜、酱菜、韩式泡菜等食品均不会引起中毒，对人体是安全的，还能提供一部分矿物质和纤维素。无异味的咸鸭蛋、咸肉、豆腐乳、果脯等也不会产生大量亚硝酸盐等致癌物。

然而，与新鲜产品相比，腌制蔬菜水果的营养素有较大损失，盐或糖的含量过高，从营养健康的角度来说，还是直接吃鲜菜鲜果更好一些。