（三）江苏吴江酱肉

1.工艺流程

工艺一：腌制浸制晾晒成品。

工艺二：浸制风干成品。

2.配方

原料：选择新鲜的连皮带骨猪肉（腿肉、肋条）、蹄子等均可。

辅料：每100千克鲜肉，用食盐5～6千克、赤酱油20千克左右。

3.技术要点

工艺一：

（1）鲜猪肉先用食盐均匀搓擦后放入盛器内，上面压以重物，经过一周后取出。

（2）用清水洗去肉面盐粒和血污，待晾干后放进缸内，随即加进赤酱油（以肉面不露出为原则），浸腌10天左右。

（3）当肉呈酱褐色时，即可取出挂在室外阳光下晒7天左右，见肉已干缩，表面及肥膘处略有油分渗出，切开断面，膘白晶亮，肉色深红，即为成品。

采用此法腌制的酱肉，保管时间较长，每年“冬至”以后至次年“春节”前加工的产品，一般可以存放到“清明”前后仍保持色味不变。如在酱肉外部涂上一层黄豆酱或蚕豆酱，储存时间可延长到“夏至”后。

工艺二：

此法按照上述工艺，除省去盐腌一道工序外，其用赤酱油浸制的方法和过程与工艺一方法相同。但这类酱肉不宜存放过久，一般只能存放至“春节”。

酱肉晒透成熟后，应挂在室内通风处，不要包扎或盛于容器内。遇到较长时间阴雨天气，酱肉返潮或肉面出现霉点时，待到晴天要把酱肉挂于室外晒1～2天恢复正常。

4.产品特色

江苏吴江酱肉是吴江县民间传统特产。每年农历“冬至”到“春节”前，家家户户都喜爱腌制酱肉自食。其色香诱人，食而不腻，肥瘦适宜，别有风味。