4　樱桃掉色了，说明它是染色的吗？

有位朋友告诉我，她买了颜色和外形都类似车厘子的国产樱桃。为了怕有农药，用放了小苏打的水泡了十几分钟，清洗后，再用刚烧开的水烫了两遍，发现颜色都掉没了。樱桃好像被烫熟了，表皮上有很多红色的小水珠，用纸巾擦了之后是紫红色的。她狐疑地问：是不是樱桃被染色了？

这种掉色、变色的问题，每年都会遇到很多。说明人们对染色高度恐惧，而对天然食物的了解却很少。

首先要说明，樱桃的红色是花青素，它易溶于水。之所以平日洗的时候没有掉色，是因为水果表皮细胞比较坚实，把花青素牢牢地锁在细胞里了。

但是，这位朋友的做法，正好是帮助花青素“逃出细胞”。

首先，樱桃皮比较薄，不耐碱水浸泡，国产樱桃比进口车厘子（大樱桃）皮更薄些。果皮细胞被碱水泡软之后，其中的花青素就会被泡出来，结果樱桃就有可能掉色。

实际上，碱水浸泡是工业上给水果机械去皮的方法之一。碱能够促进果胶的水解，使果皮里的细胞壁软化，然后用裹着橡皮的机器蹭，就能把果皮脱下来。这样会比人工去皮的效率高很多。相比而言，果肉含酸，对碱水浸泡的耐受性略强，所以短时间浸泡时，果肉还不至于变得松软。

然后，她还没有停手，又用刚烧开的沸水去烫樱桃，还烫了两遍！别说樱桃这种娇嫩的果实，就算是用这样的沸水来烫猪肉、牛肉，肉也会被烫到变色烫到熟啊！樱桃当然就会好像被烫熟了。在受热之后，樱桃皮的细胞受到了更大的伤害，渗透性进一步提高，不能再锁住里面的各种成分，花青素就更容易跑出来了。既然紫红色的色素出来了，当然能把纸巾染成红色。

除了红色、紫色或紫黑色的樱桃之外，还有紫、红或黑色的葡萄、杨梅、桑葚、草莓、布朗（美国大李子）、蓝莓、黑莓、蔓越莓等水果，都同样有可能出现掉色情况。紫薯、紫米、黑米、黑豆、黑花生、黑芝麻等也一样，用热水泡泡，或长或短的时间之后，就会有紫红色的色素溶出。因为它们都含有花青素类物质。

我知道，很多人可能会继续问：你的这些说法是先入为主的“无罪推定”吧。你说了这么半天，只是为了证明又泡又烫伤害了细胞，但你怎么确认，那颜色就一定是花青素呢？

要想证明花青素是花青素，其实非常简单。只需要加点酸（比如白醋或柠檬汁），看看紫红色的痕迹是否变成更鲜艳的红色，然后加点碱（比如小苏打或食用碱），看看颜色是不是变成了蓝紫色或绿色。我说过多次，花青素是个变色龙，它有在酸碱条件下变色的特性，而且煮沸后会逐渐分解褪色。相比之下，人工合成色素却总是非常稳定，在可食用的酸碱范围内不会变色，加热煮沸也不会褪色。

为什么要这么对待娇嫩的果实呢？为什么要把好好的新鲜水果烫熟了再吃呢？估计是怕有农药、虫子之类不好的东西存在。现在有关农产品的谣言太多了，使人们对无辜的天然食物充满了各种不信任，怀着“有罪推定”的想法，想出各种“酷刑”和“圈套”来“审讯”它们，试图找到它们有害的证据，同时也吓唬自己。

如果放弃“有罪推定”的心情，要证明樱桃有没有被染色，花青素是不是花青素，并不算太难。

我一直不理解的是，人们对水果、蔬菜之类营养价值高的天然食物各种挑剔、各种警惕，但为什么人们对难分解农药、兽药、环境污染物残留水平可能更高的鱼肉虾蟹之类的食物就没有这么恐惧？在吃各种油炸食品、糕点饼干、零食冷饮的时候，人们怎么就没有这样的热情，来寻找有食品安全问题的证据呢？你真的认为它们的美丽颜色、超凡口感都是特别自然、特别正常的吗？

每当人们问我怎样清洗果蔬时，我都会告诉大家：只放极少量的洗洁精，把它们的表面洗干净，用流水冲一下就好了。如果愿意用面粉或其他植物种子粉清洗当然也可以。作为一个有基本食品化学知识的人，我从不相信能够有人逼真地制造出新鲜果蔬的颜色和口感。

即便果蔬可能存在农药残留，但到目前为止，无论是中国还是外国，没有一项调查发现果蔬摄入量多了会引发疾病和死亡。所有研究都证明，多吃新鲜果蔬有益健康，能帮助人们预防肥胖、糖尿病、冠心病、脑卒中、高尿酸血症，也有利于预防胃癌、肠癌、乳腺癌等多种癌症。既然如此，我们何不在食用果蔬时更加坦然一些呢？