（六）济南熏肉

1.工艺流程

原料选择切块盐制上料复腌熏烤成品。

2.配方

主料：猪瘦肉5千克。

辅料：食盐450克，香叶10克，小茴香15克，桂皮15克，花椒10克，丁香5克，大茴香15克，硝酸钠1克。

3.技术要点

（1）选用符合卫生检验要求新鲜猪瘦肉，作为加工的原料。

（2）选好的猪肉剔去骨头，修去肥膘，然后将瘦肉切成小方块。

（3）猪肉块加食盐（150克）搓擦，干腌2小时左右。

（4）除硝酸钠以外的全部辅料放入锅中，加水以没过物料为准，加热烧沸，制成腌制液，再加硝酸钠，搅匀溶化。放入干腌的猪肉块，再进行湿腌，约腌制10天，期间要翻动2次。待肉的中间呈鲜红色，捞出，用清水洗净，沥干。

（5）沥干的猪肉块放入熏房中，房温要保持在50～60℃。用松木屑作为烟熏剂，进行熏制。熏7～8小时，待肉块表面呈黑紫色，并干燥略硬时，即可出炉。

（6）熏好的猪肉块出炉，晾凉后，即为成品。

4.产品特色

济南熏肉是山东传统风味肉制品，距今已有50多年历史。产品表面干燥，不油腻，表面黑紫，切面红嫩，熏香浓郁，清爽可口，可充当点心，又可佐餐，营养丰富，风味独特。